ESTRELLAS MICHELIN 2017

Ayer se celebró la presentación de la Nueva Guía Michelin de España y Portugal 2017.
Nuevo Tres estrellas Michelín en España,Restaurante Lasarte de Martin Berasategui y Paolo Casagrande de Barcelona, con lo que ya son 9 Restaurantes triestrellados junto a Akelarre, Arzak, Azurmendi, Diverxo, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau.
Fotografía de Hola.com
7 Restaurantes de España y Portugal se suman a las dos estrellas, mientras que 22, son las primeras nuevas estrellas con las que contamos este año en la Guia Michelín 2017 España y Portugal. Nuevos 2*; - DSTAgE de Diego Guerrero (Madrid) - L´Escaleta de Kiko Moya (Cocentaina, Alicante) - BonAmb de Alberto Ferruz (Xàbia, Alicante) - Cenador de Amós de Jesús Sanchez (Villaverde de Pontones, Cantabria) - Annua de Oscar Calleja ( San Vicente de la Barquera, Cantabria) - Il Gallo d´Oro de Benoit Sinhton (Funchai, Madeira) - The Yeatman de Ricardo Costa (Vila Nova de Gaia, Porto) Nuevas 1*; ESPAÑA;
- El Invernadero de Rodrigo de La Calle ( Collado Mediano, Madrid) - Argos de Alvaro Salazar (Port de Polença, Mallorca) - A´ Barra de Juan Antonio Medina (Madrid) - Baluarte de Oscar García (Soria) - Adrián Quetglas de Adrián Quetglas (Palma de Mallorca) - Céleri de Xabier Pellicer ( Barcelona) - Gaytán de Xabier Aranda (Madrid) - Cobo Vintage de Miguel Cobo ( Burgos) - La Boscana de Joel Castanyé (Bellvís, Lleida) - Ca l´Arpa de Pere Arpa (Banyoles, Girona) - Noor de Paco Morales ( Córdoba) - Raúl Resino de Raúl Resino ( Benicarló, Castellón) - Sents de Santiago Prieto (Ontinyent, Valencia) - L´Antic Molí de Vicent Guimera (Ulldecona Tarragona) - Xerta de Frán López (Barcelona) PORTUGAL;
- Lab by de Sergi Arola ( Sintra) - Casa de chá Da Boa Nova (Leça da Palmeira) - Alma (Lisboa) - William (Madeira Funchal) - Loco, Lisboa - Antiqvvm ( Porto) - L´And Vineyards ( Montemor-o-Novo)
Particularmente dar la enhorabuena a nuestros restaurantes navarros, El Molino de Urdaniz, Restaurante Europa y Restaurante Rodero que mantienen su estrella.
En este enlace podéis ver todos los Restaurantes de España y Portugal que cuentan 3,2 y 1 estrella michelín. RESTAURANTES CON ESTRELLAS MICHELIN 2017

TERCERAS JORNADAS NIKKEI HOTEL TRES REYES





Debido al éxito de anteriores ediciones, entre hoy y mañana, días  23 y 24 de Noviembre, se celebran las Terceras Jornadas Nikkei del Hotel Tres Reyes de Pamplona.

Completos hasta la bandera estuvieron en el Restaurante Tres Reinas del Tres Reyes en las anteriores jornadas Nikkei, y con clientes que tuvieron que esperar hasta el próximo año para probar esta cocina llena de tradicón, cultura y mestizaje.

El término Nikkei, originariamente, era para los inmigrantes de los hijos de japoneses en Perú, y después se utilizó para denominar la fusión de cocinas japonesa y peruana, que tiene sus origenes en 1889, cuando a bordo del Sakura Maru, 709 inmigrantes japoneses llegan a Perú, siendo contratados para diversas trabajos como recoger algodón, o en las azucareras. En poco tiempo siguieron llegando inmigrantes japoneses a las costas de Perú, y debido a la falta de ingredientes japoneses, a los que estaban acostumbrados, los van sustituyendo por ingredientes peruanos, dando lugar a esta cocina Nikkei, enriquecida por la fusión de ambas culturas y gastronomías.
Actualmente, la Nikkei, es una cocina que se ha puesto muy de moda, ya que en ella se utilizan gran variedad de ingredientes japoneses y peruanos, que dan lugar a platos llenos de color, sabor, aromas, texturas y matices.

El Hotel Tres Reyes de Pamplona, por tercer año nos acerca más a esta cocina centenaria, de la mano del reconocido chef Abel Mora, del Uasabi de Zaragoza, que junto con el jefe de cocina del Hotel Tres Reinas, Enrique Martínez Burón, nos dan la oportunidad una vez al año de degustar y disfrutar de un menú puramente Nikkei.






Este menú degustación Nikkei, por supuesto lleva su maridaje, con el magnífico champagne Francés Taittinger y Vinos Grupo Chivite.


                      


HOTEL TRES REYES

C/TACONERA s/n 31001 PAMPLONA

RESTAURANTE; TRES REINAS

TELEFONO: 948226600

MENUÚ DEGUSTACIÓN NIKKEI CON MARIDAJE INCLUIDO; 45€ IVA INCLUIDO
FACEBOOK; HOTEL TRES REYES

TWITER; HOTEL TRES REYES

*El menú degustación Nikkei, está disponoble los diás 23 y 24 de Diciembre, en servicio de cenas.




                                          MENÚ DEGUSTACION NIKKEI



                                                              Ostra con Ají amarillo





                                      Maridaje con champagne Francés Taittinger



Sashimi de salmón y su torrezno con sopa de rocotto



                                    Maridaje con champagne Francés Taittinger



           Tartar de atún macerado, con patata paja y huevo frito




                                         Maridado con Rosado 2014 de Bodegas Gran Feudo




                                                     Sushi; Seleción de Makis y niguiris
 




                                         Ramen con fideos, panceta, setas y huevo




                              Maridado con Rosado 2014 de Bodegas Gran Feudo





              Jalea; Rape y Chipirones en tempura peruana de chicharrón y sus ajíes






                                           Maridaje con Rioja Crianza 2012, Viña Salceda



                        Ceviche de corvina macerado en leche de tigre de Huacatay




                                                               Tacutacu de Ternera





                                 Torrija con helado de jengibre y polvo de té matcha



Como veis, una cena totalmente recomendable, para disfrutar y deleitar vuestros sentidos através de un viaje por el mestizaje de las gastronomías japonesa y peruana.
Recuerda que sólo podrás disfrutarla hoy y mañana 23 y 24 de Diciembre en HORARIO DE CENAS, en HOTEL TRES REYES en Pamplona.
Reserva ya tu mesa ; 948 226600

TOM YAM KUNG CON LECHE DE COCO Y TOFU




La sopa Tom yam Kung es una de las recetas más populares de la cocina tailandesa, y es una sopa, agrpicante, que lleva langostinos o gambas, hierbas y condimentos frescos que le aportan el toque cítrico, agrios, picantes, salinos, dulces...
Después de probar varias recetas, he hecho la mía propia, y tengo que reconocer que no es para los que nos os guste el picante, ya que tiene un punto más que alegre!
A mi la verdad, que no me gustan los picantes que me fastidian una comida, sin embargo esta sopa, aunque tiene un picante subido, no es insoportable, y se lidia muy bien, con el frescor que le aportan otras hierbas e ingredientes.
Los ingredientes para elaborar esta sopa, podéis encontrarlos en tiendas o supermercados orientales incluso yo me he hecho con algunos de ellos en tiendas y supermercados mayoristas como Makro.
Aunque la receta original no suele llevar la leche de coco y el tofu, es el toque diferente que le he querido dar, y me parece muy interesante el resultado.
Voy a enseñaros los ingredientes que son menos conocidos y habituales para nosotros, que vamos a usar en esta receta;

LEMMON GRAS; 
También llamado citronella o hierba limón, es un básico de los platos tailandeses, es un tallo bastante duro, que nos aporta un profundo aroma cítrico. El algunas preparaciones como los currys, se machaca en el mortero con los demás ingredientes.



GALANGA
Es un rizoma, de la familia del jengibre muy aromático, aunque su aroma y sabor, no tiene nada que ver, en ningún caso debéis sustituir este ingrediente por jengibre, ya que no aporta los mismos matices. Podéis encontrarla seca, fresca, o congelada.



HOJAS DE LIMA KAFFIR
Son las hojas de la planta de las limas kaffir, que son más grandes y con la piel más rugosa y gruesa que las que conocemos normalmente. Estas hojas tienen un increíble poder aromático a cítricos, y se utiliza mucho en los currys.



SALSA DE PESCADO
De un olor muy desagradable, le aporta ese toque salino que necesita nuestra preparación, y se elabora a base de pescado fermentada en salmuera, normalmente suele usarse anchoas, y dependiendo de cada país, la receta es diferente. Es otro de los ingredientes imprescindibles de la cocina asiática.



CHILES ROJOS Y VERDES
En este campo, tenéis una gran variedad de chiles, yo he usado unos chiles verdes de intensidad media, y rojos con intensidad fuerte, dependiendo del picante que soportéis en la comida, podéis variarlo.



PASTA DE CHILES
Se elabora con chiles, soja y azúcar, y la podéis encontrar fácilmente en la sección de productos frescos, en las neveras, donde las bolsas de ensalada, lechuga, fruta preparada... , en formato de tubo.
Cuidado con esta pasta, que es muy picante.




LECHE DE COCO
Se obtiene apartir de la pulpa del coco, y se mezcla con agua. Es ideal para preparar bebidas y debido a su alta concentración de grasas en su composición, también para cocinar, para espesar y enriquecer salsas dándole esas notas lácteas, cremosas y dulces del coco. Podéis encontrarlo en cualquier supermercado en la sección de productos internacionales.



TOFÚ
Es una proteína vegetal a base se soja, que tiene un gran aporte de calcio, y suele usarse mucho en la cocina japonesa. Los veganos también consumen este producto, como una especie de sustitución de la proteína animal que tiene la carne.




Ahora que ya conocéis un poco más los matices que os pueden aportar estos ingredientes, vamos con la receta.

INGREDIENTES

800 ml de caldo de pollo
200 ml de leche de coco
1/2 cucharadita de pasta de chile
2 cucharadas de salsa de pescado
1 cucharadita de azúcar
5 Champiñones porto bello
2 Dientes de ajo
Zumo de una lima y ralladura
100gr de tofu
2 Chiles rojos
1 chile verde
1 Lemmon gras
4 Ruedas de galanga
3 Hojas de lima kaffir
12 langostinos
1 puñado de cilantro
2 flores de ajo para decorar

ELABORACION

En una cazuela ponemos a calentar el caldo de pollo, y cuando hierva, le ponemos la leche de coco, menos un vaso que reservaremos. Dejamos que vuelva a hervir.
Por otro lado, en un bol, mezclamos bien el vaso de leche de coco que habíamos reservado, la pasta de chile, el zumo de lima, el azúcar y la salsa de pescado. Reservamos para añadir al final a nuestra sopa.


Machacamos un poco los ajos, cortamos en ruedas gruesas el lemmon grass, le damos un golpe a los chiles con el cuchillo, ( pero nos los cortamos, para que no pique tanto), cortamos en juliana las hojas de lima kaffir, y junto con las cuatro rodajitas de galanga, lo añadimos al caldo con la leche de coco. Dejamos que hierva tres minutos, y agregamos los langostinos pelados, a los que previamente les habremos quitado los intestinos, los champiñones laminados y el tofu cortado en cubos.
Dejamos que se integren los sabores y que se hagan los últimos ingredientes que hemos puesto,, durante tres minutos.





Añadimos la leche de coco, con el zumo de lima, la salsa de pescado y la pasta de chile que habíamos reservado, movemos bien. Apagamos el fuego, y emplatamos.

EMPLATADO

Servimos nuestra sopa tom yam kung con un cazo, en un bol, intentando coger un poco de todo.
Ponemos un poco de cilantro fresco recién picado por encima, rallamos un poco de lima, decoramos con unas flores de ajo, una hoja de lima kaffir y unas rodajitas de chiles rojo y verde.





Como se suele hacer tradicionalmente con este tipo de platos, en sus paises de origen, pondremos una cuchara de cerámica para la sopa, y unos palillos chinos para los ingredientes solidos.
A disfrutar!!!


CEVICHE DE SALMON



Dicen que el origen del ceviche es peruano, aunque bien es cierto, que es un plato tradicional de muchos otros países como México, Ecuador, Guatemala, Ecuador, Chile, Colombia...
Se cuenta que hace más de 2000 años, en el norte del antiguo Perú, los pobladores de la cultura Moche, elaboraban un plato con pescado marinado con el jugo de una fruta ácida llamada Tumbo, que provenía de la parte alta de la selva, de la cordillera de los Andes.
Cuando llegaron los españoles, aportaron la cebolla y la naranja agria, y las mujeres moriscas, que acompañaban a Francisco Pizarro, conquistador del Perú,  mezclaron estos ingredientes con ese pescado marinado, empezando a llamar al plato "Sibech", que en árabe significa comida ácida, y con los años acabó llamándose Ceviche.
Existen muchas maneras de hacer el Ceviche, y se puede hacer con pescados, mariscos o hacerlo mixto.
El ceviche, es básicamente trozos de pescado o marisco crudo que maceramos con cítricos, normalmente lima, limón y naranja, los cuales debido a la acción de los ácidos, se cocinan en ese jugo.
Los pescados y mariscos más populares para prepararlos son la corvina, merluza, lenguado, el mero, el salmón, langostinos, vieiras, ostras, calamares...

En algunos ceviches tradicionales, podemos ver como se acompañan con choclo, que un maíz peruano, que se cuece y se queda tierno.
El maíz que os traigo yo para este ceviche, es el willkaparu, que es una de las 200 variedades de maíz que se producen en los Valles de Bolivia, que en uno de mis viajes recientes a  Madrid, conseguí en el Mercado de los Mostenses.



Animaos a preparar vuestra propia receta de ceviche, porque aparte de fácil, es un plato muy sabroso.
Os dejo con la mía;




INGREDIENTES ( 2 personas);

- 300 gr de salmón desespinado y sin piel.
- 1/4 de cebolla roja
- Maiz morado (podeis usar otro cocido que no sea de lata)¨
- 1/2 manzana granny smith
- Zumo de 1/2 naranja
- Zumo de 2 limas
- copos de chile
- 2 ramas de cebollino fresco
- unas hojas de cilantro fresco
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Sésamo negro

ELABORACIÓN

Ponemos agua a hervir y cocemos el maíz wilkaparu unos 45 minutos. Dejamos enfriar o enfriamos en agua con hielo, y reservamos.
Preparamos nuestro salmón que como mínimo habrá estado 48 congelado, para evitar el riesgo de anisakis, porque aunque en el ceviche, con los cítricos, "cocinamos" el pescado, no matamos el posible parásito que pudiese tener.
Secamos bien el salmón, al que ya habremos quitado las espinas y la piel.
Lo cortamos en tiras que tengan 1,5- 2 cm de grosor y cortamos en cubos más o menos iguales.



Reservamos en la nevera mientras preparamos los demás ingredientes.
Lavamos bien la manzana ácida, y cortamos en cubos del mismo tamaño que los del salmón.
Cortamos la cebolla roja en juliana fina. Picamos el cebollino y el cilantro.
En un bol pondremos los dados de salmón, la manzana, el maíz, la cebolla morada, los copos de chile, el cebollino y el cilantro. Le ponemos el zumos lima y de naranja y mezclamos bien.
Dejamos macerar 15 minutos para que el pescado absorba todos los sabores y se cocine con los cítricos. Yo lo tengo muy poco tiempo porque me gusta más la textura y la jugosidad que tiene así, y que no esté muy hecho el pescado. Si os pasáis mucho de tiempo, corréis el peligro de que se os quede  demasiado hecho y tieso.




Pasado este tiempo, añadimos sal y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien.

EMPLATADO

Podéis emplatar el ceviche en un bol, en plato llano, o en uno hondo.
Ponemos unas cucharadas  de ceviche con todos los ingredientes y ponemos en el plato.
Decoramos con un poco de sésamo negro y cebollino picado.