POLLO EN ACHIOTE CON PIÑA NATURAL Y CACAHUETE GARRAPIÑADO




Esta elaboración que he hecho, y os traigo esta vez, nace de la fusión de dos platos que me gustaron mucho y me sirvieron en el Salón Cascabel en Madrid. La estética es prácticamente igual a uno de los platos, pero el sabor del adobo cambia, ya que he usado el adobo de achiote de otro de los platos para marinar este pollo, que iba acompañado de piña y cacahuetes garrapiñados.
Hace algo más de una semana estuve en Madrid, y como siempre que voy, aprovecho mi estancia para intentar comer en los sitios que me gustan y también descubrir otros nuevos.
StreeXO, ahora situado en la Zona Gourmet Experience del Corte Inglés de Serrano, es uno de mis habituales, y ese sábado tenía muy claro que quería volver allí para disfrutar de esa concepto de cocina Street food de Dabiz Muñoz que tanto me flipa.
Me pasé una parada de metro, en uno de los que tuve que coger, con lo cual, para volver a reconducir mi camino, tardé más tiempo, así que ya no iba a llegar antes de que abriesen, con lo cual tendría que hacer un poco de cola para entrar en la segunda remesa, ya que en StreetXO no se admiten reservas.
Llegué a la 13.30, salgo del ascensor en la planta 6, y cual es mi sorpresa que la cola está ahí mismo en la salida del ascensor!! StreetXO está en la planta 7!!! hice 20 minutos de cola, dudando si irme o no... hasta que escuché decir a alguien que desde donde estábamos había casi dos horas de cola!!! AAAAAAGGGGHHHHH!!
Me chifla StreetXO, lo amo, lo adoro, me flipa, pero dos horas de cola, allí sola.... ya siendo casi las 14;00 de la tarde, y si quería aprovechar el tiempo... como que no!!! Siempre suele haber cola para entrar, pero no tanta... pero claro, el programa que se ha emitido en cuatro, de "EL XEF" de Dabiz Muñoz, tiene mucho que ver con esta cola imposible.
Estando en la cola, mi cabeza piensa un plan B! Subo arriba, miro la cola que hay para entrar en local de al lado, que es el Salón Cascabel, y veo que no hay nadie, y encima hay sitio en la barra! Tomaaaa!!! Esta es la mía, porque le tenía muchas ganas a este local.

El Salón Cascabel, es la nueva Antojería Mexicana del archiconocido restaurante Punto MX, de Roberto Ruiz.



Pedí tres platos, por supuesto todos ellos con su nota picante, acompañándolos de una coronita.

-Taco de corvina a la brasa,  adobada en achiote, con salsa temada de habaneros y crujiente de plátano. Las tortillas que hacen en el local son todas artesanas.



-Pollo de corral a la brasa con salsa de chile, cacahuetes garrapiñados, piña y hierbas.



-Taco árabe con tzaziki de Chile Habanero, pepino y hierbabuena



Me encantaron todos los platos, con un contraste y un equilbrio de sabores fantásticos, en los que se hace muy presente las notas picantes tan típicas de la cocina Mexicana.
Seguro que volveré pronto para seguir degustando los platos de su carta.

Como os he dicho al principio, el plato de pollo en achiote del voy a poneros la receta, viene del pollo de corral con salsa de chiles, cacahuetes garrapiñados, piña y hierbas, al que le metí el adobo de achiote de la corvina a la brasa.
El resultado a sido espectacular, y va a ser una receta de las habituales en casa.

El achiote es un colorante y un condimento natural ya usado por los indios nativos americanos, que pintaban sus cuerpos machacando las semillas, y mezclándolo con agua o aceites y es originario de la zona tropical de América. También lo usaban como repelente para los mosquitos, para tintarse el cabello, o como protector solar.
 El fruto que da lugar a estas semillas, crecen en un árbol del mismo nombre.
Hoy día se utiliza para alimentación, con fines medicinales, y para cosmética.
El Achiote se usa mucho en la cocina mexicana, en platos tan conocidos y extendidos, como el de Cochinita Pibil.


                                                 Fuente Fotografía; http://sharetolove.com/

Ahora que sabéis un poco más sobre esta especia, vamos a la receta!

INGREDIENTES

Para el adobo;
-1 Cucharada generosa de Achiote en pasta (podéis encontrarlo en tiendas especializadas o en supermercados en    la zona de cocina internacional)
- 300 ml de zumo de naranja
- Sal
- Pimienta
- 1/4 cucharadita de copos de chile
- 1 Cucharada de humo liquido (Si no tenéis, podéis prescindir de él)

Para el resto del plato;
- Alitas de pollo limpias y partidas
- Sal
- Piña natural
- Unas hojas de Cilantro
- Copos de Chile
- 1 trozo pequeño de cebolla roja fresca
- Cacahuetes garrapiñados (si no los encontráis, podéis garrapiñarlos en casa)
- 1 Naranja
- Polvo de chile

ELABORACIÓN


Calentamos en un bol en el microondas por unos segundos la pasta de achiote, para poder  trabajar mejor con ella.



La mezclamos con el zumo de naranja, el humo liquido, los copos de chile,la sal y la pimienta. Si os hiciese falta, podéis triturarlo con batidora.
Ponemos las piezas de pollo en un recipiente no muy grande, que tenga un poco de fondo,pintamos cada uno de las piezas con la mezcla del achiote. El resto de mezcla lo ponemos dentro del recipiente que habremos puesto el pollo, y dejamos macerar mínimo una hora. Si podéis dejar de 5-6 horas, mucho mejor, más sabor y color tendrá.



Preparamos el horno a 200º.
Cogemos una bandeja de horno, y encima ponemos una rejilla, a modo parrilla donde iremos colocando el pollo al que iremos poniendo un poco de sal a cada pieza.



Horneamos por espacio de 35 min más o menos, o hasta que veáis que están doradas por fuera.
La idea es que queden doraditas por fuera y jugosas por dentro.

Para emplatar, ponemos el pollo en un lado del plato, unos dados de piña en el otro con unas hojas de cilantro picadas, copos de chile y unos aros finos de cebolla roja encima de ella,  unos cacahuetes garrapiñados rotos y terminamos con un gajo de naranja espolvoreado con polvo de chile.

La idea es que al comerlo exprimamos un poco de el jugo del gajo de naranja con chile por encima de la piña y el pollo, y en cada bocado coger un poco de todo. Os va a encantar.









WOK DE CARNE Y VERDURAS



Me encantan cocinar la carne y las verduras en wok, ya que hace que comamos las verduras mucho más tersas por que lo que hacemos en él, es saltearlas. Además, ya sabéis de mi pasión por los ingredientes asiáticos, así que cada vez que tengo oportunidad, intentó fusionarlos en mi cocina para descubrir nuevos platos con sabores diferentes.
En este caso, este wok de cerdo y verduras es muy completo, ya que le he incluido unos fideos Soba, que son unos fideos japoneses, finos, largos, de color oscuro y planos, hechos con harina de trigo sarraceno.
Por otro lado le dado un punto picante con Sichimi Togarashi, que es una mezcla japonesa de 7 especias, (de ahí "Sichi" que en japonés significa "Siete") que se compone de chile, alga nori, sésamo blanco y negro, semillas de amapola, corteza de mandarina tostada, pimienta y jengibre.
La nota cítrica se la damos con el zumo de lima, tan importante en algunas cocinas asiáticas como la tailandesa.
Un plato nutritivo, sabroso, y rápido de hacer que hace que nuestra comida o cena del día, sea una experiencia de textura, sabor y aroma.

INGREDIENTES

- 100 gr de filete de aguja de cerdo
- 1/4 de cebolla roja
- 1 Zanahoria
- 1/2 Calabacin
- Un puñado de setas de ostra
-Un puñado de fideos japoneses soba
- 1 Huevo
- 1 cucharada de salsa Teriyaki
- 2 Cucharadas de salsa de soja
- Unas hojas de Cilantro
- El zumo de media lima
- Sichimi Togarashi (Mezcla japonesa de siete especias)

ELABORACIÓN

Antes de nada, lavamos muy bien las verduras. Pelamos la zanahoria y la cortamos en bastones. El calabacín lo troceamos con la piel, la cebolla roja la dejaremos en juliana, las setas en trozos no muy grandes, y el filete de aguja lo cortaremos en trozos no muy grandes.

En una cazuela con agua hirviendo metemos los fideos soba, y cocemos 4-5 minutos (lo que recomiende el fabricante en su envase) Escurrimos y reservamos.
Ponemos aceite de oliva virgen extra en el wok (en su defecto sartén amplia yy con fondo) y metemos todas las verduras troceadas. Salteamos durante dos o tres minutos y añadimos la carne. Volvemos a saltear todo junto para que la carne tome color y coja un poco del sabor de las verduras. Espolvoreamos un poco de Sichimi Togarashi ( cuidado que si os pasáis, pica bastante).
Echamos hacia un lado del wok las verduras con la carne y rompemos un huevo en el, moviéndolo continuamente para que no cuaje, y se nos formen una especie de hilitos en vez de trozos de huevo o tortilla. Mezclamos con las verduras y añadimos los fideos soba.
 Agregamos la salsa Teriyaki y la salsa de soja, damos un par de vueltas en el wok, que todavía está al fuego. Retiramos del calor, y añadimos unas hojas de cilantro picadas y el zumo de media lima. Movemos bien para que se integren todos los sabores, espolvoreamos una pizca de Sichimi en cada plato, y servimos caliente.

CREMA DE ZANAHORIA Y CALABACIN CON JENGIBRE, LIMA, CHILE Y NOTAS DE HIERBABUENA




Últimamente, me estoy interesando mucho por introducir ingredientes y sabores más asiáticos en mi cocina, digamos que estoy en I+D , intentando fusionar los alimentos que tenemos más al alcance de nuestros mercados, con productos que me recuerden a sabores más exóticos, y de ahí nace esta crema de verduras, que empezó por ser una receta de aprovechamiento para sacar un calabacin y unas zanahorias sueltas que tenía en la nevera, y para mi, ha acabado siendo un recetón, que desde ahora pienso incluir en mis cenas para sorprender con el sabor de este plato a mis familiares y amigos.

Es el ejemplo de como algo tan sencillo como una crema de verduras, puede trasladarte por el paladar, a otros países como pueda ser Tailandia, por los sabores ácidos, amargos, dulces y picantes que vas a encontrar en ella,

El dulzor de la zanahoria, un poco amargo de la piel del calabacin, el intenso sabor y aroma del jengibre, el el ácido de la lima, el picante de los copos de chile, las ligeras notas frescas de la hierbabuena... un plato de cuchara, cuanto menos, curioso, que ya estás tardando en probar.

INGREDIENTES

5 Zanahorias medianas
1 Calabacin de tamaño medio
1/4 de cebolla
1200 ml de agua
1 lima
1/2 cucharadita de jengibre en polvo
Copos de chile rojo seco o 1 chile fresco rojo
2 hojas de hierbabuena (y un poco para decorar)
sal
Pimienta

ELABORACIÓN

Lavamos bien las zanahorias y el calabacin. Pelamos las zanahorias y cortamos los dos extremos del calabacin, dejando la piel. Metemos en el agua hirviendo cebolla, zanahorias y calabacin en trozos. Añadimos sal y pimienta al gusto y dejamos que cueza a fuego medio hasta que se ablanden un poco. Reservamos una de las zanahorias para decorar el plato.
Retiramos del fuego y trituramos muy bien hasta que nos quede una crema lisa. Para ello, podéis quitar un poco de agua de la cocción de las verduras, e ir añadiendo poco a poco el agua, según la textura que deseéis.
Fuera del fuego, añadimos 1/2 cucharadita de jengibre, el zumo de media lima y las dos hojas de hierbabuena muy picada. Es el momento de rectificar de sal.
En cada plato pondremos tres dados de zanahoria, alrededor pondremos la crema, ponemos unos copos de chile, o en su caso aros muy finos de chile fresco, ralladura de lima y decoramos con una hoja de hierbabuena.
Os aseguro que os sorprenderá, además de que esta crema viene genial para estos días más fríos de invierno.

LOS TXULETONES DE ASADOR SIDRERIA MARTINTXO



Dicen que los mejores txuletones de Pamplona los dan en La Sidrería Asador Martintxo y después de ir personalmente a comprobarlo, no puedo estar más de acuerdo.
Años de experiencia, tradición y buen hacer, respaldan a este negocio familiar, que regenta los Elía, ubicado en Zizur Menor, pero sobre todo la calidad del producto que ofrecen a sus clientes, que es siempre el mejor.
Martintxo cuenta con más de 30 años de historia, y su filosofía se basa en un gran respeto al producto, conservando los sabores más puros de cada uno de ellos, ya sea huerta, campo, mar y montaña.

Martintxo es un restaurante prácticamente auto suficiente, ya que producen mucho de lo que necesitan, asegurándose así, que la calidad es digna de estar en su casa.
Cuentan una huerta propia donde por las mañanas,  recolectan y seleccionan las mejores verduras que se consumen ese mismo día, en el servicio de mediodía y por la noche, espárragos.legumbres, tomates, lechugas, pimientos... todos ellos en su punto óptimo de textura, tamaño y sabor.
Cuentan con la Bodega y Trujal La Perdigana donde elaboran su propio vino y aceite, que unido a la granja de corderos y cabritos, les hace ser el primer restaurante integral de Navarra.

Siempre usando producto de temporada, para sacar el máximo partido a la materia prima.

Su carta consta de Productos de Temporada, (donde podrás encontrar desde carabineros de Huelva a la plancha, pasando por nuestras verduras de Navarra, hasta percebes de las Rías Baixas, o centollo salvaje de las Rías Gallegas), entrantes, carnes, pescados, postres, menús para empresas, bodas y comuniones, menú de sidrería, y tres menús de puchero.

Reciben el pescado a diario, en menos de 24 horas desde que salen del agua, casi les podemos ver menear la cola como quien dice
En Martintxo contactan directamente con los armadores. para traer los mejores pescados salvajes.
Entre sus pescados, podrás encontrar lubinas, merluzas, rodaballo, mero, y besugo que es el rey de los pescados en el asador.

Que contaros de su carne de vacuno de sus famosos txuletones... es espectacular... mantequilla pura diría yo.
Un marmoleado perfecto, que es la infiltración de grasa que tiene la carne, y es el indicador de la jugosidad, la terneza y la calidad de la carne.





Las vacas de las que procede esta carne son vacas de unos 6 años de vida.
En Martintxo, una vez les traen la carne de vacuno, la inspeccionan y seleccionan para ver si cumple las expectativas, viendo la la proporción de grasa intramuscular de esas razas especiales,  y si es buena, terminan de madurarla en sus cámaras, siendo este tiempo de maduración muy importante, ya que es lo que va a hacer la carne no esté tan dura, y tenga más sabor.



Cada pieza de carne tiene un tiempo de maduración diferente, dependiendo del tamaño y terneza, que determinará el parrillero. Si el tiempo de maduración de la carne se queda corto estará dura y se se pasa ranceará.
Después de quitar las tapas,  separan la falda de la rastra, para que el cliente solo pague lo que se come.







 Se quita el exceso de grasa dejando la rastra limpia y se cortan los txuletones, comprobando que la infiltración de grasa en la carne es la adecuada, por si hubiese grasa entreverada y atemperándose en cocina antes de meter los txuletones a la parrilla, para que cuando se haga, el interior esté caliente. Ese descarte de grasa, lo aprovechan para hacer otros platos.






Una vez en la parrilla, para un txuletón de unos 1200 gr, tardará en hacerse entre 15- 20 minutos más o menos.



La sal que utilizan en Martintxo es sal gris de guerande, que es una sal marina natural sin refinar, procedente de costas costas atlánticas de Francia, concrétamente de la antigua Bretaña.



El txuletón llega al plato del comensal... que espera impaciente la llegada del protagonista de su día, ya cortado, en un plato caliente, sin más acompañiento en él que esa presencia, que solo puede tener el rey de las carnes a la brasa, imponiéndose en nuestra mesa, para dejar que lo disfrutemos, y permanezca en la memoria y recuerdo de nuestro paladar.

Os recomiendo visitar el Martintxo, y comprobar de primera mano la calidad de todos los productos que ofrecen al cliente, que es siempre la mejor, y especialmente sus txuletones, por la espectacular carne que tienen, que si tanta fama tienen digo yo que es por algo no?

Asador Sidrería Martintxo
Calle Irunbidea 1
31190 Zizur Menor
Navarra
Como llegar a Martintxo
Telefono Reservas; 948180020
web; http://www.martintxo.com/