LA COCINA FUSION MEDITERRANEA-JAPO DEL RESTAURANTE BACIRA (MADRID) EN EL HOTEL TRES REYES DE PAMPLONA

Dentro de las Jornadas Gastronómicas que cada temporada organiza el Hotel Tres Reyes de Pamplona, en su Restaurante Tres Reinas, una de las más destacadas sin duda alguna, y que se celebró está pasada semana, es el Menú Pop Up del Restaurante Bacira situado en Madrid.
El Restaurante Bacira, ubicado en el corazón del castizo barrio de Chamberí en Madrid, cuenta con una corta vida de solo dos años, en la que ha conseguido ser premiado como Bib Gourmand por la Guía Michelín, y está en la lista de los 10 restaurantes en España con mayor lista de espera para reservar una mesa.

    Fotografía de la web de Bacira

   Fotografía de la web de Bacira

La cocina de Bacira, es una fusión mediterránea y asiática, que tiene la clara influencia de cada uno de los tres cocineros que lo regentan, que se conocieron trabajando en Nikkei225.
Los responsables del éxito de este ya afamado restaurante, son  Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo.

    Fotografía de la web de Bacira

Gabriel Zapata, chileno de nacimiento, fue en su tierra donde tuvo el primer contacto con la gastronomía japonesa, que práctico en varios restaurantes, hasta que en 2006 vino a España a ampliar su experiencia y sus conocimientos como cocinero.

Vicente de la Red tiene una gran y curtida trayectoria como cocinero, con la tradición unida a la vanguardia como bandera, contando entre los lugares que ha trabajado, con El Celler de Can Roca, Aponiente, Viridiana o Kabuki entre otros.

Carlos Langreo ha trabajado en sala y cocina, teniendo como base la cocina tradicional del país, amplía horizontes culinarios jugando con la cocina fusión.
Lugares como 99 Sushi Bar, Nikkei 225, La Nueva Fontana, La Maruca o Martinete han contado con el saber hacer en los fogones de Carlos.

Como os contaba, la pasada semana, gracias al Hotel Tres Reyes de Pamplona, pudimos disfrutar con la cocina de Bacira en su Restaurante Tres Reinas, del cual el cocinero navarro Enrique Martínez Burón, es su jefe de cocina,  y puso su cocina y equipo a disposición de Vicente y Gabriel, que nos deleitaron con un menú de cocina fusión mediterránea y asiática que os detallo a continuación;


POP UP BY BACIRA

ENSALADILLA RUSA CON CARPACCIO DE GAMBAS AL AJÍ AMARILLO

Un plato fresco con toques picantes para comenzar este menú pop up

 TARTAR DE SALMON CON AGUACATE Y HUEVAS DE MASAGO

Las huevas de masago, realmente son las huevas del pez capellan, uno de los imprescindibles en la cocina asiática para acompañar el sushi, o sólo envuelto en alga nori, le da un toque crunch y fresco al plato.


TIRADITO DE DORADA CON VIEIRAS DE LA PATAGONIA

Uno de los platos más populares y con más éxito en Bacira, dorada para la que se use el tipo de corte ususzukuri, típico del tiradito en el que el pescado crudo se corta al bies y muy fino, con vieiras de la patagonia gratinadas con una salsa huancaina, polvo de alga nori, sichimi togarashi y aceite ahumado. Uno de los platos más deliciosos de la noche.


NIGUIRI DE ATÚN CON ROMESCU  Y NIGUIRI DE LUBINA A LA BILBAINA






Deliciosos niguiris, con diferentes matices y guiños a la cocina más tradicional del pais, con esa salsa romescu y esa bilbaina con ajo y guindilla.

SOFA DE FOIE, MISO Y MIRIN CON ALCACHOFAS CONFITADAS









Plato de temporada, con una sopa que recoge la cremosidad del foie, combinada con la salinidad de el miso y ligero dulzor del mirin, compota de manzana y unas alcachofas confitadas y plancheadas.

RAVIOLIS DE MORCILLA CON SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y KIMUCHI






Este es otro de los platos emblemáticos de Bacira, con ese ravioli de pasta wonton que lleva morcilla guisada con manzana, piñones y Pedro Ximenez, acompado de una delciosa salsa de piquillos con el toque picante y los matices del kimuchi, que es una salsa japonesa hecha a base de pescado en salazón, guindilla, ajo y cebolla , que es más suave que la coreana "kimchi".


ALBONDIGA GUISADA DE RABO CON PURÉ ESPECIADO DE PATATAS



Otro de sus platos estrella, una albondiga de rabo de toro guisada, a la que le hacen un fino rebozado con harina de tempura, que sirven con pure de patata especiado y una salsa hecha con el propio jugo de guisar el rabo, y una hacedera "punta de lanza" para rematar el plato.


CALLOS A LA MADRILEÑA CON AJÍ PANCA Y CURRY JAIPUR



Un guiso madrileño tradicional, al que los cocineros de Bacira le han dado una vuelta de tuerca, incorporando ese toque Nikkei con el ají panka y el curry Jaipur, que es un curry indio muy aromatico, en el que destaca el sabor a lemongrass, proporcionando a este plato de callos una potencia de sabor brutal.

TORRIJA CARAMELIZADA CON SOPA DE LEMONGRASS Y HELADO DE CANELA

Una torrija esponjosa, acompañada de una acertada sopa de lemongrass y un helado de canela con un toque de soplete. Un postre dulce, cremoso y ácido para desgrasar la cena.

A los postres pudimos solventar todas nuestras dudas sobre el menú, sus ingredientes y elaboración, ya que Gabriel y Vicente nos explicaron amablemente todo lo que quisimos saber.

Gabriel Zapata, Victor Sanchez (Director del Hotel Tres Reyes) y Vicente de la Red

Una experiencia que espero repetir, pero esa vez que sea en casa de estos chicos en Madrid, para comprobar insitu el festival de sabores, texturas, aromas, mezcla de culturas y gastronomía en el que reside el éxito del Restaurante Bacira.

RESTAURANTE BACIRA

TELEFONO; 91 866 40 30

C/ CASTILLO Nº 16
28010
MADRID

PARADA DE METRO; IGLESIA

FACEBOOK; BACIRA

TWITER; BACIRA


JORNADAS GASTRONÓMICAS TRES REINAS

Aprovecho para deciros que echéis un vistazo a las siguientes Jornadas Gastronómicas del Restaurante Tres Reinas del Hotel Tres Reyes que tienen ,muy buena pinta.
Podéis reservar en el 948 22 66 00 o comerc@hotel3reyes.com

TARTAR DE ATÚN

Todos los que me conocen, bien saben que es ver una pieza de atún en la pescadería y no poder resistirme a comprarme un buen lomo para prepararlo de diferentes maneras, casi siempre en tataki, sushi, sashimi o tartar.
Este sábado fuimos hacer la compra, y el atún no estaba en mi lista, pero lo vi en la pescadería con ese color y ese buen aspecto, que tuve que llevarme un trozo para quitarme la morriña y disfrutar parte de él en un tartar.
Por supuesto tuve la precaución de que fuese un producto congelado previamente para poder consumirlo ese mismo día de la manera que iba a preparármelo, para evitar ningún tipo de riesgo con el temido parásito, anisakis. Como sabéis, recomendación previo de permanecer al menos 48 horas congelado a -18º, para que mueran los posibles parásitos y no nos creen problemas de salud.

Os dejo la receta de este rico y sencillo tartar que suelo prepararme muy a menudo en casa.

INGREDIENTES

- 250- 300 gr de lomo atún (previamente descongelado)
- 1/2 cucharadita de mostaza clásica
- 5 cucharadas de salsa de soja
- 2 Cucharada de zumo de lima
- 1 Cucharada de zumo de mandarina
- 1/2 cucharadita de azúcar
- 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
- Sésamo tostado de wasabi
- Cebollino
- Sichimi Togarashi

ELABORACIÓN

Secamos muy bien el lomo de atún y lo cortamos en cubos iguales de 0,5- 1 cm.
En un bol mezclamos la salsa de soja, el zumo de lima y mandarina. el jengibre, la mostaza, el azúcar y un poco de sichimi Togarashi, que es una mezcla japonesa de 7 especias, que lleva sésamo blanco y negro, chiles, alga nori, pimienta japonesa, piel de naranja y jengibre.

Metemos los dados de atún y dejamos macerar 5 minutos. No lo dejéis más tiempo para que no se macere demasiado y luego nos quede seco.
Escurrimos bien y lo ponemos en un plato, decorando con un poco de cebollino recién picado, sésamo al wasabi y un poco de Sichimi Togarashi.

Una manera sabrosa y sencilla de prepararse un tartar en un periquete.

WOK DE CARNE Y VERDURAS

Me encantan cocinar la carne y las verduras en wok, ya que hace que comamos las verduras mucho más tersas por que lo que hacemos en él, es saltearlas. Además, ya sabéis de mi pasión por los ingredientes asiáticos, así que cada vez que tengo oportunidad, intentó fusionarlos en mi cocina para descubrir nuevos platos con sabores diferentes.
En este caso, este wok de cerdo y verduras es muy completo, ya que le he incluido unos fideos Soba, que son unos fideos japoneses, finos, largos, de color oscuro y planos, hechos con harina de trigo sarraceno.
Por otro lado le dado un punto picante con Sichimi Togarashi, que es una mezcla japonesa de 7 especias, (de ahí "Sichi" que en japonés significa "Siete") que se compone de chile, alga nori, sésamo blanco y negro, semillas de amapola, corteza de mandarina tostada, pimienta y jengibre.
La nota cítrica se la damos con el zumo de lima, tan importante en algunas cocinas asiáticas como la tailandesa.
Un plato nutritivo, sabroso, y rápido de hacer que hace que nuestra comida o cena del día, sea una experiencia de textura, sabor y aroma.

INGREDIENTES

- 100 gr de filete de aguja de cerdo
- 1/4 de cebolla roja
- 1 Zanahoria
- 1/2 Calabacin
- Un puñado de setas de ostra
-Un puñado de fideos japoneses soba
- 1 Huevo
- 1 cucharada de salsa Teriyaki
- 2 Cucharadas de salsa de soja
- Unas hojas de Cilantro
- El zumo de media lima
- Sichimi Togarashi (Mezcla japonesa de siete especias)

ELABORACIÓN

Antes de nada, lavamos muy bien las verduras. Pelamos la zanahoria y la cortamos en bastones. El calabacín lo troceamos con la piel, la cebolla roja la dejaremos en juliana, las setas en trozos no muy grandes, y el filete de aguja lo cortaremos en trozos no muy grandes.

En una cazuela con agua hirviendo metemos los fideos soba, y cocemos 4-5 minutos (lo que recomiende el fabricante en su envase) Escurrimos y reservamos.
Ponemos aceite de oliva virgen extra en el wok (en su defecto sartén amplia yy con fondo) y metemos todas las verduras troceadas. Salteamos durante dos o tres minutos y añadimos la carne. Volvemos a saltear todo junto para que la carne tome color y coja un poco del sabor de las verduras. Espolvoreamos un poco de Sichimi Togarashi ( cuidado que si os pasáis, pica bastante).
Echamos hacia un lado del wok las verduras con la carne y rompemos un huevo en el, moviéndolo continuamente para que no cuaje, y se nos formen una especie de hilitos en vez de trozos de huevo o tortilla. Mezclamos con las verduras y añadimos los fideos soba.
 Agregamos la salsa Teriyaki y la salsa de soja, damos un par de vueltas en el wok, que todavía está al fuego. Retiramos del calor, y añadimos unas hojas de cilantro picadas y el zumo de media lima. Movemos bien para que se integren todos los sabores, espolvoreamos una pizca de Sichimi en cada plato, y servimos caliente.

II JORNADAS NIKKEI EN HOTEL TRES REYES EN PAMPLONA

Cuando hablamos de Cocina Nikkei, que tanto escuchamos hablar de ella y tan de moda de está, hablamos de la fusión de la gastronomía japonesa y peruana.
La historia comienza cuando a finales del siglo XIX, llegó a Perú una gran avalancha de inmigrantes procedentes de Japón, abordo del "Sakura Maru", buscando nuevas oportunidades laborales fuera de su país. La mayoría eran agricultores, y estaban destinados a haciendas azucareras de la costa de Perú. Los comienzos de estos inmigrantes japoneses en tierra desconocida para ellos, fueron duros ya que el desconocimiento de su cultura, sus tradiciones y su idioma era absoluto, así que tuvieron que adaptarse al nuevo entorno en todos sus aspectos.
En lo que a gastronomía se refiere, en principio tienen que adaptar su cocina con ingredientes peruanos,  por los que van sustituyendo aquellos que no encuentran, como la papa japonesa que la sustituyen por la peruana, el nabo por la mostaza peruana, y los diferentes ajís, se convirtieron en ingredientes habituales en su cocina. Mas tarde empezaron a importarse productos de japón, y ser utilizados por los cocineros peruanos, dando lugar todo esto a ese mestizaje y fusión gastronómica que conocemos como cocina Nikkei, adaptando los ingredientes y las técnicas culinarias de Perú y Japón, para años más tarde, difundirlo en el mundo entero.
El término Nikkei, viene de los cocineros "Niseis",que son peruanos, hijos de japoneses.

Y después de este pedacito de historia, para que os introduzcáis en la cocina Nikkei, os quiero hablar sobre las Jornadas Nikkei que organiza el Hotel Tres Reyes de Pamplona, en su Restaurante "Tres Reinas".
Este año ya son las II Jornadas Nikkei que organiza el Tres Reyes, y su director general, el zaragozano Victor Sanchez, tiene la intención de consolidar este evento año a año, dado el gran éxito que tiene, en el que enseguida agotan sus plazas.
El secreto de este éxito tiene nombre de un chef Argentino, que en esos dos días que duran las jornadas, hace la maleta a su cocina Nikkei que elabora en el Restaurante Uasabi de Zaragoza, para trasladarla hasta los fogones del Tres Reyes, y deleitarnos con ella...
ABEL MORA... quedaros con ese nombre, que os digo yo que lo vais a escuchar en más de una ocasión, ligado a éxitos, sin ir más lejos, este año quedó finalista en la I Edición del Global Sushi Challenge España .



El martes pasado pude disfrutar como una niña con zapatos nuevos de la cena que se ofrece en estas jornadas Nikkei en el Hotel Tres Reyes, ya que igual que el año pasado, hicieron previa a esos días, una presentación para medios de comunicación.

El maridaje de lujo de estas jornadas, corre a cargo Bodegas Gran Feudo, Bodegas Chivite y Champagne Taittinger, contando para comentar los vinos con el Gran Iñaki Oñatevía, que es quien ha sido el que se ha encargado de hacer un perfecto maridaje para este Menú Nikkei.



Nuestro cocinero Navarro, Enrique Martínez Burón, y asesor del Restaurante Tres Reinas, elaboró el menú junto a Abel Mora.

Rodeada de amigos y conocidos, en un ambiente distendido y divertido, pude disfrutar de cada uno de los platos de este fantástico menú, que minuciosamente había elaborado Abel para la ocasión.

MENÚ DEGUSTACIÓN NIKKEI


OSTRA marinada en ponzu de yuzu y cebollín chino

 MARIDAJE con Champagne Francés TAITTINGER Brut Reserva

TIRADITO DE PEZ LIMON, Crema de ají rocoto y quinoa pop

MARIDADO con Champagne Francés TAITTINGER Brut Reserva




TATAKI DE ATUN, sellado muy suavemente a la plancha, con aliño de cebolla, soja, sésamo y vinagre de arroz

MARIDADO con Blanco CHIVITE Chardonay "Finca de Villatuerta sobre Lías"

SUSHI NIGUIRI de salmón con salsa Huancaina



SUSHI NIGUIRI de atún con salsa tare



SUSHI NIGUIRI de entraña con huevo de codorniz

MARIDADOS los tres Niguiris con Blanco CHIVITE Chardonay "Finca de Villatuerta sobre Lías"

CEVICHE DE CORBINA marinado en zumo de lima con cebolla roja, maíz, boniato glaseado, ponzu, soja y chicharrón de calamares

MARIDADO con GRAN FEUDO Rosado sobre Lías, de Garnacha, Tempranillo y Merlot

SANGUCHITO; Pancito chino con al vapor con chicharrón de rape, lechuga, salsa criolla y ají amarillo

MARIDADO con  GRAN FEUDO Rosado sobre Lías, de Garnacha, Tempranillo y Merlot

GYOZA; Empanadilla japonesa rellena de cerdo, nira, langostino, salmón y salsa de patitas

MARIDADO con GRAN FEUDO Rosado sobre Lías, de Garnacha, Tempranillo y Merlot




MAGURO; Atún a la plancha.con salsa de curry japonés, langostino y ratatouille

MARIDADO con Tinto CHIVITE "Finca de Villatuerta" Syrah

COSTILLA DE CERDO IBÉRICO confitada agridulce con puré de boniato y arroz chaufa

MARIDADO con Tinto CHIVITE "Finca de Villatuerta" Syrah

POSTRE; Helado de té verde matcha, cremoso de chocolate, bizcocho de jengibre, zanahoria y espuma de maracuyá



MARIDADO con GRAN FEUDO Dulce Natural de Moscatel

Fantástico el equipo del Restaurante Tres Reinas, junto con Abel Mora y Enrique Martínez, que hicieron las delicias de nuestro paladar.

Podremos disfrutar de nuevo de estas jornadas Nikkei en el Hotel Tres Reyes de Pamplona el año que viene, y yo os lo recomiendo totalmente. No perdáis la oportunidad de sumergiros en un océano de sabores, texturas y aromas que os sorprenderán gratamente y harán que viváis una experiencia que volveréis a repetir con toda seguridad.