CATA DEL PRIMER ESPÁRRAGO DE NAVARRA CON MARÍA MARTE


Por fin estamos en temporada de Espárrago de Navarra, uno de los productos más preciados de nuestra huerta.
Como ya os he contado en otras entradas con recetas de Espárragos, la temporada de Espárrago fresco de Navarra dura unos tres meses, comenzando en abril, aunque depende de la zona de producción, y de la climatología en esta época, pude adelantarse, o demorarse incluso hasta un mes entero.

En abril, nuestro Espárrago es más dulce, tierno y menos fibroso, para ir mermando un poco en calidad durante los meses de mayo y Junio.



El espárrago de Navarra cuenta con Denominación Especifica desde 1986, y con I.G.P ( Identificación Geográfica protegida) desde el año 2003.
Las zonas de producción del Espárrago de Navarra, son 176 municipios de la Comunidad Foral, 43 de Aragón y 38 de la Rioja.
Según el reglamento de la I.G.P,  los espárragos serán obtenidos de turiones o tallos de la esparraguera Asparagus offincinalis, L, de variedades autorizadas en dicho reglamento y quedan amparados tanto los espárragos frescos como en conserva.

Este año, la Cata del Primer Espárrago de Navarra, que va por su séptima edición, se ha celebrado en Mendavia, una de nuestras localidades estrella en cuanto a producto se refiere, ya que cuenta con nada más y nada menos que once con Denominación de origen.
Cada año este acto es una localidad diferente donde se produce Espárrago, en huertas de agricultores particulares inscritos en la IGP Espárrago de Navarra, dando pistoletazo de salida no sólo a la nueva campaña de Espárrago 2017, sino a la apertura de temporada de verduras de primavera.
El objetivo es ensalzar el producto y darle mayor difusión, valorando así la labor de productores y agricultores, poniendo en valor la riqueza de nuestra huerta Navarra y la importancia que tiene en nuestro día a día.

En otras ocasiones se ha celebrado en localidades como Tudela, Lodosa, Andosilla, Viana. Cadreita y San Adrián.
En cada edición, se homenajea a una persona relacionada con la gastronomía, con defensa y promoción del producto autóctono y en anteriores ocasiones, ya fueron homenajeados Santi Santa Maria (su hijo Pau fue quien hizo acto de presencia), Quique Dacosta, José Ribagorda, Francis Paniego, Jesús Sanchez y Los Hermanos Torres Javier y Sergio.



Este año, por fin,  una mujer es la protagonista de este acto simbólico que abre la temporada de verduras de primavera, y que mujer!



María Marte, Chef Ejecutiva del Club Allard en Madrid que cuenta con dos estrellas michelín, premio nacional de gastronomía en 2015 y Premio Millesime al mejor Restaurante entre otros.
María Marte, 39 años, dominicana de nacimiento, aterrizó en España hace unos 14 años con una maleta repleta de sueños, y la ilusión de dedicarse a lo que realmente amaba que era la cocina.
Comenzó de lavaplatos en el Club Allard cuando lo llevaba Diego Guerrero, y con su curiosidad, ganas de trabajar y constancia, no sólo se convirtió en la Chef Ejecutiva, sino que ha sabido mantener esas dos estrellas michelín hasta el día de hoy.
Una historia de lucha y mucho trabajo que hace que admire a esta gran mujer que muchos deberían tomar de ejemplo, por que aunque está en la cúspide de los estrellados, lo que más me impacta es la sencillez de su persona.
Me toca la fibra especialmente que sea María la primera mujer en recoger este Primer Espárrago de la temporada, ya que la tuve de profesora en la beca de formación gastronómica que estuve haciendo en Madrid hace dos años, siendo unas de las profesoras que más me marcó, no por su cocina en sí, sino por su dura historia personal de esfuerzo, y más siendo mujer en una cocina, por los valores, la sencillez y los consejos de vida que nos dio y supo transmitirnos. Puedo resumir en estas palabras esos sentimientos que tuve en aquel momento ilusión, pasión, sacrificio y entrega.



El acto de la Séptima edición de la Cata del Primer Espárrago de Navarra se celebró en la Huerta de Gonzalo Sainz de Vicuña en Mendavia.
Al acto acudieron autoridades, cocineros de los Restaurantes del Reyno,  invitados relacionados con el mundo del vino y la gastronomía y diversos medios de comunicación.

Mari Jose Verano, alcaldesa de Mendavia, fue la primera en tomar la palabra y alabar el Espárrago de Navarra, revindicando la dura labor de los agricultores y la importancia de la huerta en nuestros pueblos siendo un símbolo de riqueza, haciendo de las calidad de nuestras verduras una seña de identidad en Navarra.



El Presidente del Consejo Regulador del Espárrago de Navarra, Miguel Mateo, destacó la excelente calidad del espárrago en este comienzo de campaña, diciendo que se preveen superar los 3.700.000 kilos de espárragos frescos que se cogieron en 2016. Además alabó la incorporación de jovenes agricultores al sector, que garantizan la continuidad y el futuro de nuestro Espárrago de Navarra.



Iñaki Idoate, Presidente de los Restaurantes del Reyno, habló de las bondades de este producto llamándolo el "Rey de la Huerta" y entregó a la homenajeada, María Marte, un presente que representa dos espárragos todavía en el caballón de tierra, por ser embajadora de nuestros productos navarros en su restaurante.





Enrique Sanchez Sacristán, presidente de la Cofradía del Espárrago de Navarra, puso a María el Pin de la Cofradía.



Posteriormente María Marte, simbólicamente, sacó ese Primer Espárrago de Navrra, de la tierra, a le siguieron varios de los invitados y cocineros de los Restaurantes del Reyno.



Iñaki Idoate del Restaurante Alhambra y Presidente de los Restaurantes del Reyno



Mari Jose Verano, alcaldesa de Mendavia



Uxue Barcos, Presidenta del Gobierno de Navarra



Javier Díaz, cocinero del Restaurante Alhambra



Nicolás Ramirez del Restaurante Tubal de Tafalla



Luis Miguel Lacar, cocinero del Restaurante Arotxa de Legasa



Se degustaron Espárragos cocidos y crudos con Aceite de Oliva Virgen extra de La Maja, de Mendavia acompañados como no, de Vino Rosado de Navarra con el ya tradicional brindis que cada año hace El Presidente del Consejo Regulador de la D.O Navarra, David Palacios.
















Tras el acto, varios de los presentes nos trasladamos a las Bodegas Barón de Ley, con D.O Rioja, la cual pudimos visitar y posteriormente nos sirvieron una comida maridaje en la que pudimos probar los espárragos en diferentes maneras, de la mano de unos de los Restaurantes más conocidos de Mendavia, como es La Galera de Mendavia.





BAR RESTAURANTE ERREJOTA




Si hablamos del Restaurante Bar Errejota puede que no te suene demasiado todavía, dada su reciente cambio de imagen, de nombre y su reforma, pero si ya hablamos del Restaurante Josetxo de Pamplona, negocio familiar, fundado sobre 1958 por Alejandro Elizari y Felisa García, no tenéis ninguna duda del local que vamos a hablar.
El Errejota, como os digo, es el nuevo nombre que ha adquirido el famoso y veterano Restaurante Josetxo, que por razones personales, los pamploneses con gran pena, tuvieron que despedir hace unos tres años, en el que echaron el cierre.
En Octubre de 2015, con una buena reforma, carta nueva y un concepto y filosofía de local de restauración renovado, resurge para convertirse en el Bar Restaurante Errejota, de la mano de los nietos de los fundadores, Raquel Eciolaza y Juan Oscariz.



La intención es adaptar el negocio a los nuevos tiempos, que van más con su generación, sin perder esa esencia familiar que deja la herencia del Restaurante Josetxo.
La oferta gastronómica del Errejota, es una cocina tradicional, en la que encontramos esos guiños a la cocina de Navarra, con producto fresco, de mercado y de temporada con toques modernos y actualizada.
El nombre de Errejota, viene de las iniciales del Restaurante Josetxo, y además coincide con las iniciales de los nuevos gestores que son Raquel y Juan, vinculando y uniendo de alguna forma esa trayectoria familiar del negocio, uniendo las diferentes generaciones que han pasado por él.

Situado en pleno centro de Pamplona, en una de las plazas más transitadas de la ciudad, como es Príncipe de Viana, una de las grandes novedades del Errejota, es que ahora podemos disfrutar de la cocina de Juan Oscariz, su cocinero, en formato pintxo o ración, en el espacio de barra que han incorporado a su oferta gastronómica, y que antes no existía.




En estos momentos cuentan con una oferta todos los viernes, en el que se pueden degustar tres de los pintxos al precio de 6€, un precio sin duda ajustado.
Estos son los tres pintxos que podéis encontrar dentro de esta oferta.

COCTEL DE GAMBAS CON ESPUMA DE SALSA ROSA Y HUEVAS DE SALMON




PIMIENTOS MORRONES ASADOS CON VENTRESCA



EL CLÁSICO HUEVO ROTO DEL JOSETXO




Raquel, cuenta que han comido un poco de espacio al restaurante para poder tener este espacio en el que poder comer o tomarte algo tranquilo en esta zona, una estancia agradable con una decoración clásica, con toques modernos, y una música de jazz suave de fondo, para acompañar las conversaciones de las parejas y amigos que disfrutan de la barra o el restaurante.



En la zona de comedor, con una decoración clásica y un espacio acogedor y agradable, tienen espacio para unos 35- 40 comensales.



En el restaurante, cuentan con carta y con varios menús a diferentes precios, dependiendo del día de la semana:

Menú Erre; De martes a viernes a mediodía excepto festivos 28€ IVA incluido, con pan, vino y agua.
Menú Jota; Todos los días mediodía y noche 45€ IVA incluido, con pan, vino y café
Menú Degustación; 50€ IVA incluido sin bebidas

En el Menú degustación estos son los platos que podéis probar;

MENÚ DEGUSTACIÓN 50€ IVA INCLUIDO

APERITIVO; HOJALDRES DE PESCADO




SALPICÓN DE LANGOSTINOS CON VINAGRETA DE ENCURTIDOS









VIEIRA, TOCINO Y ESPÁRRAGOS TRIGUEROS CON SALSA LIGERA DE TIERRA Y MAR





RAPE, VINAGRETA DE ACEITUNA NEGRA Y MAHONESA DE SOJA Y ANCHOA



GORRIN ASADO, PURE DE PATATA Y MANZANA SALTEADA CON MANTEQUILLA





TARTA DE LIMÓN CON MERENGUE LIGERO CON HELADO DE LIMÓN





PETIT FOURS CASEROS; MAGDALENAS Y TEJAS CON NARANJA CONFITADA



Una opción  de cocina tradicional de producto con toques actualizados para comidas o cenas, a tener en cuenta en pleno centro de Pamplona, El Bar Restaurante Errejota.



LA COCINA FUSION MEDITERRANEA-JAPO DEL RESTAURANTE BACIRA (MADRID) EN EL HOTEL TRES REYES DE PAMPLONA



Dentro de las Jornadas Gastronómicas que cada temporada organiza el Hotel Tres Reyes de Pamplona, en su Restaurante Tres Reinas, una de las más destacadas sin duda alguna, y que se celebró está pasada semana, es el Menú Pop Up del Restaurante Bacira situado en Madrid.
El Restaurante Bacira, ubicado en el corazón del castizo barrio de Chamberí en Madrid, cuenta con una corta vida de solo dos años, en la que ha conseguido ser premiado como Bib Gourmand por la Guía Michelín, y está en la lista de los 10 restaurantes en España con mayor lista de espera para reservar una mesa.

    Fotografía de la web de Bacira


   Fotografía de la web de Bacira

La cocina de Bacira, es una fusión mediterránea y asiática, que tiene la clara influencia de cada uno de los tres cocineros que lo regentan, que se conocieron trabajando en Nikkei225.
Los responsables del éxito de este ya afamado restaurante, son  Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo.

    Fotografía de la web de Bacira

Gabriel Zapata, chileno de nacimiento, fue en su tierra donde tuvo el primer contacto con la gastronomía japonesa, que práctico en varios restaurantes, hasta que en 2006 vino a España a ampliar su experiencia y sus conocimientos como cocinero.

Vicente de la Red
 tiene una gran y curtida trayectoria como cocinero, con la tradición unida a la vanguardia como bandera, contando entre los lugares que ha trabajado, con El Celler de Can Roca, Aponiente, Viridiana o Kabuki entre otros.

Carlos Langreo
 ha trabajado en sala y cocina, teniendo como base la cocina tradicional del país, amplía horizontes culinarios jugando con la cocina fusión.
Lugares como 99 Sushi Bar, Nikkei 225, La Nueva Fontana, La Maruca o Martinete han contado con el saber hacer en los fogones de Carlos.

Como os contaba, la pasada semana, gracias al Hotel Tres Reyes de Pamplona, pudimos disfrutar con la cocina de Bacira en su Restaurante Tres Reinas, del cual el cocinero navarro Enrique Martínez Burón, es su jefe de cocina,  y puso su cocina y equipo a disposición de Vicente y Gabriel, que nos deleitaron con un menú de cocina fusión mediterránea y asiática que os detallo a continuación;


POP UP BY BACIRA

ENSALADILLA RUSA CON CARPACCIO DE GAMBAS AL AJÍ AMARILLO



Un plato fresco con toques picantes para comenzar este menú pop up


 TARTAR DE SALMON CON AGUACATE Y HUEVAS DE MASAGO


Las huevas de masago, realmente son las huevas del pez capellan, uno de los imprescindibles en la cocina asiática para acompañar el sushi, o sólo envuelto en alga nori, le da un toque crunch y fresco al plato.


TIRADITO DE DORADA CON VIEIRAS DE LA PATAGONIA


Uno de los platos más populares y con más éxito en Bacira, dorada para la que se use el tipo de corte ususzukuri, típico del tiradito en el que el pescado crudo se corta al bies y muy fino, con vieiras de la patagonia gratinadas con una salsa huancaina, polvo de alga nori, sichimi togarashi y aceite ahumado. Uno de los platos más deliciosos de la noche.


NIGUIRI DE ATÚN CON ROMESCU  Y NIGUIRI DE LUBINA A LA BILBAINA






Deliciosos niguiris, con diferentes matices y guiños a la cocina más tradicional del pais, con esa salsa romescu y esa bilbaina con ajo y guindilla.

SOFA DE FOIE, MISO Y MIRIN CON ALCACHOFAS CONFITADAS









Plato de temporada, con una sopa que recoge la cremosidad del foie, combinada con la salinidad de el miso y ligero dulzor del mirin, compota de manzana y unas alcachofas confitadas y plancheadas.


RAVIOLIS DE MORCILLA CON SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y KIMUCHI






Este es otro de los platos emblemáticos de Bacira, con ese ravioli de pasta wonton que lleva morcilla guisada con manzana, piñones y Pedro Ximenez, acompado de una delciosa salsa de piquillos con el toque picante y los matices del kimuchi, que es una salsa japonesa hecha a base de pescado en salazón, guindilla, ajo y cebolla , que es más suave que la coreana "kimchi".


ALBONDIGA GUISADA DE RABO CON PURÉ ESPECIADO DE PATATAS




Otro de sus platos estrella, una albondiga de rabo de toro guisada, a la que le hacen un fino rebozado con harina de tempura, que sirven con pure de patata especiado y una salsa hecha con el propio jugo de guisar el rabo, y una hacedera "punta de lanza" para rematar el plato.


CALLOS A LA MADRILEÑA CON AJÍ PANCA Y CURRY JAIPUR



Un guiso madrileño tradicional, al que los cocineros de Bacira le han dado una vuelta de tuerca, incorporando ese toque Nikkei con el ají panka y el curry Jaipur, que es un curry indio muy aromatico, en el que destaca el sabor a lemongrass, proporcionando a este plato de callos una potencia de sabor brutal.


TORRIJA CARAMELIZADA CON SOPA DE LEMONGRASS Y HELADO DE CANELA


Una torrija esponjosa, acompañada de una acertada sopa de lemongrass y un helado de canela con un toque de soplete. Un postre dulce, cremoso y ácido para desgrasar la cena.



A los postres pudimos solventar todas nuestras dudas sobre el menú, sus ingredientes y elaboración, ya que Gabriel y Vicente nos explicaron amablemente todo lo que quisimos saber.


Gabriel Zapata, Victor Sanchez (Director del Hotel Tres Reyes) y Vicente de la Red



Una experiencia que espero repetir, pero esa vez que sea en casa de estos chicos en Madrid, para comprobar insitu el festival de sabores, texturas, aromas, mezcla de culturas y gastronomía en el que reside el éxito del Restaurante Bacira.

RESTAURANTE BACIRA

TELEFONO; 91 866 40 30

C/ CASTILLO Nº 16
28010
MADRID

PARADA DE METRO; IGLESIA

FACEBOOK; BACIRA

TWITER; BACIRA


JORNADAS GASTRONÓMICAS TRES REINAS


Aprovecho para deciros que echéis un vistazo a las siguientes Jornadas Gastronómicas del Restaurante Tres Reinas del Hotel Tres Reyes que tienen ,muy buena pinta.
Podéis reservar en el 948 22 66 00 o comerc@hotel3reyes.com