RISOTTO DE HABITAS Y HONGOS


Vuelvo a la carga con otra receta con verduras congeladas para el concurso de la Asociación de fabricantes españoles de vegetales congelados ASEVEC.
Mañana acaba el plazo de presentación de recetas, y aunque casi en el último momento, voy a quemar mi último cartucho utilizando otra de las verduras congeladas que desde Asevec me hicieron llegar a casa, con 11 variedades de verduras diferentes para que tuviese un buen abanico de posibildades para escoger algunas para mis recetas.
Como os contaba en la anterior entrada relacionada con el concurso de #Miverduracongelada , las verduras ultracongeladas mantienen prácticamente las mismas propiedades nutricionales, y en las mismas condiciones y calidad que recién recogidas de la huerta.
En mi anterior receta de Canelones de zanahoria y vino tinto con guiso de carrilleras y crema de coliflor y hongos, ya usé las habas baby congeladas, y las vuelvo a escoger porque tengo que reconocer que me vuelven loca.



Esta vez os las presento en forma de risotto, al que hemos acompañado con unos boletus y unas lascas de un queso añejo al romero de mis amigos de Quesería La Antigua de Fuentesaúco.
Fantástico risotto, sencillo de preparar, con pocos ingredientes y con un resultado de lujo, se puede pedir más?

INGREDIENTES (2 PERSONAS)

- 150 gr de arroz arborio
- 100 gr de habas baby congeladas
-
50 gr de boletus congelados
- Caldo de carne (mínimo 700 ml)
- 100 ml de vino blanco
- 1/2 cebolleta fresca pequeña
- 1ajo
- 1 nuez de mantequilla
- Queso añejo al romero (La Antigua)
- 1 Champiñon portobello

ELABORACIÓN

En un cazo calentamos el caldo de carne, ya que para añadirlo a nuestro risotto tiene que estar muy caliente.
En una cazuela rehogamos la cebolleta y el ajo muy picados. Añadimos las habitas congeladas, le damos un par de vueltas y agregamos los hongos congelados.
Salteamos y ponemos el arroz. Removemos durante un minuto para que el arroz se impregne de los aromas y a la vez se selle y no no se nos rompa después el grano. Ponemos el vino blanco y dejamos que hierva para evaporar el alcohol.
Empezamos agregando un par de cazos de caldo. Removemos mientras a fuego medio bajo, dejamos que vaya reduciendo y el arroz suelte el almidón para que el risotto esté cremoso.
Vamos añadiendo más caldo poco a poco, según lo vaya absorbiendo el arroz, durante unos 18´, o hasta que esté al dente y meloso.



Añadimos la nuez de mantequilla que integraremos bien, y le dará un poco de brillo y untuosidad.
Rallamos encima queso añejo al romero y movemos bien para que se funda en el risotto.
Probamos el punto de sal, que hasta ahora no le habíamos puesto, y añadimos al gusto.




EMPLATADO

En un plato con blanco con fondo, ponemos unas cucharadas de risotto, formando una montaña.
Encima colocamos unas lascas del mismo queso añejo al romero que hemos usado anteriormente.
Decoramos encima con unas habitas y una ramita de romero.
En un lado del plato pondremos una lamina de carpaccio del champiñon portobello, que por supuesto también se come.






CANELON DE ZANAHORIA Y VINO TINTO CON GUISO DE CARRILLERAS Y CREMA DE COLIFLOR CON BOLETUS




Con esta entrada os quiero demostrar que utilizar verduras congeladas para cocinar, es saludable, nutritivo, creativo e incluso puedes darle un toque divertido.
Más que congeladas, son verduras ultracongeladas, con lo que las verduras llegan a la mesa prácticamente en las mismas condiciones y con la misma calidad que son recogidas en la huerta.
El proceso de ultracongelación, comienza ya en la huerta, en el momento de la recolección de la verdura, que se traslada rápidamente a la fabrica, evitando una maduración excesiva, donde se lava y se somete a un escaldado previo muy breve antes de su congelación, con lo que mantenemos prácticamente igual, el valor nutricional y el sabor del producto.
Una vez lavada y escaldada, la verdura se somete a una ultracongelación, que consiste en congelar a gran velocidad el producto, con temperatuas que rondan los -20º.
La congelación evita el desarrollo de microorganismos, ya que el agua que contiene la verdura también se congela. Con este proceso de ultracongelación, se mantienen las propiedades nutricionales y calidad de la verdura, y hace que podamos consumir verduras que no están de temporada en cualquier época del año y además se pueden preparar en muy poco tiempo.



La Asociación española de fabricantes de vegetales congelados (ASEVEC), es una plataforma compuesta por doce compañías de implantación nacional de fabricantes de verdura congelada, que supone ahora mismo un 95% de la producción del pais.



Hace unas semanas contactaron conmigo, ya que mi blog había sido uno de los seleccionados entre otros espacios de gastronomía en Internet, para participar en una acción de ASEVEC, cuyo objetivo es fomentar el consumo de verduras congeladas, y contribuir a la difusión de una dieta sana y equilibrada.
Cuando acepté el reto, en pocos días tenía en mi casa 5kg de verduras congeladas entre las que se encontraban 11 variedades.
Guisantes, acelgas, alcachofas, ensaladilla, brócoli, coliflor, espinaca, haba baby, judía plana, menestra y zanahoria baby.
Con ellas me invitaban a preparar una o varias recetas con las verduras que quisiese, y como ya conocéis esta mente inquieta y creativa, no podía conformarme con un simple plato de verduras, que por otra parte es muy saludable y me encanta, pero ya que era hora de lucirse un poco ya que esta acción forma parte de un concurso donde de entre todos los que hemos aceptado participar,  los 8 bloggers seleccionados con la mejor receta, concursaran en un showcooking en Madrid, en el marco del Día Mundial de los Alimentos.
Si queréis seguir las recetas y los platos que se van mandando podéis hacerlo siguiendo en redes sociales el hashtag #Miverduracongelada .
Mi receta, muy en mi línea, con diferentes texturas, sabores, colores y aromas, ya sabéis que adoro los contrastes!
Un canelón hecho con zanahoria baby, y otro con vinto tinto. una crema de coliflor con boletus, un guiso de carrilleras al vino tinto y unas habitas baby salteadas, son los actores principales de mi receta con verduras congeladas, que presento al reto de #Miverduracongelada y te invito a descubrir, asegurándote que no te dejará indiferente.
Por si todo lo que te he contado no es suficiente para que incluyas en tus menús semanales las verduras congeladas, cuando pruebes la receta que os voy a enseñar, tu congelador seguro que te pide aumento de sueldo de todas las verduras congeladas que vas a llevar a casa, porque estarás deseando probar esta y muchas recetas saludables, creativas y sabrosas que se te van a ocurrir.

INGREDIENTES (2 personas)

*Para el guiso de carrilleras al vino tinto;
- 5 carrilleras de cerdo deshuesadas                            - 1 trozo de pimiento rojo
- 1 cebolla                                                                    - 3 tomates pelados
- 1 puerro                                                                     - 1 litro de vino tinto
- 10 zanahorias baby congeladas
- 3ajos                                                                          - Aceite oliva virgen extra
- 1/2 pimiemto verde                                                   - Harina
- sal y pimenta

*Canelón vino tinto;
- 200ml de vino tinto crianza
- 2 gr de agar-agar

*Canelón de zanahoria;
- 125 gr de zanahoria baby congelada                         - Sal y pimienta
- 250 gr de agua                                                               - 3 gr de agar-agar

*Crema de coliflor y boletus;
- 300 gr de coliflor congelada                                          - 250 ml de leche
- 80 gr de boletus congelados (hongos)                           - 1/4 de cebolla
- 100 ml de oporto                                                            - Aceite, sal y pimienta

*Habas baby salteadas
- 125 gr de habas baby congeldas                                     - Aceite, sal y pimienta
- 1 Ajo

*Resto de ingredientes;
-pétalos de flores
- flores de albahaca
- Piñones tostados
-1 rama de cebollino

ELABORACIÓN


Guiso de carrilleras al vino tinto

Secamos bien las carrilleras deshuesadas y salpimentamos. Espolvoreamos con un poco de harina quitando el exceso.
En una cazuela amplia sellamos en aceite las carrilleras por los dos lados y reservamos.
En ese mismo aceite, hacemos un sofrito con cebolla, puerro, ajo, pimiento rojo y verde, la zanahoria baby congelada, y el tomate pelado, teniendo los ingredientes ya picados con anterioridad.
Ponemos un poco de sal y pimienta y añadimos las carrilleras con el jugo que hayan soltado en el plato que las teníamos reservadas.
Dejamos a fuego medio que se impregnen del sabor de las verduras, y pasados tres minutos, añadimos el litro de vino tinto. Cuando hierva, y evapore el alcohol, bajamos el fuego y dejaremos reducir la salsa y hacerse las carrilleras durante hora y media, hora y tres cuartos, dando unas vueltas de vez en cuando vigilando para que no se os pegue.
En un chino presionamos bien la salsa y desechamos la parte de verduras a la que habremos exprimido bien su sabor.
Metemos las carrilleras en la salsa para reservar el guiso hasta el día siguiente que habrá cogido más consistencia y sabor.



Crema de coliflor y boletus

En una cazuela pochamos la cebolla con un poco de aceite.
Añadimos la coliflor directamente congelada y troceada. Le damos unas vueltas y añadimos los boletus congelados. Ponemos sal y pimienta. Salteamos y agregamos el oporto. Dejamos que reduzca el alcohol y añadimos la leche.
Dejamos que hierva unos minutos y reduzca un poco y trituramos bien. Pasamos por un colador para dejar la crema más fina y reservamos.




Canelón de vino tinto

En un cazo ponemos el vino, y cuando hierva añadimos el aga-agar, removiendo constantemente y dejaremos hervir un minuto más o menos. En un plato llano o un recipiente amplio, vertemos una capa fina de la preparación y dejaremos que cuaje. Para dos personas, poner dos platos o un recipiente grande para que salgan dos canelones. Luego con la punta de un cuchillo en un borde, es fácil de levantar del plato. Lo cortamos en cuadrados o rectángulos para formar los canelones.
Con un molde redondo pequeño cortamos unos círculos de gelatina para decorar el plato al final.



Canelón de zanahoria

Ponemos agua a hervir, y cocemos durante cuatro minutos a fuego bajo las zanahorias baby congeladas.
Ponemos las zanahorias en un recipiente, le añadimos el agua, la sal y la pimienta y trituramos bien.
En un cazo, llevamos a ebullición y añadimos el agar-agar.
Sin parar de remover, dejamos hervir un minuto.
Hacemos el mismo proceso para cuajarlo que el canelón de vino tinto (dos recipientes o uno grande)  y también cortaremos para hacer los canelones.
Tened en cuenta que si hacéis muy gordo el canelón, será menos flexible y se puede romper.
Con un molde redondo pequeño, cortamos unos círculos de gelé para decorar el plato al final.



Habas baby

Cocemos las habas baby congeladas, en agua durante 5 minutos. Escurrimos bien y salteamos en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un ajo. Añadimos sal y pimienta al gusto.




MONTAJE DEL PLATO
En el momento del montaje todos los ingredientes estarán calientes menos las láminas de zanahoria y vino que les daremos un golpe de microondas una vez montado el canelón, ya que el agar-agar, una de las propiedades que tiene es que se puede calentar la gelatina sin que se deshaga hasta 60-70º de temperatura..
-Extendemos la lamina de vino tinto y rellenamos con lonchas finas de la carrillera ya guisada y añadimos unas gotas de su salsa encima. Cerramos a modo canelón.
-Hacemos lo mismo la lámina de zanahoria, y una vez tengamos los dos canelones cerrados le damos un golpe de 20 segundos de microondas para que coja temperatura.
-En un plato llano blanco hacemos una lágrima grande con el puré de coliflor y boletus. Sobre ella unos piñones tostados.
-Cruzamos la lágrima con una linea de habitas salteadas.
-Colamos abajo el canelón de zanahoria relleno con la carrillera y encima, de lado el de vino tinto.
-Disponemos alrededor los círculos de gelé que hemos hecho de zanahoria y vino. Encima de cada uno de los de vino colocamos unas flores de albahaca.
-Disponemos unos pétalos de clavelinas encima de las gelés de zanahoria.
-A lo largo del canelón de vino tinto colocamos tres pétalos naranjas.
-Para rematar, colocamos una rama de cebollino entre los canelones.








RISOTTO DE PLANCTON MARINO




RISOTTO DE PLANCTON MARINO CON VIEIRA Y ALIOLI DE AZAFRÁN


Hablar de plancton marino, es hablar de Angel León, el conocido Chef del mar, y de como a llevado este nuevo ingrediente de uso culinario a su cocina, y sus platos con sabor a mar.


    Foto página Plancton Marino
Las microalgas que forman el fitoplancton marino, fueron uno de los primeros organismos en habitar la tierra, y enriquecieron la atmósfera con oxígeno y evolucionaron a plantas superiores como las que se conocen hoy día.
Hoy día son responsables de la producción del 50% del oxigeno del planeta, y son la base de la cadena alimentaria de los océanos, sirviendo como alimento al zooplancton, que a su vez alimenta a crustáceos y peces.
El fito plancton marino tiene un alto valor nutritivo, y las posibilidades de incluirlo en nuestros platos para potenciar el sabor a mar son infinitas, sabiendo tratar bien el producto.
La empresa Fitoplancton marino S.L, reproduce las condiciones que se dan en la Finca Veta La Palma, situada en pleno Parque Natural de Doñana, para el cultivo de micro algas marinas, produciendo en sus instalaciones del Puerto de Santa María en Cadiz, este nuevo alimento,  el cual después filtran mediante un complejo proceso y después liofilizan, para poder comercializarlo en polvo.


    Foto de Plancton Marino

Hace falta una cantidad muy pequeña por ración, para poder apreciar ese sabor puro a mar, que nos ofrece el plancton marino. Según las indicaciones del fabricante, solamente haría falta unos 0,25 gr por ración.



Foto página Plancton Marino

Para utilizar el plancton, previamente tenéis que hidratarlo con agua, o depende de la preparación, podéis hacerlo con un caldo. El liquido de hidratación habrá de estar de frío, y lo emulsionaremos muy bien con el polvo liofilizado hasta que no queden grumos, además de dejarlo reposar tres o cuatro minutos antes de añadirlo a la elaboración.
Se pueden hacer escabeches, marinados, gelatinas, risottos como en este caso...ect
Para que el plancton no pierda sus propiedades organolépticas y nutricionales, no podemos añadirlo cuando nuestra preparación esté hirviendo, o demasiado caliente.
Os dejo el enlace de la página de Plancton Marino, para que os informéis más sobre este magnífico y novedoso producto, y en la que podéis encontrar consejos de utilización y recetas con las que probar el plancton.
La base de la receta que os traigo, es la original del gran embajador del Plancton marino,  Angel León.
Su receta, es un risotto con plancton y calamar, a la que yo he añadido un alioli suave de azafrán y una viera marcada a la plancha para darle un toque diferente y de distinción al plato.

He hecho varias veces esta receta, incluida hace poco en el evento gastro-enológico que haga cada año en la Fiesta de la Vendimia de Navarra en Olite, y a los más de 50 comensales que lo probaron, les encantó y me pidieron que pusiese la receta, así que aquí está.

Ahora viene la gran duda,"donde puedo comprar plancton marino".
Si contactas con la empresa, que puedes hacerlo desde su página, te daran la dirección de su distribuidor más cercano de donde vivas, y sino hay alguna página online que lo venden como Capomar Gourmet



Vamos con la parte sabrosa de este post, que seguro que ya lo estáis deseando.

INGREDIENTES

- 1/4 de cebolleta fresca
- 1/4 de puerro (la parte blanca)
- 1 ajo pequeño
- 30 gr de mantequilla
- 200 gr de arroz bomba, carnaroli, o arborio (en mi casa he usado un buen arroz bomba)
- 200 gr de calamar limpio y troceado
- Caldo de pescado (mínimo 1 litro, ya que depende de el tipo de arroz y fabricante absorbe diferente cantidad de liquido)
- 1 Vieira por persona
- 180 ml de vino blanco seco
- Unas hebras de azafrán
- 3 cucharadas de alioli suave
- 1,5 gr plancton
- 4 gr de agua o caldo de pescado
- Pétalos de flores
- Sal
- Flor de sal

ELABORACIÓN

Primero tostamos las hebras de azafrán en una sartén para sacar el máximo partido al aroma y sabor.
Mezlclamos muy bien con el alioli y dejamos reposar en la nevera mientras hacemos el risotto.
En una olla grande, ponemos el caldo de pescado a calentar, ya que para añadir al risotto tiene que estar muy caliente.

Hidratamos el plancton marino con el agua o el caldo de pescado (lo que hayas escogido para hidratar, pero que esté frio o apenas tenga temperatura) removiendo muy bien hasta que no queden grumos, y obtengamos una pasta. Dejamos reposar 3-4 minutos antes de utilizarlo.





Para el risotto, picamos muy fina la cebolleta. el puerro y el ajo, y rehogamos.
Ponemos los calamares ya limpios y troceado, que previamente habremos secado bien con papel absorbente o un trapo limpio. Salteamos un poco dejando que cojan color. Una vez salteadas, podéis guardar alguna patita de calamar para decorar.
Añadimos el arroz, al que daremos unas vueltas durante 3 minutos, para que grano se selle y después nos quede entero.
Mojamos con vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.



Es el momento de empezar a agregar el caldo muy caliente.
Primero pondremos tres cazos de caldo, y dejamos que el arroz lo vaya absorbiendo mientras no paramos de remover, de esta manera hacemos que el arroz suelte el almidón y el arroz quede más meloso.



A fuego medio, bajo, vamos agregando el caldo poco a poco conforme lo vaya pidiendo el arroz, en el que en cada cazo de caldo, dejaremos que se vaya absorbiendo antes de echar el siguiente.
Sabremos que el arroz está en su punto cuando está al dente ( no tiene que estar blando completamente), y habrán pasado unos 18-20 min.
Añadimos a nuestro risotto el plancton marino hidratado, y removemos bien, observando como nuestro arroz cambia a un tono verde precioso. Es el momento de añadir el punto de sal y probar.




En una plancha a fuego fuerte, marcamos las vieiras para que se doren un poco por la parte exterior. Reservamos.

MONTAJE DEL PLATO

En un plato blanco, ponemos un aro de emplatar, y con una cuchara ponemos el risotto dentro.
Colocamos la vieira a la plancha con unos cristales de flor de sal, encima del risotto.
Ponemos tres puntos de alioli del azafrán que tenemos reservado en la nevera.
Decoramos con una pata de calamar de las que hemos salteado y disponemos por encima los pétalos de flores.




SALMOREJO CORDOBÉS CON TORREZNOS DE SORIA



Los Torreznos, desde antaño, es una de las tapas con más tradición en nuestro país, pero no en todos los sitios y provincias se elabora, se tratan y se fríen de la misma manera.
Podíamos decir que el freír un torrezno es un arte. Darle el punto justo de crujiente y esa textura que nos vuelve locos no es tan fácil como parece, y si hay un sitio donde podrían llamarse "maestros" en este arte, ese lugar, sin duda es en Soria.
Torrezno de Soria es la marca de Garantía por la que está amparada este tocino o panceta, en cuya elaboración se emplea sal y pimentón.
Los elaboradores de panceta de Soria, defienden la técnica empleada y resultado en su fritura, siendo diferente a cualquier otro lugar del país, siendo exclusivamente producto de Soria.
El Torrezno de Soria, con una parte de corteza dorada y crujiente por un lado, y por el otro la carne magra con su tocino, una combinación de texturas, que acompañadas con una buena cervezita, hacen que su consumo, sea un momento de disfrute máximo.
Aquí os dejo un enlace, donde podéis descubrir muchas más cosas sobre el Torrezno de Soria, su elaboración, su fritura y su historia  Torrezno de Soria

Hace unos días Rafael Rincón, desde el Trotamanteles, me ofreció ser una de las bloggers que probara y si lo consideraba hiciese una receta con ellos, en este caso con los que elaboran Embutidos Moreno Saez cuya empresa está ubicada en Soria, y como no iba a hacerla con los que me gusta un buen Torrezno!!! Era un reto el pensar una receta en la que destacaran y tuviesen su protagonismo, y la parte más difícil, el darle el punto de fritura exacto, para obtener la textura adecuada.
Espero algún día poder visitar sus instalaciones, y que esos "maestros torrezneros" me expliquen y me enseñen su secreto para conseguir el Torrezno de Soria perfecto, mientras tanto, creo que los mios, con los consejos de fritura que dan en las instrucciones que vienen con ellos cuando los adquieres en su tienda online, no han quedado nada mal, y si además los terminamos de vestir con este cremoso salmorejo, el resultado es fantástico.

INGREDIENTES

600 g de tomates maduros ( Dejar un trozo pelado sin piel ni semillas para decorar al final)
100 gr de pan del día anterior
1 trozo de bizcocho o una magdalena
1/2 ajo
100 ml AOVE
Sal y pimienta
1 Huevo cocido
cebollino
Flor de tomate para decorar
Torreznos de Soria (Pondremos uno y medio por plato)

ELABORACIÓN


Comenzamos haciendo el salmorejo, lavando los tomates, cortándolos y poniendo en el vaso de la batidora. Trituramos muy bien y colamos para quitar los restos de piel y semillas. Metemos el trozo de bizcocho o magdalena en el puré de tomate, ( es un truco que vi un día a un cocinero para hacer el salmorejo, con el cual ayudamos a regular el nivel de acidez del tomate) Troceamos el pan y lo metemos también en el tomate, dejando que se impregne por espacio de 1/2 hora.





Ponemos en el vaso de la batidora y trituramos hasta que esté homogéneo.
Ponemos el medio ajo troceado, el aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto, y volvemos a triturar hasta que obtengamos una emulsión lisa, brillante y muy cremosa, Si os gusta más ligero podéis añadir algo de agua, pero a mi me gusta con esa textura espesa.





Metemos en el frigo, ya que lo serviremos frío.
Para los freír los Torreznos de Soria;
Sacamos media hora antes del envase en el que ya vienen cortados con un grosor de entre 1-1,5 cm.


Si tenemos la pieza entera la secaremos bien, incluso podemos colgarla un día antes boca abajo en un lugar seco para que desaparezca la humedad,  y a la hora de consumir, cortaremos con el grosor que hemos indicado.





Ponemos unos 2mm aceite a calentar en una sartén, a fuego lento.
Ponemos los Torreznos de pie, en posicion vertical con la piel sumergida en el aceite y dejar unos 20 minutos. Vigilaremos que no se caigan ya que con el calor la piel se deforma,


Veremos como a la piel le han salido unas ampollas pequeñas, así que ya están listos para freír.
Ponemos el fuego al máximo y tumbamos los torreznos para freírlos bien por las dos partes hasta que queden crujientes.



Sacamos a papel absorbente para quitar el exceso de aceite y cortamos cada uno por la mitad para nuestro plato


Separamos la yema del huevo cocido de la parte blanca, y cada uno por su parte, machacamos con un tenedor y reservamos.

Con el trozo de tomate que hemos reservado sin piel ni semillas, cortamos en dados más o menos iguales y reservamos.


EMPLATADO


En un plato con fondo colocamos un poco de salmorejo, que tendrá una textura suficiente como para aguantar el peso de los ingredientes que le vamos a poner encima.
Colocamos un poco de clara del huevo machacada, y un poco de yema y encima cebollino picado.
Disponemos en otro lado tres dados de tomate y encima de uno de ellos ponemos la flor de tomate.
Cogemos y montamos nuestros torreznos en el plato, creando volumen a su vez, y goteamos aceite de oliva virgen extra encima del salmorejo.
Listo para disfrutar!!!