BACALAO CONFITADO CON ENSALADA JHURDANA

 

Hace mes y medio tuve la ocasión de conocer una tierra espectacular como son Las Hurdes, en la Provincia de Cáceres y esta receta nace de esa visita.
Cuando un amigo de allí me habló de la ensalada jhurdana, no podía hacerme una idea en mi cabeza de los registros de sabor que produciría en mi paladar, así que en una cena que tuvimos nos la hizo, y me llevé una gran sorpresa muy positiva.
Debe ser que depende de la zona se hace de una u otra manera, y por lo que entendí básicamente lleva naranjas, ajo, aceite de oliva virgen extra y huevo, unas veces frito, y otras cocido.
En otros sitios también le añaden aceituna negra, y uno de los ingredientes que me dejó loca que en algunas zonas incluían en la ensalada, es el chorizo! Si! Chorizo!! La próxima tengo que probar para ver como queda, pero en esta ocasión después de los excesos navideños vamos a intentar ser un poquito sanos y restar grasa a la receta.
He decidido meterle a este plato bacalao confitado porque es un pescado meloso, con una textura y un sabor suave y estando confitado en Aove, la acidez y el dulzor que le aporta la naranja le van genial, bueno... vale... y también porque es el pescado que más me gusta!
Esta receta es un pequeño homenaje a esos amigos jhurdanos que he conocido este pasado año y que me han acogido tan bien en su tierra. Va por vosotros Eli, Lourdes y Benjamín! Esta receta os la haré un día en directo para poder disfrutarla juntos en ese entorno maravilloso que me tiene muy love y al que espero volver pronto.


INGREDIENTES

2 NARANJAS
2 HUEVOS
AOVE (Aceite de Oliv.virg.ext)
3 DIENTES DE AJO
2 CAYENAS
1 TACO DE LOMO DE BACALAO AL PUNTO DE SAL

Para Decorar; Pistacho verde crudo repelado, copos de chile, yema de huevo cocido y flor pensamiento

ELABORACIÓN

Lo primero que vamos a hacer es pelar las naranjas eliminando toda la parte blanca que se pueda, ya que sino aporta amargor.
Troceamos la naranja y la metemos a macerar en el Aceite de Oliva virgen extra en el que habremos puesto un ajo machacado y picado. Le damos un par de vueltas para que se vayan fusionando los sabores mientras hacemos el resto del plato.



Por otro lado, en una cazuela con abundante Aove, ( tener en cuenta que cubriremos el bacalao con el) laminamos muy finito unos ajos y los doramos un poco junto a las dos cayenas. Ojo! He dicho dorar un poco, no quemar!! Cuando el ajo se tuesta más de la cuenta le da sabor amargo al aceite y te puede fastidiar la receta, además nosotros aparte del sabor que le va a aportar al Aceite usaremos estos chips de ajo para decorar el plato.
Una vez dorados sacamos los ajos. Dejamos templar el aceite. Secamos bien el lomo de bacalao y lo metemos en el Aceite. Ponemos a fuego muy suave, tener en cuenta que para confitar nunca tiene que freír, en realidad nunca debería pasar los 80º, así que mantenerlo a fuego muy muy suave, el punto sería hasta que podáis meter un dedo sin quemaros. Confitaremos el bacalao por espacio de unos 15 minutos, según la textura deseada.
Si lo hacéis demasiado se os quedará seco, y no se desprenderán las lascas suaves y melosas,  además tened en cuenta que una vez hecho se sigue haciendo con el calor que todavía tiene en el interior, y particularmente y en mi opinión... un bacalao pasado de punto de cocción es la muerte!
Una vez pasado el tiempo, sacamos a papel absorbente y reservamos. Podeis volverlo a templar cuando vayamos a emplatar.

Hacemos dos huevos fritos y les quitaremos todo el exceso de aceite que podamos.

Antes de usar las naranjas que teníamos macerando con el aceite y ajo, removemos un poco y trasladamos los gajos de naranja a un bol en el que mezclaremos con los huevos fritos a modo de huevos estrellados, pero con cuidado de no machacar la naranja. Importante que los huevos tengan la yema bastante fluida para que ligue bien la salsa.



EMPLATADO

En un plato redondo hacemos una cama con la ensalada jhurdana. Encima colocaremos el taco de lomo de bacalao confitado con la piel hacia arriba. Rompemos unos pistachos crudos verdes encima que nos aportarán color y diferente textura al plato. Disponemos un poco de yema de huevo cocida por encima, unos copos de chile (o chile picado) y decoramos con las chips de ajo que habíamos reservado. Ponemos en un lado el pensamiento y voilá!!
Para mi el modo de comer este plato sería deshaciendo las lascas del bacalao y mezclándolo todo para así notar todos los sabores juntos durante la degustación del plato.

CANELÓN DE VERDURAS THAI

CANELÓN DE VERDURAS THAI, CREMOSO DE ZANAHORIA NARANJA Y JENGIBRE, Y  CREMA DE COLIFLOR AL CURRY CON LECHE DE COCO

La Receta que os propongo hoy, es un plato lleno de sabores, aromas, colores y matices diferentes, haciéndonos viajar a través de los sentidos a la zona de Tailandia, con esos sabores cítricos, dulces, salados, tostados, picantes...
En mi cocina me gusta combinar los diferentes sabores y aromas con contraste de texturas y colores de los ingredientes que formaran parte de mi plato, y teniendo todo ello una profunda reflexión y un sentido.
Desde Huertos de Soria, me propusieron participar en su concurso de cocina para chefs amateurs, La Receta más Ecológica, y acepté encantada, porque me pareció una buena oportunidad para crear una receta diferente que solo llevase ingredientes vegetales, y a la vez solo con ver el plato, contase mucho de mi, y la cocina que me gusta hacer.

La empresa Huertos de Soria, nace en el año 2012 como un proyecto de economía social con el objetivo de crear puestos de trabajo para personas en riesgo de exclusión del mercado laboral.
La marca Huertos de Soria, posee el certificado de Agricultura ecológica concedido por la Junta de Castilla y León. Sus frutas y verduras son cultivadas con mimo y cariño, en la localidad soriana de Fuentepinilla, al más puro estilo de nuestros abuelos, de la forma más natural posible, y sin productos químico ni elementos contaminantes, lo cual hace que obtengan productos frescos de una alta calidad, llenos de sabor.

Como os cuento, hace unas semanas Huertos de Soria, me propuso como candidata para su concurso la Receta más Ecológica del Mundo, y para facilitarme el trabajo me mandó una maravillosa cesta de algunos de sus productos ecológicos, de los cuales debía utilizar alguno en mi receta.



Tuve claro desde el principio que le daría un toque asiático a mi plato, y por fin me decidí a utilizar algunos de los ingredientes de la cesta.
Me pedían que el producto principal fuese de la cesta, y en este caso, al llevar tres elaboraciones distintas principalmente, cada una de ellas, lleva ingredientes de la cesta.
Se me ocurrió hacer un Canelón thai de verduras, en el cual utilizó la cebolla, roja, la zanahoria y el pimiento verde para el relleno, además de otros ingredientes.
 Otra de las elaboraciones es una crema de coliflor con curry y leche de coco, en la que uso la cebolla roja y la coliflor.
Acompañando y decorando el canelón, aportando un sabor dulce, a la ves que cítrico y un pelin picante, hice un cremoso de zanahoria con naranja y jengibre, para lo que evidentemente usé naranjas de la cesta y zanahorias.
Una receta que consta de varios pasos, pero que os aseguro merece la pena a hacer, con la que estoy muy contenta y he decidido apostar fuerte por ella, para este concurso porque es un viaje a través del sabor y los sentidos.

INGREDIENTES

Crema de coliflor; 1/2 Coliflor, 1/4 de cebolla roja, 1/2 ajo, 400 ml de caldo de verduras, 250 ml de leche de coco, 1 cucharadita de curry, sal, aceite, zumo y ralladura de 1/2 lima, jengibre fresco.

Cremoso de zanahoria con naranja y jengibre; 1 Zanahoria grande, agua para cocer, zumo de 1/2 Naranja, un trozo de jengibre fresco, AOVE y sal

Canelón de verduras Thai; 1 Calabacin grande, 1/4 de cebolla roja, 1/2 ajo, 1 trozo de pimiento verde, 1/2 zanahoria, 1/4 de calabacin para el relleno, 40 gr de shiitakes frescos, 1 trozo de tofu ahumado, copos de chile, 1 hoja de lima kaffir, 1/2 tallo de citronella, jengibre fresco, sal y AOVE.

Emplatado final; 1 rabanito fresco, tofu ahumado, cacahuetes tostados, cilantro, sesamo negro, curry, capullos de flor de cebollino

ELABORACIÓN

CREMA DE COLIFLOR

En una cazuela pochamos la cebolla, y el ajo picado.
Lavamos muy bien los ramilletes de coliflor, troceamos y salteamos con la cebolla y el ajo. Ponemos sal y pimienta.
Añadimos el caldo de verduras  y la leche de coco, dejamos que hierva unos 10 minutos a fuego suave. Agregamos una cucharada de curry, el zumo de 1/2 lima y su ralladura. Dejamos cocinar 1 minuto más y trituramos. Pasamos por un chino o colador para que nos quede una crema más fina.



CREMOSO DE ZANAHORIA CON NARANJA Y JENGIBRE

Lavamos y pelamos una zanahoria grande.
Llevamos a ebullición un poco de agua en un cazo y añadimos la zanahoria en ruedas para que se cueza hasta que quede tierna.
Trituramos la zanahoria, con dos cucharadas del agua de cocción, ralladura de jengibre fresco, sal, y un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra. Añadimos el zumo de 1/2 naranja y emulsionamos bien. Pasamos por un colador y reservamos dentro de una manga pequeña.



CANELÓN DE VERDURAS

Con una mandolina, cortaremos el calabacin a lo largo, y no muy grueso, como de unos 2-3 mm de espesor. los cocemos un minuto en agua hirviendo en una cazuela ancha, de esta manera, quedarán con una textura crocante, pero podemos trabajar las laminas para de formar el canelón.



En una sartén hacemos el relleno thai de veduras, para el que habremos picado en trozos pequeños todas ellas, comezando por pochar la cebolla roja y el ajo, después el pimiento verde y la zanahoria. añadimos un poco de jengibre rallado,  un 1/2 tallo de citronella muy picado, y una hoja de lima kaffir en laminas muy finitas, Damos un par de vueltas, añadimos el calabacin, ponemos sal, y copos de chile (sin pasarnos).

Dejamos que empiecen a integrarse los sabores, y agregamos los shiitakes troceados, y el tofu ahumado en daditos.
Para rellenar el canelón de verduras, secamos bien las laminas de calabacin. las ponemos encima de un trozo de papel film, suporponiéndolas a lo largo, una montada un poco encima de la otra.
Ponemos un poco de sal.
Ponemos generosamente nuestro relleno de verduras y vamos enrollando con cuidado ayudándonos del film.




EMPLATADO

En un plato redondo negro, que tenga algo de fondo, con mucho cuidado colamos el canelón de verduras.
Cortamos el rabanito en laminas redondas muy finitas y lo aliñamos con zumo de lima, aceite y sal
Ponemos tres laminas de rabanito aliñadas encima del canelón. En cada una de ellas, un dado de tofu ahumado y encima espolvoreamos un poco de Sichimi Togarashi.
Entre las laminas de rabanito pondremos dos puntos del cremoso de zanahoria, naranja y jengibre, y le pondremos unos pequeños capullos de flor de cebollino.
Con cuidado iremos sirviendo la crema de coliflor por los laterales del canelón.
Para rematar nuestra presentación, espolvoreamos un poco de curry en un lado de la crema, unos cacahuetes rotos, cilantro fresco picado y sésamo negro.

CANELON DE ZANAHORIA Y VINO TINTO CON GUISO DE CARRILLERAS Y CREMA DE COLIFLOR CON BOLETUS

Con esta entrada os quiero demostrar que utilizar verduras congeladas para cocinar, es saludable, nutritivo, creativo e incluso puedes darle un toque divertido.
Más que congeladas, son verduras ultracongeladas, con lo que las verduras llegan a la mesa prácticamente en las mismas condiciones y con la misma calidad que son recogidas en la huerta.
El proceso de ultracongelación, comienza ya en la huerta, en el momento de la recolección de la verdura, que se traslada rápidamente a la fabrica, evitando una maduración excesiva, donde se lava y se somete a un escaldado previo muy breve antes de su congelación, con lo que mantenemos prácticamente igual, el valor nutricional y el sabor del producto.
Una vez lavada y escaldada, la verdura se somete a una ultracongelación, que consiste en congelar a gran velocidad el producto, con temperatuas que rondan los -20º.
La congelación evita el desarrollo de microorganismos, ya que el agua que contiene la verdura también se congela. Con este proceso de ultracongelación, se mantienen las propiedades nutricionales y calidad de la verdura, y hace que podamos consumir verduras que no están de temporada en cualquier época del año y además se pueden preparar en muy poco tiempo.

La Asociación española de fabricantes de vegetales congelados (ASEVEC), es una plataforma compuesta por doce compañías de implantación nacional de fabricantes de verdura congelada, que supone ahora mismo un 95% de la producción del pais.

Hace unas semanas contactaron conmigo, ya que mi blog había sido uno de los seleccionados entre otros espacios de gastronomía en Internet, para participar en una acción de ASEVEC, cuyo objetivo es fomentar el consumo de verduras congeladas, y contribuir a la difusión de una dieta sana y equilibrada.
Cuando acepté el reto, en pocos días tenía en mi casa 5kg de verduras congeladas entre las que se encontraban 11 variedades.
Guisantes, acelgas, alcachofas, ensaladilla, brócoli, coliflor, espinaca, haba baby, judía plana, menestra y zanahoria baby.
Con ellas me invitaban a preparar una o varias recetas con las verduras que quisiese, y como ya conocéis esta mente inquieta y creativa, no podía conformarme con un simple plato de verduras, que por otra parte es muy saludable y me encanta, pero ya que era hora de lucirse un poco ya que esta acción forma parte de un concurso donde de entre todos los que hemos aceptado participar,  los 8 bloggers seleccionados con la mejor receta, concursaran en un showcooking en Madrid, en el marco del Día Mundial de los Alimentos.
Si queréis seguir las recetas y los platos que se van mandando podéis hacerlo siguiendo en redes sociales el hashtag #Miverduracongelada .
Mi receta, muy en mi línea, con diferentes texturas, sabores, colores y aromas, ya sabéis que adoro los contrastes!
Un canelón hecho con zanahoria baby, y otro con vinto tinto. una crema de coliflor con boletus, un guiso de carrilleras al vino tinto y unas habitas baby salteadas, son los actores principales de mi receta con verduras congeladas, que presento al reto de #Miverduracongelada y te invito a descubrir, asegurándote que no te dejará indiferente.
Por si todo lo que te he contado no es suficiente para que incluyas en tus menús semanales las verduras congeladas, cuando pruebes la receta que os voy a enseñar, tu congelador seguro que te pide aumento de sueldo de todas las verduras congeladas que vas a llevar a casa, porque estarás deseando probar esta y muchas recetas saludables, creativas y sabrosas que se te van a ocurrir.

INGREDIENTES (2 personas)

*Para el guiso de carrilleras al vino tinto;
- 5 carrilleras de cerdo deshuesadas                            - 1 trozo de pimiento rojo
- 1 cebolla                                                                    - 3 tomates pelados
- 1 puerro                                                                     - 1 litro de vino tinto
- 10 zanahorias baby congeladas
- 3ajos                                                                          - Aceite oliva virgen extra
- 1/2 pimiemto verde                                                   - Harina
- sal y pimenta

*Canelón vino tinto;
- 200ml de vino tinto crianza
- 2 gr de agar-agar

*Canelón de zanahoria;
- 125 gr de zanahoria baby congelada                         - Sal y pimienta
- 250 gr de agua                                                               - 3 gr de agar-agar

*Crema de coliflor y boletus;
- 300 gr de coliflor congelada                                          - 250 ml de leche
- 80 gr de boletus congelados (hongos)                           - 1/4 de cebolla
- 100 ml de oporto                                                            - Aceite, sal y pimienta

*Habas baby salteadas
- 125 gr de habas baby congeldas                                     - Aceite, sal y pimienta
- 1 Ajo

*Resto de ingredientes;
-pétalos de flores
- flores de albahaca
- Piñones tostados
-1 rama de cebollino

ELABORACIÓN

Guiso de carrilleras al vino tinto

Secamos bien las carrilleras deshuesadas y salpimentamos. Espolvoreamos con un poco de harina quitando el exceso.
En una cazuela amplia sellamos en aceite las carrilleras por los dos lados y reservamos.
En ese mismo aceite, hacemos un sofrito con cebolla, puerro, ajo, pimiento rojo y verde, la zanahoria baby congelada, y el tomate pelado, teniendo los ingredientes ya picados con anterioridad.
Ponemos un poco de sal y pimienta y añadimos las carrilleras con el jugo que hayan soltado en el plato que las teníamos reservadas.
Dejamos a fuego medio que se impregnen del sabor de las verduras, y pasados tres minutos, añadimos el litro de vino tinto. Cuando hierva, y evapore el alcohol, bajamos el fuego y dejaremos reducir la salsa y hacerse las carrilleras durante hora y media, hora y tres cuartos, dando unas vueltas de vez en cuando vigilando para que no se os pegue.
En un chino presionamos bien la salsa y desechamos la parte de verduras a la que habremos exprimido bien su sabor.
Metemos las carrilleras en la salsa para reservar el guiso hasta el día siguiente que habrá cogido más consistencia y sabor.



Crema de coliflor y boletus

En una cazuela pochamos la cebolla con un poco de aceite.
Añadimos la coliflor directamente congelada y troceada. Le damos unas vueltas y añadimos los boletus congelados. Ponemos sal y pimienta. Salteamos y agregamos el oporto. Dejamos que reduzca el alcohol y añadimos la leche.
Dejamos que hierva unos minutos y reduzca un poco y trituramos bien. Pasamos por un colador para dejar la crema más fina y reservamos.




Canelón de vino tinto

En un cazo ponemos el vino, y cuando hierva añadimos el aga-agar, removiendo constantemente y dejaremos hervir un minuto más o menos. En un plato llano o un recipiente amplio, vertemos una capa fina de la preparación y dejaremos que cuaje. Para dos personas, poner dos platos o un recipiente grande para que salgan dos canelones. Luego con la punta de un cuchillo en un borde, es fácil de levantar del plato. Lo cortamos en cuadrados o rectángulos para formar los canelones.
Con un molde redondo pequeño cortamos unos círculos de gelatina para decorar el plato al final.



Canelón de zanahoria

Ponemos agua a hervir, y cocemos durante cuatro minutos a fuego bajo las zanahorias baby congeladas.
Ponemos las zanahorias en un recipiente, le añadimos el agua, la sal y la pimienta y trituramos bien.
En un cazo, llevamos a ebullición y añadimos el agar-agar.
Sin parar de remover, dejamos hervir un minuto.
Hacemos el mismo proceso para cuajarlo que el canelón de vino tinto (dos recipientes o uno grande)  y también cortaremos para hacer los canelones.
Tened en cuenta que si hacéis muy gordo el canelón, será menos flexible y se puede romper.
Con un molde redondo pequeño, cortamos unos círculos de gelé para decorar el plato al final.



Habas baby

Cocemos las habas baby congeladas, en agua durante 5 minutos. Escurrimos bien y salteamos en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un ajo. Añadimos sal y pimienta al gusto.




MONTAJE DEL PLATO
En el momento del montaje todos los ingredientes estarán calientes menos las láminas de zanahoria y vino que les daremos un golpe de microondas una vez montado el canelón, ya que el agar-agar, una de las propiedades que tiene es que se puede calentar la gelatina sin que se deshaga hasta 60-70º de temperatura..
-Extendemos la lamina de vino tinto y rellenamos con lonchas finas de la carrillera ya guisada y añadimos unas gotas de su salsa encima. Cerramos a modo canelón.
-Hacemos lo mismo la lámina de zanahoria, y una vez tengamos los dos canelones cerrados le damos un golpe de 20 segundos de microondas para que coja temperatura.
-En un plato llano blanco hacemos una lágrima grande con el puré de coliflor y boletus. Sobre ella unos piñones tostados.
-Cruzamos la lágrima con una linea de habitas salteadas.
-Colamos abajo el canelón de zanahoria relleno con la carrillera y encima, de lado el de vino tinto.
-Disponemos alrededor los círculos de gelé que hemos hecho de zanahoria y vino. Encima de cada uno de los de vino colocamos unas flores de albahaca.
-Disponemos unos pétalos de clavelinas encima de las gelés de zanahoria.
-A lo largo del canelón de vino tinto colocamos tres pétalos naranjas.
-Para rematar, colocamos una rama de cebollino entre los canelones.

RISOTTO DE PLANCTON MARINO

RISOTTO DE PLANCTON MARINO CON VIEIRA Y ALIOLI DE AZAFRÁN

Hablar de plancton marino, es hablar de Angel León, el conocido Chef del mar, y de como a llevado este nuevo ingrediente de uso culinario a su cocina, y sus platos con sabor a mar.

    Foto página Plancton Marino

Las microalgas que forman el fitoplancton marino, fueron uno de los primeros organismos en habitar la tierra, y enriquecieron la atmósfera con oxígeno y evolucionaron a plantas superiores como las que se conocen hoy día.
Hoy día son responsables de la producción del 50% del oxigeno del planeta, y son la base de la cadena alimentaria de los océanos, sirviendo como alimento al zooplancton, que a su vez alimenta a crustáceos y peces.
El fito plancton marino tiene un alto valor nutritivo, y las posibilidades de incluirlo en nuestros platos para potenciar el sabor a mar son infinitas, sabiendo tratar bien el producto.
La empresa Fitoplancton marino S.L, reproduce las condiciones que se dan en la Finca Veta La Palma, situada en pleno Parque Natural de Doñana, para el cultivo de micro algas marinas, produciendo en sus instalaciones del Puerto de Santa María en Cadiz, este nuevo alimento,  el cual después filtran mediante un complejo proceso y después liofilizan, para poder comercializarlo en polvo.


    Foto de Plancton Marino

Hace falta una cantidad muy pequeña por ración, para poder apreciar ese sabor puro a mar, que nos ofrece el plancton marino. Según las indicaciones del fabricante, solamente haría falta unos 0,25 gr por ración.



Foto página Plancton Marino

Para utilizar el plancton, previamente tenéis que hidratarlo con agua, o depende de la preparación, podéis hacerlo con un caldo. El liquido de hidratación habrá de estar de frío, y lo emulsionaremos muy bien con el polvo liofilizado hasta que no queden grumos, además de dejarlo reposar tres o cuatro minutos antes de añadirlo a la elaboración.
Se pueden hacer escabeches, marinados, gelatinas, risottos como en este caso...ect
Para que el plancton no pierda sus propiedades organolépticas y nutricionales, no podemos añadirlo cuando nuestra preparación esté hirviendo, o demasiado caliente.
Os dejo el enlace de la página de Plancton Marino, para que os informéis más sobre este magnífico y novedoso producto, y en la que podéis encontrar consejos de utilización y recetas con las que probar el plancton.
La base de la receta que os traigo, es la original del gran embajador del Plancton marino,  Angel León.
Su receta, es un risotto con plancton y calamar, a la que yo he añadido un alioli suave de azafrán y una viera marcada a la plancha para darle un toque diferente y de distinción al plato.

He hecho varias veces esta receta, incluida hace poco en el evento gastro-enológico que haga cada año en la Fiesta de la Vendimia de Navarra en Olite, y a los más de 50 comensales que lo probaron, les encantó y me pidieron que pusiese la receta, así que aquí está.

Ahora viene la gran duda,"donde puedo comprar plancton marino".
Si contactas con la empresa, que puedes hacerlo desde su página, te daran la dirección de su distribuidor más cercano de donde vivas, y sino hay alguna página online que lo venden como Capomar Gourmet



Vamos con la parte sabrosa de este post, que seguro que ya lo estáis deseando.

INGREDIENTES

- 1/4 de cebolleta fresca
- 1/4 de puerro (la parte blanca)
- 1 ajo pequeño
- 30 gr de mantequilla
- 200 gr de arroz bomba, carnaroli, o arborio (en mi casa he usado un buen arroz bomba)
- 200 gr de calamar limpio y troceado
- Caldo de pescado (mínimo 1 litro, ya que depende de el tipo de arroz y fabricante absorbe diferente cantidad de liquido)
- 1 Vieira por persona
- 180 ml de vino blanco seco
- Unas hebras de azafrán
- 3 cucharadas de alioli suave
- 1,5 gr plancton
- 4 gr de agua o caldo de pescado
- Pétalos de flores
- Sal
- Flor de sal

ELABORACIÓN

Primero tostamos las hebras de azafrán en una sartén para sacar el máximo partido al aroma y sabor.
Mezlclamos muy bien con el alioli y dejamos reposar en la nevera mientras hacemos el risotto.
En una olla grande, ponemos el caldo de pescado a calentar, ya que para añadir al risotto tiene que estar muy caliente.

Hidratamos el plancton marino con el agua o el caldo de pescado (lo que hayas escogido para hidratar, pero que esté frio o apenas tenga temperatura) removiendo muy bien hasta que no queden grumos, y obtengamos una pasta. Dejamos reposar 3-4 minutos antes de utilizarlo.





Para el risotto, picamos muy fina la cebolleta. el puerro y el ajo, y rehogamos.
Ponemos los calamares ya limpios y troceado, que previamente habremos secado bien con papel absorbente o un trapo limpio. Salteamos un poco dejando que cojan color. Una vez salteadas, podéis guardar alguna patita de calamar para decorar.
Añadimos el arroz, al que daremos unas vueltas durante 3 minutos, para que grano se selle y después nos quede entero.
Mojamos con vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.



Es el momento de empezar a agregar el caldo muy caliente.
Primero pondremos tres cazos de caldo, y dejamos que el arroz lo vaya absorbiendo mientras no paramos de remover, de esta manera hacemos que el arroz suelte el almidón y el arroz quede más meloso.



A fuego medio, bajo, vamos agregando el caldo poco a poco conforme lo vaya pidiendo el arroz, en el que en cada cazo de caldo, dejaremos que se vaya absorbiendo antes de echar el siguiente.
Sabremos que el arroz está en su punto cuando está al dente ( no tiene que estar blando completamente), y habrán pasado unos 18-20 min.
Añadimos a nuestro risotto el plancton marino hidratado, y removemos bien, observando como nuestro arroz cambia a un tono verde precioso. Es el momento de añadir el punto de sal y probar.

En una plancha a fuego fuerte, marcamos las vieiras para que se doren un poco por la parte exterior. Reservamos.

MONTAJE DEL PLATO

En un plato blanco, ponemos un aro de emplatar, y con una cuchara ponemos el risotto dentro.
Colocamos la vieira a la plancha con unos cristales de flor de sal, encima del risotto.
Ponemos tres puntos de alioli del azafrán que tenemos reservado en la nevera.
Decoramos con una pata de calamar de las que hemos salteado y disponemos por encima los pétalos de flores.