RISOTTO DE PLANCTON MARINO

RISOTTO DE PLANCTON MARINO CON VIEIRA Y ALIOLI DE AZAFRÁN

Hablar de plancton marino, es hablar de Angel León, el conocido Chef del mar, y de como a llevado este nuevo ingrediente de uso culinario a su cocina, y sus platos con sabor a mar.

    Foto página Plancton Marino

Las microalgas que forman el fitoplancton marino, fueron uno de los primeros organismos en habitar la tierra, y enriquecieron la atmósfera con oxígeno y evolucionaron a plantas superiores como las que se conocen hoy día.
Hoy día son responsables de la producción del 50% del oxigeno del planeta, y son la base de la cadena alimentaria de los océanos, sirviendo como alimento al zooplancton, que a su vez alimenta a crustáceos y peces.
El fito plancton marino tiene un alto valor nutritivo, y las posibilidades de incluirlo en nuestros platos para potenciar el sabor a mar son infinitas, sabiendo tratar bien el producto.
La empresa Fitoplancton marino S.L, reproduce las condiciones que se dan en la Finca Veta La Palma, situada en pleno Parque Natural de Doñana, para el cultivo de micro algas marinas, produciendo en sus instalaciones del Puerto de Santa María en Cadiz, este nuevo alimento,  el cual después filtran mediante un complejo proceso y después liofilizan, para poder comercializarlo en polvo.


    Foto de Plancton Marino

Hace falta una cantidad muy pequeña por ración, para poder apreciar ese sabor puro a mar, que nos ofrece el plancton marino. Según las indicaciones del fabricante, solamente haría falta unos 0,25 gr por ración.



Foto página Plancton Marino

Para utilizar el plancton, previamente tenéis que hidratarlo con agua, o depende de la preparación, podéis hacerlo con un caldo. El liquido de hidratación habrá de estar de frío, y lo emulsionaremos muy bien con el polvo liofilizado hasta que no queden grumos, además de dejarlo reposar tres o cuatro minutos antes de añadirlo a la elaboración.
Se pueden hacer escabeches, marinados, gelatinas, risottos como en este caso...ect
Para que el plancton no pierda sus propiedades organolépticas y nutricionales, no podemos añadirlo cuando nuestra preparación esté hirviendo, o demasiado caliente.
Os dejo el enlace de la página de Plancton Marino, para que os informéis más sobre este magnífico y novedoso producto, y en la que podéis encontrar consejos de utilización y recetas con las que probar el plancton.
La base de la receta que os traigo, es la original del gran embajador del Plancton marino,  Angel León.
Su receta, es un risotto con plancton y calamar, a la que yo he añadido un alioli suave de azafrán y una viera marcada a la plancha para darle un toque diferente y de distinción al plato.

He hecho varias veces esta receta, incluida hace poco en el evento gastro-enológico que haga cada año en la Fiesta de la Vendimia de Navarra en Olite, y a los más de 50 comensales que lo probaron, les encantó y me pidieron que pusiese la receta, así que aquí está.

Ahora viene la gran duda,"donde puedo comprar plancton marino".
Si contactas con la empresa, que puedes hacerlo desde su página, te daran la dirección de su distribuidor más cercano de donde vivas, y sino hay alguna página online que lo venden como Capomar Gourmet



Vamos con la parte sabrosa de este post, que seguro que ya lo estáis deseando.

INGREDIENTES

- 1/4 de cebolleta fresca
- 1/4 de puerro (la parte blanca)
- 1 ajo pequeño
- 30 gr de mantequilla
- 200 gr de arroz bomba, carnaroli, o arborio (en mi casa he usado un buen arroz bomba)
- 200 gr de calamar limpio y troceado
- Caldo de pescado (mínimo 1 litro, ya que depende de el tipo de arroz y fabricante absorbe diferente cantidad de liquido)
- 1 Vieira por persona
- 180 ml de vino blanco seco
- Unas hebras de azafrán
- 3 cucharadas de alioli suave
- 1,5 gr plancton
- 4 gr de agua o caldo de pescado
- Pétalos de flores
- Sal
- Flor de sal

ELABORACIÓN

Primero tostamos las hebras de azafrán en una sartén para sacar el máximo partido al aroma y sabor.
Mezlclamos muy bien con el alioli y dejamos reposar en la nevera mientras hacemos el risotto.
En una olla grande, ponemos el caldo de pescado a calentar, ya que para añadir al risotto tiene que estar muy caliente.

Hidratamos el plancton marino con el agua o el caldo de pescado (lo que hayas escogido para hidratar, pero que esté frio o apenas tenga temperatura) removiendo muy bien hasta que no queden grumos, y obtengamos una pasta. Dejamos reposar 3-4 minutos antes de utilizarlo.





Para el risotto, picamos muy fina la cebolleta. el puerro y el ajo, y rehogamos.
Ponemos los calamares ya limpios y troceado, que previamente habremos secado bien con papel absorbente o un trapo limpio. Salteamos un poco dejando que cojan color. Una vez salteadas, podéis guardar alguna patita de calamar para decorar.
Añadimos el arroz, al que daremos unas vueltas durante 3 minutos, para que grano se selle y después nos quede entero.
Mojamos con vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.



Es el momento de empezar a agregar el caldo muy caliente.
Primero pondremos tres cazos de caldo, y dejamos que el arroz lo vaya absorbiendo mientras no paramos de remover, de esta manera hacemos que el arroz suelte el almidón y el arroz quede más meloso.



A fuego medio, bajo, vamos agregando el caldo poco a poco conforme lo vaya pidiendo el arroz, en el que en cada cazo de caldo, dejaremos que se vaya absorbiendo antes de echar el siguiente.
Sabremos que el arroz está en su punto cuando está al dente ( no tiene que estar blando completamente), y habrán pasado unos 18-20 min.
Añadimos a nuestro risotto el plancton marino hidratado, y removemos bien, observando como nuestro arroz cambia a un tono verde precioso. Es el momento de añadir el punto de sal y probar.

En una plancha a fuego fuerte, marcamos las vieiras para que se doren un poco por la parte exterior. Reservamos.

MONTAJE DEL PLATO

En un plato blanco, ponemos un aro de emplatar, y con una cuchara ponemos el risotto dentro.
Colocamos la vieira a la plancha con unos cristales de flor de sal, encima del risotto.
Ponemos tres puntos de alioli del azafrán que tenemos reservado en la nevera.
Decoramos con una pata de calamar de las que hemos salteado y disponemos por encima los pétalos de flores.