lunes, 13 de octubre de 2014

TALLER DE COCINA Y SHOWCOOKING EN CASA GURBINDO





Hace unas semanas, impartí un Taller de cocina en Casa Gurbindo, en el Parque de Aranzadi, en Pamplona.
Casa Gurbindo es el Centro de Interpretación de la Agricultura y ganadería de Navarra, sin duda un gran proyecto educativo.
En Gurbindo se da a conocer todo el ciclo vital completo, desde como se siembra, se cuida y cultiva una planta, hasta como se criar un animal, hasta que llega a nuestras mesas, y su relación con la alimentación saludable.
Y por supuesto como no podía ser de otra manera, Gurbindo se ocupa también de la parte gastronómica, mediante talleres de cocina, y veladas del sabor, para dar a conocer mejor los productos Navarros, y sus aplicaciones culinaras.
Como os comentaba, impartí una de esas "Veladas del Sabor", a la que asistieron unas 30 personas.
Elegí los productos Navarros con los que iba a hacer las recetas, escogiendo Carne ecológica de Cordero Menaut, Queso de Roncal Larra, Pimiento del Piquillo de Lodosa, vino de Navarra y Sidra.



Con el Cordero Ecológico, decidí hacer un Tajine de Cordero, con almendras, y ciruelas, acompañado de Cous Cous, del que os pondré la receta en otra entrada. Con sabores y texturas salados, dulces, tostados, untuosos, crocantes... Ya sabeis que me encanta combinar texturas.





Con el queso de Roncal, y pimiento del piquillo, hice un ceviche de langostinos con queso y citricos, al que le añadí el piquillo en fresco.



Y aunque el vino y la sidra eran para acompañar las recetas, ya que estábamos en temporada de peras, y en Gurbindo hay unos hermosos perales, hice un sorbete de limón, peras y vino ecológico.



A todos los asistentes les encantaron las recetas que preparé, y no os preocupéis los que me leéis, que os las pondré en el blog, que ya algunos me lo venís recordando cada vez que os veo!



Una experiencia muy chula, que pude repetir a los días en en un showcooking de media hora, en la Fiesta Anual de Casa Gurbindo, donde se hicieron un montón de actividades alrededor de la agricultura, la ganadería, el vino y la gastronomía de Navarra, y les enseñé a preparar un gazpacho de remolacha, con manzanas caramelizadas, con las verduras de la propia huerta de Gurbindo, que acompañamos con una nube de queso de Roncal, pistacho verde y sésamo negro. Fácil, sabroso y resultón, con el que me metí a niños y mayores en el bolsillo.








Gracias a Casa Gurbindo por promocionar y difundir el consumo de productos Navarros, por contar conmigo, y por apoyar mi blog, y mi cocina.

domingo, 21 de septiembre de 2014

DULCE DE MEMBRILLO CASERO



Hoy 21 de Septiembre, comienza el Otoño, y con él, una nueva temporada de grandes productos que nos ofrece la tierra.
Los Membrillos son uno de los regalos de la tierra, que viene de la mano de la estación otoñal.
Crecen en su árbol, el membrillero, y cuando están listos para recolectar, suelen ser de un color verde amarillento, o amarillo, depende de lo maduros que estén, y de la variedad a la que pertenezca.
Los recubre una fina y suave pelusa y al tacto son duros, nada depresibles.
Su sabor es ácido y astringente, tiene una alta concentración de pectina, y su digestión es difícil debido a su alto contenido en fibra insoluble, por lo que no es habitual comerlos en crudo.
El Membrillo tiene un bajo aporte calórico, pero la cosa cambia cuando lo consumimos normalmente en forma de dulce, añadiéndole un montón de azúcar.
En la Huerta de los padres de mis suegros, Víctor y Chari, ya os he contado que hay varios árboles frutales, y el Membrillero es uno de ellos, así que me parece mal no aprovechar la oportunidad de hacer el Membrillo en dulce, que tanto nos gusta en casa acompañado con un poco de queso y unas nueces.


INGREDIENTES
- Membrillos (Pesaremos la fruta ya limpia)
- 750 gr de azúcar por kilo de fruta limpia
- Zumo de un limón

ELABORACIÓN

Lavamos bien los membrillos, y así quitamos la pelusilla que pudiera quedarles.
Los pelamos, cortamos a la mitad, les quitamos el corazón y los troceamos.
No os preocupeís, si veis que se oxidan, esta la fruta lo hace con una rapidez muy superior a las manzanas.
Pesamos la fruta y añadimos el zumo de limón, y 750 gr de azúcar por kilo de Membrillo limpio.
Le damos un par de vueltas, tapamos, y dejamos 8-10 horas o hasta el día siguiente, de esta manera conseguiremos que la fruta suelte bastante liquido, y de esta manera, se cocerá en su propio jugo sin añadirle agua.


Ponemos al fuego, primero a fuego fuerte, hasta que comience a hervir, y pasados 3 o 4 minutos desde ese momento, bajamos a fuego medio.
Yo suelo añadirle un par de vueltas de molinillo de pimienta de varios colores.
Coceremos la fruta con el almíbar que se va formando por espacio de unos 30-40 minutos, o hasta que la fruta esté blanda. No importa que todavía os quede liquido.
Le pasamos la batidora, y volvemos a poner a fuego medio bajo, para darle un último toque 3 o 4 minutos más.
Cogemos los moldes, tapers o recipientes en los que vayamos a conservarlos, y los untamos con un poco de aceite de girasol para que no se quede pegado,
Vertemos el membrillo batido, e intentamos dejar lisa la superficie con una cuchara o espátula.



Dejar enfriar, tapar y meter al frigorífico unas horas, y listo para consumir.
Debido a la gran cantidad de azúcar que lleva, y que este es un conservante natural, se conserva perfectamente bien tapado varios meses en el frigo.
Espero que lo disfrutéis, ya que no tiene nada que ver con los membrillos industriales!!!

FELIZ ENTRADA DE OTOÑO A TODOS!







jueves, 4 de septiembre de 2014

ENCUENTRO GASTROENOLÓGICO EN OLITE SILBIA REDONDO Y JOSE LUIS ASIN (Fiesta de la Vendimia)


La semana pasada se celebró en Olite la Fiesta de la Vendimia, y por segundo año consecutivo, por peticion de la Cofradía del Vino de Navarra, hice de profeta en mi tierra, junto a Jose Luis Asín, y el enólogo Gonzalo Celayeta, formando parte del Programa de esos días, aportando nuestro granito de arena, en forma de un evento gastroenológico para alrededor de unas 60 personas.
El evento, consistió en la degustación de 6 pintxos que elaboramos Jose Luis y yo, maridados y comentados por Gonzalo, cada uno con diferentes vinos D.O Navarra, que en esta ocasión los vinos escogidos, fueron los premiados en el Concurso de vinos de calidad de la Cofradía del vino de Navarra.
Jose Luis Asín, ex concursante de la primera edición de "Masterchef" y yo, hicimos una fusión de ideas culinarias, que dieron como resultado seis sabrosos pintxos, llenos de sabor, aromas, texturas, colores... y con el toque personal de cada uno de nosotros, poniendo todo nuestro cariño para mi gente en su elaboración. Cada uno pensó tres pintxos, que pulimos entre los dos.





El evento lo organizó la Cofradía del Vino de Navarra, que contó con un buen número de asistentes al evento, y fue presentado por nuestro presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Navarra, y además Presidente de la Cofradía del Vino de Navarra, David Palacios Algarra.
Después de la presentación de David, contamos a los asistentes, las elaboraciones que habíamos preparado, y las técnicas utilizadas.





Aquí quise resaltar, uno de los pintxos de mi cosecha, que eran unas albóndigas de ternera con salsa de cacahuete, curry rojo, coco y lima, que me daba miedo que quizá no les gustase a todos, por la combinación atrevida de sabores, así que les pedí que abriesen el paladar, para poder degustar este pintxo, con todos los matices que aportaba cada uno de los elementos que lo componían.
Sorprendentemente, el resultado fue de éxito total, ya que todos los platos volvieron a la la cocina vacíos, ante las felicitaciones de los asistentes, sorprendidos gratamente por el pintxo.



Otro de los pintxos que más atenciones acaparó fue el taco de atún marinado con ajo blanco y uvas, del cual, recuerdo un comentario de Julián Palacios; "Este atún ha debido de estar comiendo bellotas..."



Este año, como ya era la segunda vez que hacíamos el evento, lo hemos llevado tranquilos, y con seguridad, con los tiempos ajustados, y todo salió perfecto, y por supuesto esto no hubiese sido posible, si no llegar a estar ahí el gran pinche de cocina, que hemos tenido Jose Luis y yo, Alvaro Marañón, que estuvo atento y dispuesto durante toda la tarde, ayudándonos a preparar todas y cada una de las cosas que le pedimos, además de hacer de conejillo de indias... como dicen en mi pueblo... "este chico vale un potosín", en serio, a este mozo, nos lo fichamos para futuros eventos gastronómicos!!! Gracias Alvaro!!



Un montón de aplausos al terminar la degustación con el maridaje, con elogios incluidos, y la gente nos transmitió como habían disfrutado con todo lo que habíamos preparado, e incluso alguno nos retó, diciéndonos... "No sé que vais a tener que preparar el año que viene para superaros...."



Gracias a todos los que asististeis y compartísteis con nosotros nuestra cocina, nuestros vinos, y sobre todo y como dice David Palacios, como una vez más, la gastronomía y el vino reunen a su alrededor, a un grupo de amigos para pasar un buen rato y disfrutar!

Agradecer a Olite.com.es  el prestarnos algunas de las fotos!!!



Explosión cremosa con pepino y lima; yogur griego con huevas de arenque y pepino con vinagreta de lima.
Maridado con vino blanco Chardonnay de Bodegas Pago de Cirsus




Guiño árabe al pimentón; Hummus con pimentón, brote de cebolleta y galletita salada. Maridado con Vino Rosado Las Campanas de Bodegas Vinicola Navarra.

 Taco de atún marinado con sopa de ajoblanco y uvas.
Maridado con Vino Joven de maceración carbónica de Bodegas Lezaun


Cantos rodados al cacahuete, curry rojo, coco y lima; Albóndigas de ternera con salsa de cacahuete, curry rojo, coco y lima
Maridado con Vino tinto reserva Altos de Inurrieta de Bodegas Inurrieta




Caprichos del Roncal; Tarta de queso curado de Roncal, con salsa de yogur y toffe, membrillo y nueces
Maridado con Vino Blanco Moscatel de Bodegas Piedemonte






Sorbete Pasión; Sorbete de limón, cerezas y vino Rosado de Navarra




Gonzalo Celayeta y Jose Luis Asín







Mi madre, Anica, y mi chico, Alberto atentos camuflados entre los asistentes




También contamos con la presencia de las mujeres bodegueras, María Abete, de Bodegas Máximo Abete de San Martín de Unx y Adriana Ochoa de Bodegas Ochoa de Olite.


lunes, 11 de agosto de 2014

HUEVOS RELLENOS CON LACTONESA, AROMATIZADOS CON LIMA




Desde que era pequeña, mi amá en casa, siempre ponía huevos rellenos con atún en verano, y nos matabamos por ellos, de hecho siempre cuando llevaba a la mesa la bandeja, alguno se perdía...
En mi casa siempre se hacía la mahonesa casera, y nunca nos ha pasado nada, cierto es que la seguridad alimentaria es muy importante, y en estos tiempos parece que está todavía más latente el tema.
Esta es una receta sencillisima que no tiene ningún misterio, pero la diferencia que hoy os traigo es que en vez de mahonesa, he hecho una lactonesa casera.
Que es la lactonesa? Muy sencillo, es una mahonesa echa con leche y aceite básicamente. Y apartir de ahí podeis ponerle un poco de vinagre, zumo de limón, incluso ajo para un alioli... o alguna otra cosita que se os ocurra para aromatizarla.
La ventaja de no llevar huevo, es que o tiene ningún tipo de riesgo por salmonella, y además hay personas intolerantes al huevo, que podrán tomarla con tranquilidad.
La lactonesa podeís hacerla bien de Aceite de Oliva virgen extra, o de aceite de girasol, depende de la importancia que querais darle a esta. Si usaís aceite de oliva virgen extra, depende de la variedad que useis, tendrá un ligero picor, y amargor, que os recordará al propio AOVE utilizado, y si poneís de girasol, os quedará más suave y blanca.

Aunque esta receta de huevos rellenos, no tiene misterio, aquí os la dejo completa:


INGREDIENTES

10 Huevos frescos
12 barritas de Surimi
Sal
5 cucharadas de lactonesa
1/2 cucharadita de keptchut
huevas negras
ralladura de lima

Lactonesa;
100 ml de leche entera (también lo podeís decir con semi)
200 ml de Aceite (yo le he puesto virgen extra, que le aporta más sabor y color)
Sal
unas gotas de vinagre

ELABORACION


Lactonesa; Ponemos la leche en el vaso batidor, y con cuidado ponemos el aceite, dejandolo caer en uno de los lados del vaso, haciendo un fino reguero para que no se mezcle con la leche, y este se quede por encima.
Dejamos la batidora en el fondo del vaso y empezamos a batir con toques, poco a poco y sin mover la varilla del fondo. Cuando notamos que va montando la parte de abajo, porque va espesando, podemos batir de seguido, y ponerle el vinagre.
Reservamos en la nevera hasta su utilización.

Ponemos a cocer los huevos en una olla con agua y un chorrito de vinagre, que hará que los pelemos más fácil y una vez que hierva, contaremos 10 minutos. Les echamos agua fria en la perola para cortar la cocción y dejamos enfriar.
Una vez frios, cogemos 5 huevos, partimos por la mitad y vaciamos de sus yemas, les cortamos un poquitin el culo para que tengan base. Reservamos y las yemas las ponemo en un bol, que picaremos junto con los otros cinco huevos y el surimi.
Mezclamos con la lactonesa, el kepchut y un poco de sal.
Rellenamos cada medio huevo de los que hemos reservado con esta mezcla, decoramos con uns huevas negras y aromatizamos con un poco de ralladura de lima, que le aporta un toque más freso.