domingo, 9 de noviembre de 2014

CREMA DE BORRAJA Y ESPINACAS CON BOLETUS Y YEMA DE HUEVO


Este último, a sido un mes de ritmo frenético, en lo que ha mi vida gastronómica se refiere, así que he tenido un poquito parado blog, pero vuelvo a la carga con un recetón que os va a encantar con productos de temporada como son la Borraja y los Hongos además de usar una técnica muy fácil para dejar la yema de huevo liquida por dentro.
La borraja no es una verdura muy conocida fuera de Navarra y Aragón, incluso he llegado a escuchar... eso se lo echamos a los cerdos en mi pueblo...
Pues que bien alimentados y que sanos están esos cerditos!!!

La Borraja es una verdura que se cultiva mucho en Navarra, en las estaciones de Otoño- Invierno, dadas las características de su clima, y sus suelos ricos en nutrientes y húmedos.
De la familia de las Boragináceas, la recubre una gran cantidad de pelillos, que al tacto con nuestra piel, nos pueden pinchar y resultar molestos.
De un color verde muy intenso, en sus tallos y hojas debido a la gran cantidad de clorofila que posee.
Apenas tiene aportación calórica, ya que tiene un gran contenido de agua.
Es antioxidante, y es muy buena para la regeneración de tejidos, infecciones, crecimiento, visión,... además de ser un potente diurético y demostrarse que potencia nuestro sistema de defensas.
A destacar su alto contenido en potasio, calcio, hierro y sodio.
A la hora de recolectar la Borraja, sus tallos y hojas deben estar tersos, tiernos, frescos y de un verde intenso.

Ahora que sabemos un poco más sobre la borraja, te atreves con esta receta? Vamos allá!

INGREDIENTES

1 Borraja
1 bolsa de Espinacas
1 Diente de ajo
100 gr de Boletus Edulis (también podéis usar deshidratados)
1 yema de huevo por comensal
Pan rallado
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal

ELABORACION

Lo primero que vamos a hacer es prepara las yemas de huevo, así que cogemos las yemas con mucho cuidado, y las envolvemos en pan rallado, dejando un par de horas por lo menos, en las que se hara una costra exterior, y podremos manipularlas.



Limpiamos muy bien la borraja, y para ello, debido a esos pelillos que pinchan un montón, lo haremos con guantes.
Quitamos los restos de tierra, y separamos cada una de las tallos, que cortaremos en trozos de unos 5- 6cm de longitud, deshechando la parte de las hojas.



Ponemos agua hervir, y echamos la borraja ya limpia y troceada. Apartir de aquí, la dejaremos 5-6 minutos, no más, No queremos quitarle toda su esencia. Una vez hervida, escurrimos, y reservamos un vaso o unos 250 ml del agua de cocción.



De esta borraja cocida, reservamos una pequeña parte para emplatar.
Por otro lado, en una sartén con chorrito de aove, doramos un diente de ajo y ponemos las espinacas, con sal y pimienta, cocinándolas un poco, hasta que pierdan volumen.
Trituramos la borraja, junto con las espinacas salteadas con el ajo, el agua de cocción, sal y pimienta, hasta que quede una especie de crema. ( Si lo trituráis bien, no hace falta que paséis por el chino).

Doramos en una sartén unos piñones, que nos aportarán el toque crunch y tostado en el plato.

Por un lado, salteamos en una sartén los boletus laminados, con un poco de sal y pimienta, y por otro lado, los trozos de borraja que habíamos reservado para el emplatado, los salteamos con un poquitin de Aove y sal (simplemente saltear para que cojan un poco de temperatura)

En el último momento, tendremos aceite muy caliente, en el que con mucho cuidado, y con la ayuda de una cuchara, freiremos las yemas de huevo, dejándolas unos segundos, y sacaremos para colocar directamente en el plato.

EMPLATADO

De base ponemos la crema de borraja y espinacas. En el centro un poco de borraja salteada, y unos boletus. Ponemos unos piñones tostados por encima, y colocamos una yema de huevo empanada con mucho cuidado encima. Hacemos un hilo de aceite de oliva virgen extra, alrededor de la crema.

















lunes, 13 de octubre de 2014

TALLER DE COCINA Y SHOWCOOKING EN CASA GURBINDO





Hace unas semanas, impartí un Taller de cocina en Casa Gurbindo, en el Parque de Aranzadi, en Pamplona.
Casa Gurbindo es el Centro de Interpretación de la Agricultura y ganadería de Navarra, sin duda un gran proyecto educativo.
En Gurbindo se da a conocer todo el ciclo vital completo, desde como se siembra, se cuida y cultiva una planta, hasta como se criar un animal, hasta que llega a nuestras mesas, y su relación con la alimentación saludable.
Y por supuesto como no podía ser de otra manera, Gurbindo se ocupa también de la parte gastronómica, mediante talleres de cocina, y veladas del sabor, para dar a conocer mejor los productos Navarros, y sus aplicaciones culinaras.
Como os comentaba, impartí una de esas "Veladas del Sabor", a la que asistieron unas 30 personas.
Elegí los productos Navarros con los que iba a hacer las recetas, escogiendo Carne ecológica de Cordero Menaut, Queso de Roncal Larra, Pimiento del Piquillo de Lodosa, vino de Navarra y Sidra.



Con el Cordero Ecológico, decidí hacer un Tajine de Cordero, con almendras, y ciruelas, acompañado de Cous Cous, del que os pondré la receta en otra entrada. Con sabores y texturas salados, dulces, tostados, untuosos, crocantes... Ya sabeis que me encanta combinar texturas.





Con el queso de Roncal, y pimiento del piquillo, hice un ceviche de langostinos con queso y citricos, al que le añadí el piquillo en fresco.



Y aunque el vino y la sidra eran para acompañar las recetas, ya que estábamos en temporada de peras, y en Gurbindo hay unos hermosos perales, hice un sorbete de limón, peras y vino ecológico.



A todos los asistentes les encantaron las recetas que preparé, y no os preocupéis los que me leéis, que os las pondré en el blog, que ya algunos me lo venís recordando cada vez que os veo!



Una experiencia muy chula, que pude repetir a los días en en un showcooking de media hora, en la Fiesta Anual de Casa Gurbindo, donde se hicieron un montón de actividades alrededor de la agricultura, la ganadería, el vino y la gastronomía de Navarra, y les enseñé a preparar un gazpacho de remolacha, con manzanas caramelizadas, con las verduras de la propia huerta de Gurbindo, que acompañamos con una nube de queso de Roncal, pistacho verde y sésamo negro. Fácil, sabroso y resultón, con el que me metí a niños y mayores en el bolsillo.








Gracias a Casa Gurbindo por promocionar y difundir el consumo de productos Navarros, por contar conmigo, y por apoyar mi blog, y mi cocina.

domingo, 21 de septiembre de 2014

DULCE DE MEMBRILLO CASERO



Hoy 21 de Septiembre, comienza el Otoño, y con él, una nueva temporada de grandes productos que nos ofrece la tierra.
Los Membrillos son uno de los regalos de la tierra, que viene de la mano de la estación otoñal.
Crecen en su árbol, el membrillero, y cuando están listos para recolectar, suelen ser de un color verde amarillento, o amarillo, depende de lo maduros que estén, y de la variedad a la que pertenezca.
Los recubre una fina y suave pelusa y al tacto son duros, nada depresibles.
Su sabor es ácido y astringente, tiene una alta concentración de pectina, y su digestión es difícil debido a su alto contenido en fibra insoluble, por lo que no es habitual comerlos en crudo.
El Membrillo tiene un bajo aporte calórico, pero la cosa cambia cuando lo consumimos normalmente en forma de dulce, añadiéndole un montón de azúcar.
En la Huerta de los padres de mis suegros, Víctor y Chari, ya os he contado que hay varios árboles frutales, y el Membrillero es uno de ellos, así que me parece mal no aprovechar la oportunidad de hacer el Membrillo en dulce, que tanto nos gusta en casa acompañado con un poco de queso y unas nueces.


INGREDIENTES
- Membrillos (Pesaremos la fruta ya limpia)
- 750 gr de azúcar por kilo de fruta limpia
- Zumo de un limón

ELABORACIÓN

Lavamos bien los membrillos, y así quitamos la pelusilla que pudiera quedarles.
Los pelamos, cortamos a la mitad, les quitamos el corazón y los troceamos.
No os preocupeís, si veis que se oxidan, esta la fruta lo hace con una rapidez muy superior a las manzanas.
Pesamos la fruta y añadimos el zumo de limón, y 750 gr de azúcar por kilo de Membrillo limpio.
Le damos un par de vueltas, tapamos, y dejamos 8-10 horas o hasta el día siguiente, de esta manera conseguiremos que la fruta suelte bastante liquido, y de esta manera, se cocerá en su propio jugo sin añadirle agua.


Ponemos al fuego, primero a fuego fuerte, hasta que comience a hervir, y pasados 3 o 4 minutos desde ese momento, bajamos a fuego medio.
Yo suelo añadirle un par de vueltas de molinillo de pimienta de varios colores.
Coceremos la fruta con el almíbar que se va formando por espacio de unos 30-40 minutos, o hasta que la fruta esté blanda. No importa que todavía os quede liquido.
Le pasamos la batidora, y volvemos a poner a fuego medio bajo, para darle un último toque 3 o 4 minutos más.
Cogemos los moldes, tapers o recipientes en los que vayamos a conservarlos, y los untamos con un poco de aceite de girasol para que no se quede pegado,
Vertemos el membrillo batido, e intentamos dejar lisa la superficie con una cuchara o espátula.



Dejar enfriar, tapar y meter al frigorífico unas horas, y listo para consumir.
Debido a la gran cantidad de azúcar que lleva, y que este es un conservante natural, se conserva perfectamente bien tapado varios meses en el frigo.
Espero que lo disfrutéis, ya que no tiene nada que ver con los membrillos industriales!!!

FELIZ ENTRADA DE OTOÑO A TODOS!







jueves, 4 de septiembre de 2014

ENCUENTRO GASTROENOLÓGICO EN OLITE SILBIA REDONDO Y JOSE LUIS ASIN (Fiesta de la Vendimia)


La semana pasada se celebró en Olite la Fiesta de la Vendimia, y por segundo año consecutivo, por peticion de la Cofradía del Vino de Navarra, hice de profeta en mi tierra, junto a Jose Luis Asín, y el enólogo Gonzalo Celayeta, formando parte del Programa de esos días, aportando nuestro granito de arena, en forma de un evento gastroenológico para alrededor de unas 60 personas.
El evento, consistió en la degustación de 6 pintxos que elaboramos Jose Luis y yo, maridados y comentados por Gonzalo, cada uno con diferentes vinos D.O Navarra, que en esta ocasión los vinos escogidos, fueron los premiados en el Concurso de vinos de calidad de la Cofradía del vino de Navarra.
Jose Luis Asín, ex concursante de la primera edición de "Masterchef" y yo, hicimos una fusión de ideas culinarias, que dieron como resultado seis sabrosos pintxos, llenos de sabor, aromas, texturas, colores... y con el toque personal de cada uno de nosotros, poniendo todo nuestro cariño para mi gente en su elaboración. Cada uno pensó tres pintxos, que pulimos entre los dos.





El evento lo organizó la Cofradía del Vino de Navarra, que contó con un buen número de asistentes al evento, y fue presentado por nuestro presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Navarra, y además Presidente de la Cofradía del Vino de Navarra, David Palacios Algarra.
Después de la presentación de David, contamos a los asistentes, las elaboraciones que habíamos preparado, y las técnicas utilizadas.





Aquí quise resaltar, uno de los pintxos de mi cosecha, que eran unas albóndigas de ternera con salsa de cacahuete, curry rojo, coco y lima, que me daba miedo que quizá no les gustase a todos, por la combinación atrevida de sabores, así que les pedí que abriesen el paladar, para poder degustar este pintxo, con todos los matices que aportaba cada uno de los elementos que lo componían.
Sorprendentemente, el resultado fue de éxito total, ya que todos los platos volvieron a la la cocina vacíos, ante las felicitaciones de los asistentes, sorprendidos gratamente por el pintxo.



Otro de los pintxos que más atenciones acaparó fue el taco de atún marinado con ajo blanco y uvas, del cual, recuerdo un comentario de Julián Palacios; "Este atún ha debido de estar comiendo bellotas..."



Este año, como ya era la segunda vez que hacíamos el evento, lo hemos llevado tranquilos, y con seguridad, con los tiempos ajustados, y todo salió perfecto, y por supuesto esto no hubiese sido posible, si no llegar a estar ahí el gran pinche de cocina, que hemos tenido Jose Luis y yo, Alvaro Marañón, que estuvo atento y dispuesto durante toda la tarde, ayudándonos a preparar todas y cada una de las cosas que le pedimos, además de hacer de conejillo de indias... como dicen en mi pueblo... "este chico vale un potosín", en serio, a este mozo, nos lo fichamos para futuros eventos gastronómicos!!! Gracias Alvaro!!



Un montón de aplausos al terminar la degustación con el maridaje, con elogios incluidos, y la gente nos transmitió como habían disfrutado con todo lo que habíamos preparado, e incluso alguno nos retó, diciéndonos... "No sé que vais a tener que preparar el año que viene para superaros...."



Gracias a todos los que asististeis y compartísteis con nosotros nuestra cocina, nuestros vinos, y sobre todo y como dice David Palacios, como una vez más, la gastronomía y el vino reunen a su alrededor, a un grupo de amigos para pasar un buen rato y disfrutar!

Agradecer a Olite.com.es  el prestarnos algunas de las fotos!!!



Explosión cremosa con pepino y lima; yogur griego con huevas de arenque y pepino con vinagreta de lima.
Maridado con vino blanco Chardonnay de Bodegas Pago de Cirsus




Guiño árabe al pimentón; Hummus con pimentón, brote de cebolleta y galletita salada. Maridado con Vino Rosado Las Campanas de Bodegas Vinicola Navarra.

 Taco de atún marinado con sopa de ajoblanco y uvas.
Maridado con Vino Joven de maceración carbónica de Bodegas Lezaun


Cantos rodados al cacahuete, curry rojo, coco y lima; Albóndigas de ternera con salsa de cacahuete, curry rojo, coco y lima
Maridado con Vino tinto reserva Altos de Inurrieta de Bodegas Inurrieta




Caprichos del Roncal; Tarta de queso curado de Roncal, con salsa de yogur y toffe, membrillo y nueces
Maridado con Vino Blanco Moscatel de Bodegas Piedemonte






Sorbete Pasión; Sorbete de limón, cerezas y vino Rosado de Navarra




Gonzalo Celayeta y Jose Luis Asín







Mi madre, Anica, y mi chico, Alberto atentos camuflados entre los asistentes




También contamos con la presencia de las mujeres bodegueras, María Abete, de Bodegas Máximo Abete de San Martín de Unx y Adriana Ochoa de Bodegas Ochoa de Olite.