jueves, 18 de diciembre de 2014

CARPACCIO DE VIEIRAS CON CITRICOS Y FRUTA DE LA PASION



Queda el último sprint para los días Navideños, y no sé si este año os pondré muchas recetas, ya que este año pasamos la Nochebuena en Ponferrada, con la familia, y no me dará mucho tiempo a publicar.
De momento os traigo esta receta, con vieiras, que preparé para la publicación de este mes de la Revista Entorno, en la que público en cada número, y con la que colaboro.

Este mes, varios chefs Navarros, incluido el bloguer Iñaki Mayora, del blog, Jaleo en la Cocina, hemos preparado un menú para estas fechas, y mi propuesta es este entrante de lujo, para una cena especial, como puede ser la de Nochebuena o Nochevieja, el que no modificamos  mucho el producto, disfrutando de su textura y sabor,  y podéis preparar en un abrir y cerrar de ojos, cosa indispensable en estos días. Plato ligero, que aportará un toque de elegancia y color en vuestro menú navideño, lleno de matices en su sabor.

INGREDIENTES

4 Vieiras congeladas
Zumo de 1/2 lima y su ralladura
50 ml de zumo de naranja
1 Fruta de la pasión
Huevas de Salmón
Eneldo Fresco
Pétalos de pensamientos y caléndula comestibles
Aove
Sal

ELABORACIÓN


Descongelamos las vieiras previamente, y

y con papel absorbente quitaremos el exceso de humedad.
Con un cuchillo bien afilado, haremos las vieiras en láminas finas, que iremos disponiendo y extendiendo, en el centro de un plato negro.
En un bol,  mezclamos  el zumo de lima, la pulpa de la fruta de la pasión y el zumo de naranja.
Con una cuchara ponemos este aderezo por encima de toda la superficie del carpaccio de las vieiras.
Añadimos unas escamas de flor de sal.
Repartimos  huevas de salmón por el carpaccio. Regamos con un poco de Aceite de Oliva virgen extra.
Rallamos un poco de lima por encima. Ponemos unas ramitas de eneldo que nos aportaran notas anisadas, y unos pétalos de pensamiento morados y de caléndula  amarilla, por el contraste de colores de plato.

*Como sugerencia, podéis animar a vuestros invitados a utilizar los palillos chinos para degustar este manjar.





jueves, 11 de diciembre de 2014

ME PRESENTO AL II CAMPEONATO DE COCINA "DEMOS LA VUELTA AL DIA"


Creo que el título del Post, resume muy bien lo que voy a contaros en esta pequeña entrada!
Me presento al II Campeonato nacional de Cocina de DEMOS LA VUELTA AL DIA impulsado por el grupo DÍA

Para ello, he grabado mi primera videoreceta, con la inestimable ayuda de mi amigo Mikel Goldaraz, el que me ha prestado su cocina, su paciencia, su ilusión y su cariño para grabarme, mientras la hacía.





El resultado no esta nada mal si tenéis en cuenta que es la primera vez que grabamos una videoreceta, y me veo editando vídeo, así que no seáis demasiado críticos! ;)
La receta con la que me presento, como no podía ser de otra manera, lleva un ingrediente muy Navarro como es la borraja, que además es una de mis verduras preferidas.

Bacalao Confitado con Borraja, espuma de patata, huevo y ajo negro.
Que os parece? Mi amigo Mikel y yo, os podemos asegurar que estaba muy sabrosa!!

El Campeonato consiste, en grabar una videoreceta, en la que el 90% de los ingredientes sean  marca Día, o bien se pueden encontrar en los Supermercados Día.
Tenéis hasta el 30 de Enero para presentar vuestra receta, pero no os durmáis en los laureles, ya que cuenta la participación en redes sociales, la visualizaciones del vídeo...ect...
De esas Videorecetas, un jurado profesional, escogerá 24 videorecetas, que mediante una prueba, tipo masterchef, con supermercado y todo, se verán los mandiles en Madrid, el día 28 de febrero, cocinando en directo delante del gran jurado, con el ingrediente propuesto por el equipo de Demos La Vuelta al Día.
Se seleccionaran 12 candidatos, que ganaran una beca de formación de 5 meses, con los mejores cocineros, fotógrafos, y comunicadores del país.
Al finalizar esos 5 meses, habrá un ganador absoluto, que se llevará el gran honor de estar un mes de prácticas en uno de los mejores restaurantes de nuestro país, que aún está por determinar, además de 3000 €.
Para que os hagáis una idea, Nuria Arnau, ganadora del I Campeonato de Cocina de Demos la Vuelta al Día, estuvo un mes en el Restaurante Coque de Mario Sandoval, casi nada!!!!!
Os dejo aquí la información completa del Campeonato, para que os animéis a presentaros!!!

II Campeonato de Cocina Demos la Vuelta al Día

Y ahora sí, la suerte está echada!!! Espero que veáis mi receta, y si os gusta la votéis o bien en youtube dándole al pulgar hacia arriba, https://www.youtube.com/watch?v=IYzdduEubG8&list=UUZP4lVXaNwXjiZXu37BWGNA o bien, en la página de Demos la Vuelta al Día, pulsando sobre los gorritos que aparecen debajo de mi vídeo.

Animaos a paticipar y mucha suerte a todos los que lo hagáis!



viernes, 5 de diciembre de 2014

FITOCOCINA, NUEVO CONCEPTO DE LUIS SALCEDO Y SU EQUIPO, EN REMIGIO


Hace unas semanas, Luis Salcedo Irala, Chef del Restaurante Remigio de Tudela, me llamó para decirme que estaba trabajando, junto a su equipo, formado por el biólogo Pablo Vega y Kote Garcia profesor en Basque Culinary Center,  en algo nuevo, que quería que probase, algo a lo que llamaba "Fitococina", y nadie había hecho hasta ahora, algo totalmente novedoso.
La Fitococina, se basa en los alimentos funcionales y han querido unir en ella dos conceptos, Gastronomía y Salud, en la mesa de un restaurante, ofreciendo a los comensales el menú que han confeccionado con tanto trabajo e investigación, al que han sumado sus amplios conocimientos gastronómicos, y han llamado "Menú por tu Salud"
El Nombre de Fitococina, viene derivado de la palabra Fitoquimico.
Fito quiere decir planta, partiendo de esa base, los Fitoquimicos son unas sustancias, bioactivas, que se encuentran en los derivados de las plantas, que aunque no están considerados como tales, son nutrientes y aportan al alimento propiedades fisiológicas y funcionales.
Hay muchos fitoquimicos que son beneficiosos para nuestra salud, y nos pueden ayudan a prevenir
enfermedades.
Existe un grupo muy numeroso de estos compuestos bioctivos, aunque es un campo muy poco estudiado y desarrollado, del cual no se tiene mucha información.
Dentro de este grupo están los elementos responsables del sabor, color y olor de este tipo de alimentos.
Los más importantes son las familias de los Polifenoles, Terpenos, Saponinas y Compuestos azufrados.
Os dejo este enlace por si queréis desgranar y conocer un poco más estas familias de bioactivos .

Para llevar a cabo la Fitococina, hay que tener en cuenta, tener cuidado con los procesos hasta que se sirve el plato al comensal.
El tiempo que pasa de la recolección del producto, hasta que lo tratas y lo pones en la mesa, debe de ser el menor posible, para que no pierda esas propiedades.
Las técnicas empleadas en la preparación del plato, son una pieza clave, ya que intentamos en la medida de lo posible, no cargarnos esos bioactivos, sin ellos, nuestro Fitomenú, no tendría sentido. No puedes someterlos a tratamientos agresivos.
A tener muy en cuenta también, los tipos de alimentos que ensamblamos en el plato, ya que cada uno por su lados, los Fitoquimicos, serían funcionales, pero juntos, unos podrían restando el efecto de los otros, sin embargo, algunos otros fitoquimicos les pasa al revés, que necesitan una sinergia con otros, para poder llevar a cabo esa funcionalidad.
Este tipo de cocina, lógicamente, te hace introducir mucho más los productos biológicos en el Menú, Luis nos comentaba que hasta las flores son ecológicas.

Ahora que ya os he introducido un poco en el mundo de los Fitoquimicos, os invito a descubrir la Fitococina de Luis Salcedo y su equipo, con su "Menú Por tu Salud" , que os aseguro que no os dejará indiferentes. Bocados de Salud, llenos de texturas, sabor, matices, aromas, color, imaginación.... con el toque, siempre personal de Luis Salcedo.
Un festival muy completo para nuestro paladar que no os podéis perder.

Apio crudo, Menta y Gin FizzSabores frescos y cítricos, con la textura crocante del apio rizado




Pan de Avena recién hecho, con toques anisados, con degustación de #Aove en Rama de Abbae Queiles de Navarra








Porrusalda con chicharro escabechado y zanahoria

Un plato lleno de sabor, respetando los sabores de cada uno de los elementos, con un equilibrado escabechado del chicharro.



Arroz integral ecológico con toque Thaí y con Sashimi de salmón
Plato que Luis estrenó con nosotros, y probamos en exclusiva.
Una especie de arroz cremoso con espinaca, y pequeños guiños de huerta Tudelana con alcachofas baby, y brócoli. Toque tahí de la citronella con alguna uva pasa, y para darle untuosidad un poco de leche de coco. La textura y rompiendo la gama cromática del plato la encontramos en el Sahimi de salmón.




Tataki de Bonito, con Mole de Boniato y palomitas de Amaranto

Muy sabroso el mole, que realiza Luis, en su justa medida para poder respetar y disfrutar del sabor del bonito, acompañado de ese toque tostado y crocante de las palomitas de amaranto.



Marmitako de calabaza con pimentón
Dados melosos de  calabaza, hechos con kuzu en un caldo con pimentón de la Vera Picante, lleno de sabor.


Crema de Almendras con Helado de Frutos rojos y Antocianos
Una crema de almendras suaves, con un helado de frutos rojos, y acompañando grosellas, arándanos, granada, frambuesa, y algún trocito de jengibre confitado.





Zanahoria, Cítricos y Sésamo
Impresionante final para terminar este Fitomenú, con sabores dulces, cítricos, tostados, el amargo del té verde que lo acompaña, además de tener este postre cromatismo y estar lleno de texturas




 
Información;
Restaurante; REMIGIO
Web: http://www.hostalremigio.com/
Mail; info@hostalremigio.com
Dirección; C/ Gaztambide Carrera, 4 C.P. 31500 TUDELA (Navarra)
Teléfono; 948 820 850 / 948 820 854
Precio Menú Fitococina; 36€ Iva incluido, bebidas aparte

domingo, 30 de noviembre de 2014

YAKITORO; LA TABERNA JAPONESA DE ALBERTO CHICOTE


Hace una semana de paso por Madrid, para coger el tren a Jaén, me acerque a Yakitoro, la Taberna Japonesa del famoso y televisivo cocinero Alberto Chicote.
Es un lugar al que tenía muchas ganas de ir, ya que varias personas me habían recomendado.
El concepto; brochetas a la parrilla cocinadas en directo, adaptadas a la gastronomía de nuestro pais en un ambiente de taberna fresco, diferente, e informal, con una muy buena ubicación, ya que está al lado de Gran Vía, en pleno barrio de Chueca.
La técninca que se uliza, es el Yakitori, que no es otra cosa en que hacer brochetas de alimentos, a la parrilla.
Muy típico de las tabernas japonesas, o incluso de pequeños puestos callejeros en Japón, Chicote a sabido adaptar perfectamente está técnica a nuestra gastronomía, fusionando productos, y condimentos asiáticos con los de nuestro pais, con ese toque de carbón que hace de cada bocado algo diferente, que si hubiese sido cocinado de cualquier otra forma.
A destacar la calidad del producto utilizado, o por lo menos en las tapas que yo pude probar.
Normalmente tienes que llamar para hacer una reserva, e incluso puedes hacer las Reservas Online, pero si eres vivo y vas a primera hora cuando abren, 1/3 de las mesas se dejan para los clientes que van en el momento.
Tres parrillas y con cocina a la vista.
Mesas de madera, con hueco en el centro repleto de hielo, para mantener las bebidas frescas durante todo el servicio.




Yo al ir sola, pude elegir sentarme en sitio que quise, frente a los grandes ventanales, por aquello de que siempre voy buscando los sitios con la mejor luz para hacer mis fotos a los platos.
En vez de el hueco en la mesa, había un cubo con hielo en el que asomaban dos botellines grandes de cerveza, una rubia, y otra tostada.





Los camareros muy simpáticos, y atentos, que atendieron perfectamente a todas las preguntas y dudas que les plantée.
La carta de divide en 8 apartados, dependiendo de la elaboración y el tipo de bocado;
-De la Tierra                            - Yakibocatas
-Del Agua                                - Ensalada de la Huerta
-De la Granja                           - Para Acompañar
-De la Finca                             - Final Dulce

En la carta, en los Yakitoros que veais una pequeña llama al lado del precio, son los que están hechos al carbón, los demás salen de cocina.




Carta de Bebidas;

Vinos espumosos, un fino, blanco, rosado, tinto y dulce, y  una seleccion de diferentes cervezas.
Me hizo ilusión ver un tinto Navarro en la selección de sus vinos, Raso de Larrainzar 2012.





Os enseño las tapas que pedí;

*Atún rojo y pack choy, lacado, sobre pan y salmorejo;

Quizá lo que más me gustó de todo lo que pedí.
El punto del atún perfecto, con una muy buena calidad de producto.
El Salmorejo con muco sabor, y combinaba perfectamente con la borcheta de atún.



*Esparragos verdes con mayonesa de miso blanco


El que menos me sorpendió, quizá porque estoy acotumbrada a comer los espárragos hecho en parrilla, tanto blancos como verdes.
La mahonesa de Miso blanco, rica, pero sin destacar nada en especial


*Filete ruso de buey con su pan al pimentón;

Yakitoro algo picante, pero sin ser excesivo, te deja una "alegría" en la boca, que resulta agradable. La carne al punto, y jugosa, con el toque de las migas de pimentón. Muy recomendable.


 
*Entrecostillas de buey wagyu lacadas a la brasa;


No todos los días se tiene oportunidad de probar esta carne, que proviene de la zona de Kobe en Japón. Muy sabrosas y jugosas. Otra de las tapas que os recomendaría probar.


Y para terminar con algo dulce;

Helado de vainilla, aceite de oliva, jengibre y crackers de avellana;

El helado, impresionante, no tiene nada que ver cuando un helado lleva las semillas de la vainilla, que cuando lo hacen con saborizantes, o aromas...El toque del Aceite de Oliva muy acertado, y el jengibre como tiene que ser, se percibe de manera muy leve.
La tierra de galleta de avellana, le dan el toque crocante, que muchas veces buscamos para completar un buen helao de manera redonda.




Después de tomarme yo solita una Heineken de 650 ml y trincarme este menú, para terminar, pedí un cortado con hielo, y la cuenta



Para mi entender, Yakitoro no es un sitio caro, creo que en general, la relación calidad precio está ajustada, y lo que si recomiendo es ir pareja o con amigos, para daros más opción a compartir y probar más cosas que si vais solos.
El precio medio por persona puede rondar los 25-30 € por cabeza.
Yo Sólo pude probar 5 tapas de todas las que me hubiese gustado, así que en cuanto vuelva a Madrid, tengo una cita importante con los Yakitoros de Chicote.

Información;
Restaurante; Yakitoro
Web: http://www.yakitoro.com/
Dirección; C/ Reina 41, Madrid Teléfono; 91 737 14 41
Horario; De Lunes a Domingo de 13:00 a 24:00
Precio medio persona; 25-30 €
Relación calidad precio; 4/5