POLLO TIKKA MASALA

 



El pollo Tikka Masala es uno de los platos que no falta nunca en cualquier restaurante Indio del mundo, pero en realidad muchos dicen es originario de la India Británica, siendo el creador un chef de Bangladés, por la necesidad de adaptar los paladares británicos a los alimentos e ingredientes del país Indio, siendo este el país más poblado de Asia.
 Este delicioso pollo lleno de matices, sabores, aromas y textura es el "Verdadero Plato Nacional de Gran Bretaña" como definió en su día Robin Cook, ex ministro Británico de asuntos exteriores.

La receta es un pollo marinado con yogur y muchas especias, cocinado en una salsa de tomate también especiada y picante con leche de coco.
La verdad es que tenía muchas ganas de hacer esta receta porque la he probado varias veces, y nunca he tenido las mismas sensaciones en cuanto a sabores y texturas, así que he decido hacer yo la mía, con la que os digo desde ya que me quedo porque para mi tiene la cantidad justa de especias, sabor, textura correcta del pollo para el cual he usado pechugas, (que hay quien utiliza el pollo troceado, o contramuslos más pechugas) y sobre todo por el picante, que mi tolerancia a este es que te alegre el paladar sin llegar a fastidiarte la comida pudiendo percibir los demás sabores.
Usaremos Garam Masala, que es una mezcla de especias originaria de la India que también se emplea para cocinar el afamado pollo tandoori.
Esta mezcla de especias podéis prepararla en casa, encontrareis muchas recetas en la red, pero lo más sencillo por acortar tiempos es comprarla ya preparada que hoy día las encontráis en la zona de comida internacional de algunos supermercados o en alguna tienda especializada.

Os dejo la mezcla de especias que lleva el Garam Masala que tengo yo en casa; Cilantro, canela, clavo, jengibre, comino, hinojo, pimienta negra, chile, cardamomo, anís estrellado, laurel y nuez moscada.

INGREDIENTES

Para marinar el pollo:

- 500 gr de pechugas de pollo
- 125 gr de yogur cremoso (Tipo griego)
- El zumo de 1 limón y su ralladura
- Sal y pimienta al gusto
- 2 Dientes de ajo grandes   
- 1 Trozo como de 2 cm de jengibre fresco                                                                                                  - 1 Cucharadita de Garam Masala
- 1 Cucharadita de comino en polvo
- 1 Cucharadita de clavo en polvo
- 1 Cucharadita de pimentón dulce o agridulce

Para la salsa:
- 500 gr de tomate fresco
- 200 gr de cebolla
- 2 Dientes de Ajo
-  3 Cucharada de Aceite
-  Sal
- 1/2 Guindilla o chile rojo sin semillas ( en mi caso guindilla tailandesa)
- 1 Cucharadita d Garam Masala
- 1 Cucharadita de cúrcuma en polvo
- 1 Cucharadita de pimentón dulce o agridulce
- 1 Cucharadita de cilantro seco
- 200 ml de caldo de pollo o de carne                                                                                                            - 250 ml de leche de coco
- Un puñado de cilantro fresco

Para acompañar:

180 gr de arroz basmati, también podéis acompañarlo con el que tengáis en cada de grano redondo

ELABORACION

Marinar el Pollo;
                                                                                                                                                                   En una fuente amplia ponemos el yogur y después con el zumo de limón y su ralladura. Añadimos las especias, Garam Masala, Comino y clavo en polvo y pimentón. Encima rallamos el jengibre fresco y ponemos los ajos prensados sin la semilla interior.



Troceamos las pechugas en dados teniendo en cuenta no hacerlo demasiado pequeños para que después no se queden secos al cocinarlos y salpimentamos.  Revolvemos bien para que el pollo se impregne, tapamos con papel film y dejamos marinar mínimo 5 horas. Lo ideal es dejarlo toda la noche en la nevera.

Para la Salsa; ( A las 5 horas o al día siguiente)

Picamos la cebolla, el ajo y la media guindilla sin las pepitas y ponemos en una sarten con un poco de aceite a pochar.

   
                                                                 
Cuando esté le añadimos un puñado de cilantro picado, damos unas vueltas y seguimos con las especias; añadimos Garam Masala, cúrcuma, pimentón y cilantro seco.
Cocinamos un par de minutos a fuego medio para que no se nos quemen las especias.



Añadimos el tomate fresco cortado en dados y el caldo de pollo y cocinamos unos 15 minutos a fuego medio-bajo.





Agregamos la leche de coco mezclando bien con la fritada anterior y cocemos otros 15 minutos, veremos como a poco se va espesando un poco la salsa.





En una sartén aparte freímos el pollo que tenemos con la marinada hasta que esté casi hecho.
Es el momento de añadir el pollo a la salsa que hemos preparado y cocinaremos otros 15 minutos en los que terminará de hacerse el pollo y quedará con un sabor y una textura deliciosa.





Acompañamiento:                                                                                                                                          
Cocemos en agua el arroz basmati, o el que hayáis escogido de la forma que indica el fabricante o como lo hacéis habitualmente que suele ser dos partes de agua por una de arroz, pero también depende de nuestra elección sobre el tipo de grano.

Servimos en un plato o cuenco el arroz y encima ponemos nuestro pollo Tikka Massala, con un poco de cilantro fresco picado y a disfrutar trasladando nuestrp paladar a la India!

NOTA

En vez de arroz, podéis servir el pollo con cous-cous ya que este también absorberá los sabores de nuestro Tikka Massala.

SALTEADO DE ESPARRAGOS, BIMI Y SHITAKES CON GARAM MASALA

Que me gusta a mi una buena fusión de cocina asiática con producto de mi tierra!
En este caso, se me ha ocurrido meter mano a nuestros deliciosos y tiernos Espárragos de Navarra, de los que estamos en plena temporada.
Otras veces os he hablado de este producto navarro, que es por excelencia el rey de nuestras verduras de primavera Esparrago de Navarra




El Bimi, es una verdura, híbrido entre el Brocoli, y la col china, muy usado en la gastronomía japonesa. Es uno de los súper alimentos a los que últimamente se le está dando mucho bombo, y es que el Bimi, es una bomba de nutrientes que posee muchísimas propiedades beneficiosas para nuestro organismo y nuestra salud.
Si estamos realizando una dieta baja en calorías, es ideal para ella, ya que aporta gran contenido en fibra, vitaminas y minerales sin añadir calorías. Contiene nutrientes esenciales como el zinc, ácido fólico, antioxidantes y vitamina C. Además es un alimento que ayuda a prevenir el cáncer, por el aporte de glucosinato y sinigrina que ayudan a eliminar células precancerosas del estómago, cólon y pulmón.
El sabor es más suave y algo más dulce que el del brocoli, y podéis consumirlos en escaldados, salteados, a la brasa, a la plancha, en ensalada crudo... las posibilidades en nuestra cocina, dependen de la imaginación de cada uno. Eso sí, si le dais cocciones largas o agresivas, muchas de las propiedades del Bimi desaparecerán. En nuestra receta de hoy, llevará dos cocciones diferentes, pero muy cortas. Primero un pequeño escaldado de apenas un minuto y un ligero salteado en la fase final de la receta para integrarlo con los demás ingredientes.

El Garam Masala es una mezcla de especias de origen indio, cuyo nombre viene a decir algo así como "Especias calientes".
Realmente el termino "Masala", en la India se utiliza para dar nombre a cualquier mezcla de especias, y Garam, quiere decir "Especias calientes", ya que se refiere al hecho de tostar las especias antes de molerlas, de ahí obtenemos el Garam Masala, que depende de quien realiza esta mezcla de especias, puede ser muy diferentes.



En nuestro caso, nuestro Garam Masala lleva cilantro, canela, clavo, jengibre, comino, hinojo,pimienta negra, chile, cardamomo, anís estrellado, laurel, aceite de girasol y nuez moscada.
Os puedo asegurar que el aroma que desprende esta mezcla de especias es brutal, es algo dulce, con tostados, picantes... una pasada. Normalmente se usan para aderezar carnes y pescados, pero he querido introducirlo en este salteado de verduras de fusión asiática y Navarra, aunque siempre debéis tener cuidado con la cantidad de mezcla de especias, ya que sino, os coméis el sabor de los demás ingredientes que pongáis en la elaboración.

INGREDIENTES

- 4 Espárragos de Navarra
- 125 gr de Bimi
- 1 Puñado de Shiitakes
- 1/2 Cebolla roja
- 1 Diente de ajo
- Aceite OVE
- 1 Tomate
- 1 Cucharadita de Garam Masala
- 2 Cucharadas de Salsa de pescado
- Pimienta
- Piñones
- Flores de cebollino

ELABORACION

Preparamos los espárragos de Navarra, quitando cualquier resto de tierra que puedan tener, y los pelamos con un pelador los espárragos, de arriba hacia abajo, un cm por debajo de la punta, y deshecharemos un par o tres de cm de la parte trasera, que es más tallosa y más dura.
Los laminamos al bies, con un grosor de 2-3 mm y reservamos.
Lavamos el Bimi, lo troceamos un poco y en una cazuela con agua hirviendo lo escaldamos durante 40-50 segundos.
Rápidamente lo metemos en agua fría para cortar la cocción, lo escurrimos bien y reservamos. Con esto conseguimos que esté algo cocinado , sin perder propiedades apenas, y además que siga teniendo ese color verde impresionante.
En una sartén, calentamos aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla roja y el ajo bien picados y pochamos. Picamos el tomate y cocinamos un poco. Agregamos la cucharadita de Garam Masala, removemos y dejamos que se integre bien en el sofrito que estamos haciendo.



Normalmente el Garam Masala suele ponerse al final, para que la intensidad de sabor de estas especias no se pierda, pero yo he querido integrarlo en el sofrito, precisamente porque quería tener el sabor de las especias sin matar el del espárrago y el bimi que son más suaves.
Añadimos el espárrago laminado, ponemos un poco de pimienta molida en el momento,  y salteamos un par de minutos o tres.



Ponemos los shiitakes partidos por la mitad, seguimos salteando.



Es el momento de ponerle las dos cucharadas de salsa de pescado, damos unas vueltas para que se integre y agregamos el Bimi.
Salteamos bien sin maltratar las verduras con movimientos bruscos que puedan deshacerlas. Es el momento de probar y si hiciese falta, poner algo de sal.



EMPLATADO

En un cuenco ponemos una cantidad generosa de nuestro salteado de verduras con Garam Masala.
Añadimos unos piñones que previamente habremos tostado, y decoramos con unas flores de cebollino y tres de las puntas de espárrago que tenemos en el salteado.













 

CANELÓN DE VERDURAS THAI

CANELÓN DE VERDURAS THAI, CREMOSO DE ZANAHORIA NARANJA Y JENGIBRE, Y  CREMA DE COLIFLOR AL CURRY CON LECHE DE COCO

La Receta que os propongo hoy, es un plato lleno de sabores, aromas, colores y matices diferentes, haciéndonos viajar a través de los sentidos a la zona de Tailandia, con esos sabores cítricos, dulces, salados, tostados, picantes...
En mi cocina me gusta combinar los diferentes sabores y aromas con contraste de texturas y colores de los ingredientes que formaran parte de mi plato, y teniendo todo ello una profunda reflexión y un sentido.
Desde Huertos de Soria, me propusieron participar en su concurso de cocina para chefs amateurs, La Receta más Ecológica, y acepté encantada, porque me pareció una buena oportunidad para crear una receta diferente que solo llevase ingredientes vegetales, y a la vez solo con ver el plato, contase mucho de mi, y la cocina que me gusta hacer.

La empresa Huertos de Soria, nace en el año 2012 como un proyecto de economía social con el objetivo de crear puestos de trabajo para personas en riesgo de exclusión del mercado laboral.
La marca Huertos de Soria, posee el certificado de Agricultura ecológica concedido por la Junta de Castilla y León. Sus frutas y verduras son cultivadas con mimo y cariño, en la localidad soriana de Fuentepinilla, al más puro estilo de nuestros abuelos, de la forma más natural posible, y sin productos químico ni elementos contaminantes, lo cual hace que obtengan productos frescos de una alta calidad, llenos de sabor.

Como os cuento, hace unas semanas Huertos de Soria, me propuso como candidata para su concurso la Receta más Ecológica del Mundo, y para facilitarme el trabajo me mandó una maravillosa cesta de algunos de sus productos ecológicos, de los cuales debía utilizar alguno en mi receta.



Tuve claro desde el principio que le daría un toque asiático a mi plato, y por fin me decidí a utilizar algunos de los ingredientes de la cesta.
Me pedían que el producto principal fuese de la cesta, y en este caso, al llevar tres elaboraciones distintas principalmente, cada una de ellas, lleva ingredientes de la cesta.
Se me ocurrió hacer un Canelón thai de verduras, en el cual utilizó la cebolla, roja, la zanahoria y el pimiento verde para el relleno, además de otros ingredientes.
 Otra de las elaboraciones es una crema de coliflor con curry y leche de coco, en la que uso la cebolla roja y la coliflor.
Acompañando y decorando el canelón, aportando un sabor dulce, a la ves que cítrico y un pelin picante, hice un cremoso de zanahoria con naranja y jengibre, para lo que evidentemente usé naranjas de la cesta y zanahorias.
Una receta que consta de varios pasos, pero que os aseguro merece la pena a hacer, con la que estoy muy contenta y he decidido apostar fuerte por ella, para este concurso porque es un viaje a través del sabor y los sentidos.

INGREDIENTES

Crema de coliflor; 1/2 Coliflor, 1/4 de cebolla roja, 1/2 ajo, 400 ml de caldo de verduras, 250 ml de leche de coco, 1 cucharadita de curry, sal, aceite, zumo y ralladura de 1/2 lima, jengibre fresco.

Cremoso de zanahoria con naranja y jengibre; 1 Zanahoria grande, agua para cocer, zumo de 1/2 Naranja, un trozo de jengibre fresco, AOVE y sal

Canelón de verduras Thai; 1 Calabacin grande, 1/4 de cebolla roja, 1/2 ajo, 1 trozo de pimiento verde, 1/2 zanahoria, 1/4 de calabacin para el relleno, 40 gr de shiitakes frescos, 1 trozo de tofu ahumado, copos de chile, 1 hoja de lima kaffir, 1/2 tallo de citronella, jengibre fresco, sal y AOVE.

Emplatado final; 1 rabanito fresco, tofu ahumado, cacahuetes tostados, cilantro, sesamo negro, curry, capullos de flor de cebollino

ELABORACIÓN

CREMA DE COLIFLOR

En una cazuela pochamos la cebolla, y el ajo picado.
Lavamos muy bien los ramilletes de coliflor, troceamos y salteamos con la cebolla y el ajo. Ponemos sal y pimienta.
Añadimos el caldo de verduras  y la leche de coco, dejamos que hierva unos 10 minutos a fuego suave. Agregamos una cucharada de curry, el zumo de 1/2 lima y su ralladura. Dejamos cocinar 1 minuto más y trituramos. Pasamos por un chino o colador para que nos quede una crema más fina.



CREMOSO DE ZANAHORIA CON NARANJA Y JENGIBRE

Lavamos y pelamos una zanahoria grande.
Llevamos a ebullición un poco de agua en un cazo y añadimos la zanahoria en ruedas para que se cueza hasta que quede tierna.
Trituramos la zanahoria, con dos cucharadas del agua de cocción, ralladura de jengibre fresco, sal, y un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra. Añadimos el zumo de 1/2 naranja y emulsionamos bien. Pasamos por un colador y reservamos dentro de una manga pequeña.



CANELÓN DE VERDURAS

Con una mandolina, cortaremos el calabacin a lo largo, y no muy grueso, como de unos 2-3 mm de espesor. los cocemos un minuto en agua hirviendo en una cazuela ancha, de esta manera, quedarán con una textura crocante, pero podemos trabajar las laminas para de formar el canelón.



En una sartén hacemos el relleno thai de veduras, para el que habremos picado en trozos pequeños todas ellas, comezando por pochar la cebolla roja y el ajo, después el pimiento verde y la zanahoria. añadimos un poco de jengibre rallado,  un 1/2 tallo de citronella muy picado, y una hoja de lima kaffir en laminas muy finitas, Damos un par de vueltas, añadimos el calabacin, ponemos sal, y copos de chile (sin pasarnos).

Dejamos que empiecen a integrarse los sabores, y agregamos los shiitakes troceados, y el tofu ahumado en daditos.
Para rellenar el canelón de verduras, secamos bien las laminas de calabacin. las ponemos encima de un trozo de papel film, suporponiéndolas a lo largo, una montada un poco encima de la otra.
Ponemos un poco de sal.
Ponemos generosamente nuestro relleno de verduras y vamos enrollando con cuidado ayudándonos del film.




EMPLATADO

En un plato redondo negro, que tenga algo de fondo, con mucho cuidado colamos el canelón de verduras.
Cortamos el rabanito en laminas redondas muy finitas y lo aliñamos con zumo de lima, aceite y sal
Ponemos tres laminas de rabanito aliñadas encima del canelón. En cada una de ellas, un dado de tofu ahumado y encima espolvoreamos un poco de Sichimi Togarashi.
Entre las laminas de rabanito pondremos dos puntos del cremoso de zanahoria, naranja y jengibre, y le pondremos unos pequeños capullos de flor de cebollino.
Con cuidado iremos sirviendo la crema de coliflor por los laterales del canelón.
Para rematar nuestra presentación, espolvoreamos un poco de curry en un lado de la crema, unos cacahuetes rotos, cilantro fresco picado y sésamo negro.

LA COCINA FUSION MEDITERRANEA-JAPO DEL RESTAURANTE BACIRA (MADRID) EN EL HOTEL TRES REYES DE PAMPLONA

Dentro de las Jornadas Gastronómicas que cada temporada organiza el Hotel Tres Reyes de Pamplona, en su Restaurante Tres Reinas, una de las más destacadas sin duda alguna, y que se celebró está pasada semana, es el Menú Pop Up del Restaurante Bacira situado en Madrid.
El Restaurante Bacira, ubicado en el corazón del castizo barrio de Chamberí en Madrid, cuenta con una corta vida de solo dos años, en la que ha conseguido ser premiado como Bib Gourmand por la Guía Michelín, y está en la lista de los 10 restaurantes en España con mayor lista de espera para reservar una mesa.

    Fotografía de la web de Bacira

   Fotografía de la web de Bacira

La cocina de Bacira, es una fusión mediterránea y asiática, que tiene la clara influencia de cada uno de los tres cocineros que lo regentan, que se conocieron trabajando en Nikkei225.
Los responsables del éxito de este ya afamado restaurante, son  Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo.

    Fotografía de la web de Bacira

Gabriel Zapata, chileno de nacimiento, fue en su tierra donde tuvo el primer contacto con la gastronomía japonesa, que práctico en varios restaurantes, hasta que en 2006 vino a España a ampliar su experiencia y sus conocimientos como cocinero.

Vicente de la Red tiene una gran y curtida trayectoria como cocinero, con la tradición unida a la vanguardia como bandera, contando entre los lugares que ha trabajado, con El Celler de Can Roca, Aponiente, Viridiana o Kabuki entre otros.

Carlos Langreo ha trabajado en sala y cocina, teniendo como base la cocina tradicional del país, amplía horizontes culinarios jugando con la cocina fusión.
Lugares como 99 Sushi Bar, Nikkei 225, La Nueva Fontana, La Maruca o Martinete han contado con el saber hacer en los fogones de Carlos.

Como os contaba, la pasada semana, gracias al Hotel Tres Reyes de Pamplona, pudimos disfrutar con la cocina de Bacira en su Restaurante Tres Reinas, del cual el cocinero navarro Enrique Martínez Burón, es su jefe de cocina,  y puso su cocina y equipo a disposición de Vicente y Gabriel, que nos deleitaron con un menú de cocina fusión mediterránea y asiática que os detallo a continuación;


POP UP BY BACIRA

ENSALADILLA RUSA CON CARPACCIO DE GAMBAS AL AJÍ AMARILLO

Un plato fresco con toques picantes para comenzar este menú pop up

 TARTAR DE SALMON CON AGUACATE Y HUEVAS DE MASAGO

Las huevas de masago, realmente son las huevas del pez capellan, uno de los imprescindibles en la cocina asiática para acompañar el sushi, o sólo envuelto en alga nori, le da un toque crunch y fresco al plato.


TIRADITO DE DORADA CON VIEIRAS DE LA PATAGONIA

Uno de los platos más populares y con más éxito en Bacira, dorada para la que se use el tipo de corte ususzukuri, típico del tiradito en el que el pescado crudo se corta al bies y muy fino, con vieiras de la patagonia gratinadas con una salsa huancaina, polvo de alga nori, sichimi togarashi y aceite ahumado. Uno de los platos más deliciosos de la noche.


NIGUIRI DE ATÚN CON ROMESCU  Y NIGUIRI DE LUBINA A LA BILBAINA






Deliciosos niguiris, con diferentes matices y guiños a la cocina más tradicional del pais, con esa salsa romescu y esa bilbaina con ajo y guindilla.

SOFA DE FOIE, MISO Y MIRIN CON ALCACHOFAS CONFITADAS









Plato de temporada, con una sopa que recoge la cremosidad del foie, combinada con la salinidad de el miso y ligero dulzor del mirin, compota de manzana y unas alcachofas confitadas y plancheadas.

RAVIOLIS DE MORCILLA CON SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y KIMUCHI






Este es otro de los platos emblemáticos de Bacira, con ese ravioli de pasta wonton que lleva morcilla guisada con manzana, piñones y Pedro Ximenez, acompado de una delciosa salsa de piquillos con el toque picante y los matices del kimuchi, que es una salsa japonesa hecha a base de pescado en salazón, guindilla, ajo y cebolla , que es más suave que la coreana "kimchi".


ALBONDIGA GUISADA DE RABO CON PURÉ ESPECIADO DE PATATAS



Otro de sus platos estrella, una albondiga de rabo de toro guisada, a la que le hacen un fino rebozado con harina de tempura, que sirven con pure de patata especiado y una salsa hecha con el propio jugo de guisar el rabo, y una hacedera "punta de lanza" para rematar el plato.


CALLOS A LA MADRILEÑA CON AJÍ PANCA Y CURRY JAIPUR



Un guiso madrileño tradicional, al que los cocineros de Bacira le han dado una vuelta de tuerca, incorporando ese toque Nikkei con el ají panka y el curry Jaipur, que es un curry indio muy aromatico, en el que destaca el sabor a lemongrass, proporcionando a este plato de callos una potencia de sabor brutal.

TORRIJA CARAMELIZADA CON SOPA DE LEMONGRASS Y HELADO DE CANELA

Una torrija esponjosa, acompañada de una acertada sopa de lemongrass y un helado de canela con un toque de soplete. Un postre dulce, cremoso y ácido para desgrasar la cena.

A los postres pudimos solventar todas nuestras dudas sobre el menú, sus ingredientes y elaboración, ya que Gabriel y Vicente nos explicaron amablemente todo lo que quisimos saber.

Gabriel Zapata, Victor Sanchez (Director del Hotel Tres Reyes) y Vicente de la Red

Una experiencia que espero repetir, pero esa vez que sea en casa de estos chicos en Madrid, para comprobar insitu el festival de sabores, texturas, aromas, mezcla de culturas y gastronomía en el que reside el éxito del Restaurante Bacira.

RESTAURANTE BACIRA

TELEFONO; 91 866 40 30

C/ CASTILLO Nº 16
28010
MADRID

PARADA DE METRO; IGLESIA

FACEBOOK; BACIRA

TWITER; BACIRA


JORNADAS GASTRONÓMICAS TRES REINAS

Aprovecho para deciros que echéis un vistazo a las siguientes Jornadas Gastronómicas del Restaurante Tres Reinas del Hotel Tres Reyes que tienen ,muy buena pinta.
Podéis reservar en el 948 22 66 00 o comerc@hotel3reyes.com