jueves, 4 de septiembre de 2014

ENCUENTRO GASTROENOLÓGICO EN OLITE SILBIA REDONDO Y JOSE LUIS ASIN (Fiesta de la Vendimia)


La semana pasada se celebró en Olite la Fiesta de la Vendimia, y por segundo año consecutivo, por peticion de la Cofradía del Vino de Navarra, hice de profeta en mi tierra, junto a Jose Luis Asín, y el enólogo Gonzalo Celayeta, formando parte del Programa de esos días, aportando nuestro granito de arena, en forma de un evento gastroenológico para alrededor de unas 60 personas.
El evento, consistió en la degustación de 6 pintxos que elaboramos Jose Luis y yo, maridados y comentados por Gonzalo, cada uno con diferentes vinos D.O Navarra, que en esta ocasión los vinos escogidos, fueron los premiados en el Concurso de vinos de calidad de la Cofradía del vino de Navarra.
Jose Luis Asín, ex concursante de la primera edición de "Masterchef" y yo, hicimos una fusión de ideas culinarias, que dieron como resultado seis sabrosos pintxos, llenos de sabor, aromas, texturas, colores... y con el toque personal de cada uno de nosotros, poniendo todo nuestro cariño para mi gente en su elaboración. Cada uno pensó tres pintxos, que pulimos entre los dos.





El evento lo organizó la Cofradía del Vino de Navarra, que contó con un buen número de asistentes al evento, y fue presentado por nuestro presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Navarra, y además Presidente de la Cofradía del Vino de Navarra, David Palacios Algarra.
Después de la presentación de David, contamos a los asistentes, las elaboraciones que habíamos preparado, y las técnicas utilizadas.





Aquí quise resaltar, uno de los pintxos de mi cosecha, que eran unas albóndigas de ternera con salsa de cacahuete, curry rojo, coco y lima, que me daba miedo que quizá no les gustase a todos, por la combinación atrevida de sabores, así que les pedí que abriesen el paladar, para poder degustar este pintxo, con todos los matices que aportaba cada uno de los elementos que lo componían.
Sorprendentemente, el resultado fue de éxito total, ya que todos los platos volvieron a la la cocina vacíos, ante las felicitaciones de los asistentes, sorprendidos gratamente por el pintxo.



Otro de los pintxos que más atenciones acaparó fue el taco de atún marinado con ajo blanco y uvas, del cual, recuerdo un comentario de Julián Palacios; "Este atún ha debido de estar comiendo bellotas..."



Este año, como ya era la segunda vez que hacíamos el evento, lo hemos llevado tranquilos, y con seguridad, con los tiempos ajustados, y todo salió perfecto, y por supuesto esto no hubiese sido posible, si no llegar a estar ahí el gran pinche de cocina, que hemos tenido Jose Luis y yo, Alvaro Marañón, que estuvo atento y dispuesto durante toda la tarde, ayudándonos a preparar todas y cada una de las cosas que le pedimos, además de hacer de conejillo de indias... como dicen en mi pueblo... "este chico vale un potosín", en serio, a este mozo, nos lo fichamos para futuros eventos gastronómicos!!! Gracias Alvaro!!



Un montón de aplausos al terminar la degustación con el maridaje, con elogios incluidos, y la gente nos transmitió como habían disfrutado con todo lo que habíamos preparado, e incluso alguno nos retó, diciéndonos... "No sé que vais a tener que preparar el año que viene para superaros...."



Gracias a todos los que asististeis y compartísteis con nosotros nuestra cocina, nuestros vinos, y sobre todo y como dice David Palacios, como una vez más, la gastronomía y el vino reunen a su alrededor, a un grupo de amigos para pasar un buen rato y disfrutar!

Agradecer a Olite.com.es  el prestarnos algunas de las fotos!!!



Explosión cremosa con pepino y lima; yogur griego con huevas de arenque y pepino con vinagreta de lima.
Maridado con vino blanco Chardonnay de Bodegas Pago de Cirsus




Guiño árabe al pimentón; Hummus con pimentón, brote de cebolleta y galletita salada. Maridado con Vino Rosado Las Campanas de Bodegas Vinicola Navarra.

 Taco de atún marinado con sopa de ajoblanco y uvas.
Maridado con Vino Joven de maceración carbónica de Bodegas Lezaun


Cantos rodados al cacahuete, curry rojo, coco y lima; Albóndigas de ternera con salsa de cacahuete, curry rojo, coco y lima
Maridado con Vino tinto reserva Altos de Inurrieta de Bodegas Inurrieta




Caprichos del Roncal; Tarta de queso curado de Roncal, con salsa de yogur y toffe, membrillo y nueces
Maridado con Vino Blanco Moscatel de Bodegas Piedemonte






Sorbete Pasión; Sorbete de limón, cerezas y vino Rosado de Navarra




Gonzalo Celayeta y Jose Luis Asín







Mi madre, Anica, y mi chico, Alberto atentos camuflados entre los asistentes




También contamos con la presencia de las mujeres bodegueras, María Abete, de Bodegas Máximo Abete de San Martín de Unx y Adriana Ochoa de Bodegas Ochoa de Olite.


lunes, 11 de agosto de 2014

HUEVOS RELLENOS CON LACTONESA, AROMATIZADOS CON LIMA




Desde que era pequeña, mi amá en casa, siempre ponía huevos rellenos con atún en verano, y nos matabamos por ellos, de hecho siempre cuando llevaba a la mesa la bandeja, alguno se perdía...
En mi casa siempre se hacía la mahonesa casera, y nunca nos ha pasado nada, cierto es que la seguridad alimentaria es muy importante, y en estos tiempos parece que está todavía más latente el tema.
Esta es una receta sencillisima que no tiene ningún misterio, pero la diferencia que hoy os traigo es que en vez de mahonesa, he hecho una lactonesa casera.
Que es la lactonesa? Muy sencillo, es una mahonesa echa con leche y aceite básicamente. Y apartir de ahí podeis ponerle un poco de vinagre, zumo de limón, incluso ajo para un alioli... o alguna otra cosita que se os ocurra para aromatizarla.
La ventaja de no llevar huevo, es que o tiene ningún tipo de riesgo por salmonella, y además hay personas intolerantes al huevo, que podrán tomarla con tranquilidad.
La lactonesa podeís hacerla bien de Aceite de Oliva virgen extra, o de aceite de girasol, depende de la importancia que querais darle a esta. Si usaís aceite de oliva virgen extra, depende de la variedad que useis, tendrá un ligero picor, y amargor, que os recordará al propio AOVE utilizado, y si poneís de girasol, os quedará más suave y blanca.

Aunque esta receta de huevos rellenos, no tiene misterio, aquí os la dejo completa:


INGREDIENTES

10 Huevos frescos
12 barritas de Surimi
Sal
5 cucharadas de lactonesa
1/2 cucharadita de keptchut
huevas negras
ralladura de lima

Lactonesa;
100 ml de leche entera (también lo podeís decir con semi)
200 ml de Aceite (yo le he puesto virgen extra, que le aporta más sabor y color)
Sal
unas gotas de vinagre

ELABORACION


Lactonesa; Ponemos la leche en el vaso batidor, y con cuidado ponemos el aceite, dejandolo caer en uno de los lados del vaso, haciendo un fino reguero para que no se mezcle con la leche, y este se quede por encima.
Dejamos la batidora en el fondo del vaso y empezamos a batir con toques, poco a poco y sin mover la varilla del fondo. Cuando notamos que va montando la parte de abajo, porque va espesando, podemos batir de seguido, y ponerle el vinagre.
Reservamos en la nevera hasta su utilización.

Ponemos a cocer los huevos en una olla con agua y un chorrito de vinagre, que hará que los pelemos más fácil y una vez que hierva, contaremos 10 minutos. Les echamos agua fria en la perola para cortar la cocción y dejamos enfriar.
Una vez frios, cogemos 5 huevos, partimos por la mitad y vaciamos de sus yemas, les cortamos un poquitin el culo para que tengan base. Reservamos y las yemas las ponemo en un bol, que picaremos junto con los otros cinco huevos y el surimi.
Mezclamos con la lactonesa, el kepchut y un poco de sal.
Rellenamos cada medio huevo de los que hemos reservado con esta mezcla, decoramos con uns huevas negras y aromatizamos con un poco de ralladura de lima, que le aporta un toque más freso.









domingo, 10 de agosto de 2014

PIPARRAS ENCURTIDAS (Guindillas verdes en vinagre)


En casa uno de nuestros platos favoritos son las pochas, y que mejor acompañamiento para ellas que unas guindillas encurtidas.
Las Piparras, (en euskera) son guindillas de color verde, que se cultivan en la zona Norte del país, más concretamente en la Zona vasca.
Su piel es fina y tierna, con sabor algo amargo, y con un leve picor moderado, o incluso inexistente, aunque siempre puede salir alguna oveja negra entre ellas, que pueda picar más que las demás, y cierto es también que contra más las dejamos crecer en la mata, pueden picar un poco más.
Dicen que las mejores Piparras, son las de Ibarra, y de la zona de Tolosa, con lo que yo estoy totalmente de acuerdo, en cuanto a mi experiencia gastronómica con este producto se refiere.
Su fecha de recogida, es entre Julio y Octubre más o menos. Y el tamaño ideal para su recogida, serían entre 8 y 12 cm, aunque con 12 cm ya notaremos la diferencia en la calidad del producto, siendo su carne más tosca y no tan fina.



Nosotros las cultivamos en casa, en la terraza, y cuando las plantas van dando guindillas, las vamos consumiendo fritas que están muy ricas, y este año, hemos puesto unas pocas en vinagre para encurtirlas.
Además se me ocurrió hacerle unas etiquetas personalizadas con el logo, el nombre del blog, la fecha, y el contenido, que en este caso son las Piparrak, pero que voy a empezar a utilizar para mis próximas conservas.Que os parece?

INGREDIENTES

-Agua Mineral
-Vinagre de vino blanco
-Sal
-Piparras (Guindillas verdes tamaño 10-12 cm)

ELABORACIÓN

Como podeís observar, no he puesto cantidades en los ingredientes, ya que depende del tamaño del bote que vayamos a utilizar. Normalmente no son botes muy grandes, ya que para ese tamaño de piparras, no nos hacen falta.
lo primero que haremos será esterilizar los botes hirviéndolos durante 15 minutos, y aparte las tapas.
Lavamos bien las piparras frescas y quitamos algún posible resto de flor seca.
Secamos bien.
Ponemos en los botes una cuarta parte de vinagre, otra cuarta parte de agua mineral (por el tema de las durezas del agua, no nos vaya a arruinar nuestras piparras) y media cucharadita de sal.
Cerramos bien el bote y movemos enérgicamente para que se integren bien los tres ingredientes.
Abrimos y vamos rellenado el bote con las guindillas, poniéndolas de pie, de forma que el rabo quede en la parte de arriba, y facilitemos el cogerlas a la hora de consumirlas.
Si faltase liquido para cubrirlas, rellenaremos con una mezcla de agua mienral y vino blanco a partes iguales. Cerramos bien el bote, y dejamos unos dos meses y medio, tres meses, en un lugar fresco y que no haya mucha luz.
Ya las teneís listas para consumir, simplemente con un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra y unas escamas de sal, o usarlas para formar parte de una buena Gilda como esta!

jueves, 17 de julio de 2014

TOSTA DE CABALLA AHUMADA CON GOMINOLA DE MOSTAZA Y TOMATE









Esta semana vuelvo con un aperitivo muy veraniego y a todo color y sabor, integrando entre sus ingredientes la Mostaza Antigüa.
He decidido integrar la Mostaza Antigua en una gominola de Mostaza y tomate, de la que tengo que decir, que me ha sorpendido y encantado la combinación para acompañar esta tosta de caballa ahumada.

Os recomiendo totalmente probar hacerla, porque se hace en nada de tiempo!


INGREDIENTES


1 Rebanada de pan de centeno con pipas
1 Cucharada de Mostaza Antigüa
Unas gotas de humo liquido
2 filetes de caballa en aceite de oliva
2 Perlas de Mozarella
Huevas negras
Sal en escamas
4 flores de cherrys
1 Polvo de aceituna negra
Unos petalos de flores secas
1 Rama de cebollino
1 poco de Aceite de Oliva Virgen extra

Para la gominola;
170 ml de zumo de tomate
30 ml de agua
1 gr de agar - agar en polvo
1/2 cucharadita de glucosa
1/2 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de Mostaza Antigüa

ELABORACIÓN

Lo primero que haremos será la gominola de mostaza antigüa y tomate.
En un cazo ponemos el zumo de tomate, la mostaza antigüa, el agua, el azúcar y la glucosa.



Calentamos hasta llevar a ebullición a fuego suave, y le añadimos el agar-agar en polvo.
Con unas varillas de mano, movemos hasta disolver por completo, y dejamos hervir un par de minutos sin dejar de remover.
Engrasamos un recipiente cuadrado con un poco de aceite y vertemos el preparado.
Dejamos enfriar y gelificar. Desmoldamos y reservamos.







Cortamos la rebanada de pan de centeno al gusto, y la tostamos en el horno, o en una tostadora.
Dejamos la caballa en papel absorbente para que chupe el aceite de oliva de su conserva.
Pintamos con mucho cuidado para que no se nos rompan los filetes, con unas gotas de humo liquido.

En un plato ponemos una cucharada de mostaza en el plato, encima la tosta de pan de centeno.
Cortamos una lamina de gominola de mostaza y tomate del mismo tamaño que la tosta.
Encima colocamos la caballa ahumada.
Cortamos las perlas de mozarella en rodajas, que ponemos con unas huevas, y las flores de cherrys entre la caballa y la gominola.
Espolvoreamos ligeramente con polvo de aceituna negra, que podéis hacerlo, metiendo aceitunas a deshidratar en el micro y picarlas hasta hacerlas polvo, una gota de Aceite de Oliva virgen extra, unas escamas de sal, y unos pétalos de flores secas.
Terminamos con una ramita de cebollino fresco.