CHAMPIÑONES CON CURRY VERDE, HUEVO DE CODORNIZ Y PAPADA

Parece que el calor empieza a hacer acto de presencia en Navarra, lo que no sabemos es si vendrá para quedarse, pero mientras tanto aprovechamos para hacer en casa recetas sencillas y rápidas como estos champiñones rellenos aunque con un toque thai como ya sabéis que a mi me gusta.

Al añadir pasta de curry verde a esta receta le damos un toque muy especial que através del paladar nos transporta con sus sabores a Tailandia.
La pasta de curry verde podemos prepararla en casa, pero sino tenemos todos los ingredientes, que sé que algunos son difíciles de conseguir, siempre encontramos esta pasta ya preparada en grandes superficies en la zona de cocina internacional, o bien en tiendas especializadas.
El curry verde es una mezcla de especias muy usadas en países como Tailandia, que según quien lo prepare puede variar un poco.
Esta que yo he utilizado tiene Chile verde, lemon grass, galanga, corteza de lima kaffir, cilantro, comino, semillas de cilantro, chalota, ajo, pimienta y aceite de soja.
En este caso lo he mezclado con un poco de queso crema para darle un toque más suave y rellenar nuestros champiñones a los que les queda divinamente.



Por otro lado , he incorporado un ingrediente de lujo en la receta, la papada de cerdo Euskal Txerri de Maskarada que le aporta un toque graso y da jugosidad al conjunto.
El Euskal Txerri, es una raza de cerdo que estuvo apunto del borde de la extinción y gracias a las personas que apostaron por la recuperación de la raza, hoy día en Maskarada, en Lekumberri cuentan con un buen número de madres productivas que marcan la diferencia de otras razas por su calidad, su sabor y por la infiltración de grasa que hace que sea más jugoso y se asemeje a la del cerdo ibérico.






Así que haciendo haciendo incapié en consumir producto autóctono y fusionarlo con ingredientes de otros paises como me gusta hacerlo, animaos a hacer esta receta que no lleva mucho tiempo y además acompañaremos con una ensalada de tomate concassé, cebolla roja y cilantro con una vinagreta de lima y aove.

CHAMPIÑONES CON CURRY VERDE, HUEVO DE CODORNIZ Y PAPADA CON ENSALADA DE TOMATE CONCASSÉ, CEBOLLA ROJA, CILANTRO Y LIMA

INGREDIENTES (Dos personas)

Para los Champiñones rellenos:

- 6 Champiñones grandes
- 1 Cucharada de pasta de curry verde
- 2 Cucharadas de queso crema
- 6 Huevos de codorniz
- 6 laminas pequeñas y muy finas de papada de cerdo
- Sal y pimienta
- 6 Trozos de hoja de cilantro para decorar

Para la ensalada:

- 1 Tomate
- Trozo pequeño de cebolla roja
- Un puñado de cilantro fresco
- El zumo de media lima
- Aove
- Sal

ELABORACIÓN

Limpiamos muy bien los champiñones de cualquier resto de tierra que puedan tener y le quitamos los tallos dejando libre el hueco interior. Podéis usar los tallos para otra elaboración como un salteado de verduras, en una crema, o en tortilla.

Por otro lado mezclamos muy bien la pasta de curry verde y el queso crema hasta conseguir una mezcla homogénea.
Con esta crema rellenamos un poco el interior de los champiñones. Yo me he ayudado de una jeringuilla grande, pero podéis hacerlo con una cuchara o una manga desechable.



Colocamos los champiñones en un recipiente apto para el horno que precalentaremos a 180º.
Mientras llega a la temperatura adecuada, cortamos la parte superior de los huevos de codorniz con cuidado de no romperlos y ponemos uno en cada champiñón encima de la crema de curry verde.
Añadimos un poco de sal y pimienta y metemos al horno unos 10-12 minutos



Sacamos y colocamos el trozo de papada encima de cada champiñón. Se nos hará con el calor que desprende y tendra la textura perfecta.

Para la ensalada:
Podeis hacerla en un momento mientras los champiñones están en el horno.
Lavar bien y quitarle la piel y las semillas al tomate. Picar en trocitos pequeños al igual que la cebolla roja y el cilantro fresco.



Ponemos en un bol y mezclamos. Aderezamos con el zumo de lima, el Aceite de oliva virgen extra y la sal y escurrimos un poco.

MONTAJE DEL PLATO

Hacemos una cama con la ensalada que tendremos bien escurrida.
Encima dispondremos tres champiñones y decoramos con una hojita de cilantro.
Listo para comer!!

CANELÓN DE VERDURAS THAI

CANELÓN DE VERDURAS THAI, CREMOSO DE ZANAHORIA NARANJA Y JENGIBRE, Y  CREMA DE COLIFLOR AL CURRY CON LECHE DE COCO

La Receta que os propongo hoy, es un plato lleno de sabores, aromas, colores y matices diferentes, haciéndonos viajar a través de los sentidos a la zona de Tailandia, con esos sabores cítricos, dulces, salados, tostados, picantes...
En mi cocina me gusta combinar los diferentes sabores y aromas con contraste de texturas y colores de los ingredientes que formaran parte de mi plato, y teniendo todo ello una profunda reflexión y un sentido.
Desde Huertos de Soria, me propusieron participar en su concurso de cocina para chefs amateurs, La Receta más Ecológica, y acepté encantada, porque me pareció una buena oportunidad para crear una receta diferente que solo llevase ingredientes vegetales, y a la vez solo con ver el plato, contase mucho de mi, y la cocina que me gusta hacer.

La empresa Huertos de Soria, nace en el año 2012 como un proyecto de economía social con el objetivo de crear puestos de trabajo para personas en riesgo de exclusión del mercado laboral.
La marca Huertos de Soria, posee el certificado de Agricultura ecológica concedido por la Junta de Castilla y León. Sus frutas y verduras son cultivadas con mimo y cariño, en la localidad soriana de Fuentepinilla, al más puro estilo de nuestros abuelos, de la forma más natural posible, y sin productos químico ni elementos contaminantes, lo cual hace que obtengan productos frescos de una alta calidad, llenos de sabor.

Como os cuento, hace unas semanas Huertos de Soria, me propuso como candidata para su concurso la Receta más Ecológica del Mundo, y para facilitarme el trabajo me mandó una maravillosa cesta de algunos de sus productos ecológicos, de los cuales debía utilizar alguno en mi receta.



Tuve claro desde el principio que le daría un toque asiático a mi plato, y por fin me decidí a utilizar algunos de los ingredientes de la cesta.
Me pedían que el producto principal fuese de la cesta, y en este caso, al llevar tres elaboraciones distintas principalmente, cada una de ellas, lleva ingredientes de la cesta.
Se me ocurrió hacer un Canelón thai de verduras, en el cual utilizó la cebolla, roja, la zanahoria y el pimiento verde para el relleno, además de otros ingredientes.
 Otra de las elaboraciones es una crema de coliflor con curry y leche de coco, en la que uso la cebolla roja y la coliflor.
Acompañando y decorando el canelón, aportando un sabor dulce, a la ves que cítrico y un pelin picante, hice un cremoso de zanahoria con naranja y jengibre, para lo que evidentemente usé naranjas de la cesta y zanahorias.
Una receta que consta de varios pasos, pero que os aseguro merece la pena a hacer, con la que estoy muy contenta y he decidido apostar fuerte por ella, para este concurso porque es un viaje a través del sabor y los sentidos.

INGREDIENTES

Crema de coliflor; 1/2 Coliflor, 1/4 de cebolla roja, 1/2 ajo, 400 ml de caldo de verduras, 250 ml de leche de coco, 1 cucharadita de curry, sal, aceite, zumo y ralladura de 1/2 lima, jengibre fresco.

Cremoso de zanahoria con naranja y jengibre; 1 Zanahoria grande, agua para cocer, zumo de 1/2 Naranja, un trozo de jengibre fresco, AOVE y sal

Canelón de verduras Thai; 1 Calabacin grande, 1/4 de cebolla roja, 1/2 ajo, 1 trozo de pimiento verde, 1/2 zanahoria, 1/4 de calabacin para el relleno, 40 gr de shiitakes frescos, 1 trozo de tofu ahumado, copos de chile, 1 hoja de lima kaffir, 1/2 tallo de citronella, jengibre fresco, sal y AOVE.

Emplatado final; 1 rabanito fresco, tofu ahumado, cacahuetes tostados, cilantro, sesamo negro, curry, capullos de flor de cebollino

ELABORACIÓN

CREMA DE COLIFLOR

En una cazuela pochamos la cebolla, y el ajo picado.
Lavamos muy bien los ramilletes de coliflor, troceamos y salteamos con la cebolla y el ajo. Ponemos sal y pimienta.
Añadimos el caldo de verduras  y la leche de coco, dejamos que hierva unos 10 minutos a fuego suave. Agregamos una cucharada de curry, el zumo de 1/2 lima y su ralladura. Dejamos cocinar 1 minuto más y trituramos. Pasamos por un chino o colador para que nos quede una crema más fina.



CREMOSO DE ZANAHORIA CON NARANJA Y JENGIBRE

Lavamos y pelamos una zanahoria grande.
Llevamos a ebullición un poco de agua en un cazo y añadimos la zanahoria en ruedas para que se cueza hasta que quede tierna.
Trituramos la zanahoria, con dos cucharadas del agua de cocción, ralladura de jengibre fresco, sal, y un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra. Añadimos el zumo de 1/2 naranja y emulsionamos bien. Pasamos por un colador y reservamos dentro de una manga pequeña.



CANELÓN DE VERDURAS

Con una mandolina, cortaremos el calabacin a lo largo, y no muy grueso, como de unos 2-3 mm de espesor. los cocemos un minuto en agua hirviendo en una cazuela ancha, de esta manera, quedarán con una textura crocante, pero podemos trabajar las laminas para de formar el canelón.



En una sartén hacemos el relleno thai de veduras, para el que habremos picado en trozos pequeños todas ellas, comezando por pochar la cebolla roja y el ajo, después el pimiento verde y la zanahoria. añadimos un poco de jengibre rallado,  un 1/2 tallo de citronella muy picado, y una hoja de lima kaffir en laminas muy finitas, Damos un par de vueltas, añadimos el calabacin, ponemos sal, y copos de chile (sin pasarnos).

Dejamos que empiecen a integrarse los sabores, y agregamos los shiitakes troceados, y el tofu ahumado en daditos.
Para rellenar el canelón de verduras, secamos bien las laminas de calabacin. las ponemos encima de un trozo de papel film, suporponiéndolas a lo largo, una montada un poco encima de la otra.
Ponemos un poco de sal.
Ponemos generosamente nuestro relleno de verduras y vamos enrollando con cuidado ayudándonos del film.




EMPLATADO

En un plato redondo negro, que tenga algo de fondo, con mucho cuidado colamos el canelón de verduras.
Cortamos el rabanito en laminas redondas muy finitas y lo aliñamos con zumo de lima, aceite y sal
Ponemos tres laminas de rabanito aliñadas encima del canelón. En cada una de ellas, un dado de tofu ahumado y encima espolvoreamos un poco de Sichimi Togarashi.
Entre las laminas de rabanito pondremos dos puntos del cremoso de zanahoria, naranja y jengibre, y le pondremos unos pequeños capullos de flor de cebollino.
Con cuidado iremos sirviendo la crema de coliflor por los laterales del canelón.
Para rematar nuestra presentación, espolvoreamos un poco de curry en un lado de la crema, unos cacahuetes rotos, cilantro fresco picado y sésamo negro.

CREMA THAI DE CALABACIN Y ZANAHORIA CON LECHE DE COCO

A estas alturas, ya no es ningún secreto para vosotros, que una de las que más me gusta, y me apasiona es la cocina tailandesa, y eso que todavía no he podido visitar Tailandia.
He podido descubrir sus sabores a través de sitios a los que he ido a comer, y que tienen algo de influencia thai, probando y soñando con sus aromas, sus sabores, sus colores...
He leído mucho y tengo varios libros de recetas, y me voy documentando sobre algunos de los ingredientes que voy descubriendo.
Cierto es que muchos de los ingredientes de esta cocina, son muy difíciles de encontrar en nuestras tiendas de alimentación, pero si investigamos un poco, en supermercados asiáticos, e incluso en algunos sitios como Makro, cada vez más podemos encontrar varios de los ingredientes básicos que usan en Tailandia.
Yo lo que suelo hacer, cuando encuentro algunos ingredientes en fresco, como las hojas de curry, las hojas de lima kaffir, cúrcuma, el lemongrass, galanga o las guindillas tailandesas, lo que hago es congelarlas y sacar la cantidad que necesito para cada receta.



Sin haber estado en Tailandia, cada receta que elaboro con todos estos ingredientes, me hacer viajar a través de su aroma y su sabor a este país que espero tener la suerte de conocer pronto, y que sus ingredientes y recetas me inspiren para hacer las mías propias.

INGREDIENTES

1 Calabacin mediano
3 Zanahorias
1/2 cebolla
1 Ajo
600 ml de caldo de ave
3 Cucharadas de salsa de soja
125 ml de leche de coco
2 limas
3 Hojas de curry
3 Hojas de Lima Kaffir
1 Guindilla roja y 1 gundilla verde
1 Cucharada de pasta de gunidilla
1 Trozo de jengibre (ralladura)
1 Tallo de Lemongrass
1 Puñado de Chips de coco para decorar
 Sal

ELABORACION
Picamos la cebolla y el ajo y lo pochamos en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Lavamos bien las verduras, y pelamos las zanahorias, al calabacin le dejaremos la piel. Troceamos ambos en tamaño no muy grande, y rehogamos junto a la cebolla y el ajo.
Laminamos muy finitas dos de las hojas de lima kaffir (la otra la reservamos para decorar), 2 de las hojas de curry, el lemongrass, al que daremos unos golpes con el cuchillo y después picaremos, y un poco de ralladura de jengibre.



Cocinamos y salteamos un par de minutos para que las verduras se vayan impregnando de los sabores de los demás ingredientes.
Añadimos el caldo de ave, le añadimos el zumo de 1/2 lima y la salsa de soja. Dejamos cocer entre 12-15 minutos.



Ponemos la leche de coco y cuando hierva, lo dejamos un tres minutos cociendo.




Trituramos bien y pasamos por un colador para que que nos quede una crema más fina.
Volvemos a ponerla en la cazuela y añadimos el zumo de la otra 1/2 lima y 1/2 cucharada de pasta de guindilla.
Removemos muy bien.




EMPLATADO

Pondremos la crema en unos cuencos y en la decoración aportaremos algunos de los diferentes matices que lleva nuestra crema, dando más color, aroma, sabor y vistosidad al plato.
Ponemos el chile rojo y verde enteros, hoja de lima kaffir picada muy finita, un poco de pasta de guindilla, ralladura de lima y jengibre rallado, una hoja de curry entera y unos chips de coco.
Lista para saborear y disfrutar de esta crema thai llena de matices y contrastes.

TOM YAM KUNG CON LECHE DE COCO Y TOFU

La sopa Tom yam Kung es una de las recetas más populares de la cocina tailandesa, y es una sopa, agrpicante, que lleva langostinos o gambas, hierbas y condimentos frescos que le aportan el toque cítrico, agrios, picantes, salinos, dulces...
Después de probar varias recetas, he hecho la mía propia, y tengo que reconocer que no es para los que nos os guste el picante, ya que tiene un punto más que alegre!
A mi la verdad, que no me gustan los picantes que me fastidian una comida, sin embargo esta sopa, aunque tiene un picante subido, no es insoportable, y se lidia muy bien, con el frescor que le aportan otras hierbas e ingredientes.
Los ingredientes para elaborar esta sopa, podéis encontrarlos en tiendas o supermercados orientales incluso yo me he hecho con algunos de ellos en tiendas y supermercados mayoristas como Makro.
Aunque la receta original no suele llevar la leche de coco y el tofu, es el toque diferente que le he querido dar, y me parece muy interesante el resultado.
Voy a enseñaros los ingredientes que son menos conocidos y habituales para nosotros, que vamos a usar en esta receta;

LEMMON GRAS; 
También llamado citronella o hierba limón, es un básico de los platos tailandeses, es un tallo bastante duro, que nos aporta un profundo aroma cítrico. El algunas preparaciones como los currys, se machaca en el mortero con los demás ingredientes.



GALANGA
Es un rizoma, de la familia del jengibre muy aromático, aunque su aroma y sabor, no tiene nada que ver, en ningún caso debéis sustituir este ingrediente por jengibre, ya que no aporta los mismos matices. Podéis encontrarla seca, fresca, o congelada.



HOJAS DE LIMA KAFFIR
Son las hojas de la planta de las limas kaffir, que son más grandes y con la piel más rugosa y gruesa que las que conocemos normalmente. Estas hojas tienen un increíble poder aromático a cítricos, y se utiliza mucho en los currys.



SALSA DE PESCADO
De un olor muy desagradable, le aporta ese toque salino que necesita nuestra preparación, y se elabora a base de pescado fermentada en salmuera, normalmente suele usarse anchoas, y dependiendo de cada país, la receta es diferente. Es otro de los ingredientes imprescindibles de la cocina asiática.



CHILES ROJOS Y VERDES
En este campo, tenéis una gran variedad de chiles, yo he usado unos chiles verdes de intensidad media, y rojos con intensidad fuerte, dependiendo del picante que soportéis en la comida, podéis variarlo.

PASTA DE CHILES
Se elabora con chiles, soja y azúcar, y la podéis encontrar fácilmente en la sección de productos frescos, en las neveras, donde las bolsas de ensalada, lechuga, fruta preparada... , en formato de tubo.
Cuidado con esta pasta, que es muy picante.




LECHE DE COCO
Se obtiene apartir de la pulpa del coco, y se mezcla con agua. Es ideal para preparar bebidas y debido a su alta concentración de grasas en su composición, también para cocinar, para espesar y enriquecer salsas dándole esas notas lácteas, cremosas y dulces del coco. Podéis encontrarlo en cualquier supermercado en la sección de productos internacionales.



TOFÚ
Es una proteína vegetal a base se soja, que tiene un gran aporte de calcio, y suele usarse mucho en la cocina japonesa. Los veganos también consumen este producto, como una especie de sustitución de la proteína animal que tiene la carne.

Ahora que ya conocéis un poco más los matices que os pueden aportar estos ingredientes, vamos con la receta.

INGREDIENTES

800 ml de caldo de pollo
200 ml de leche de coco
1/2 cucharadita de pasta de chile
2 cucharadas de salsa de pescado
1 cucharadita de azúcar
5 Champiñones porto bello
2 Dientes de ajo
Zumo de una lima y ralladura
100gr de tofu
2 Chiles rojos
1 chile verde
1 Lemmon gras
4 Ruedas de galanga
3 Hojas de lima kaffir
12 langostinos
1 puñado de cilantro
2 flores de ajo para decorar

ELABORACION

En una cazuela ponemos a calentar el caldo de pollo, y cuando hierva, le ponemos la leche de coco, menos un vaso que reservaremos. Dejamos que vuelva a hervir.
Por otro lado, en un bol, mezclamos bien el vaso de leche de coco que habíamos reservado, la pasta de chile, el zumo de lima, el azúcar y la salsa de pescado. Reservamos para añadir al final a nuestra sopa.


Machacamos un poco los ajos, cortamos en ruedas gruesas el lemmon grass, le damos un golpe a los chiles con el cuchillo, ( pero nos los cortamos, para que no pique tanto), cortamos en juliana las hojas de lima kaffir, y junto con las cuatro rodajitas de galanga, lo añadimos al caldo con la leche de coco. Dejamos que hierva tres minutos, y agregamos los langostinos pelados, a los que previamente les habremos quitado los intestinos, los champiñones laminados y el tofu cortado en cubos.
Dejamos que se integren los sabores y que se hagan los últimos ingredientes que hemos puesto,, durante tres minutos.





Añadimos la leche de coco, con el zumo de lima, la salsa de pescado y la pasta de chile que habíamos reservado, movemos bien. Apagamos el fuego, y emplatamos.

EMPLATADO

Servimos nuestra sopa tom yam kung con un cazo, en un bol, intentando coger un poco de todo.
Ponemos un poco de cilantro fresco recién picado por encima, rallamos un poco de lima, decoramos con unas flores de ajo, una hoja de lima kaffir y unas rodajitas de chiles rojo y verde.





Como se suele hacer tradicionalmente con este tipo de platos, en sus paises de origen, pondremos una cuchara de cerámica para la sopa, y unos palillos chinos para los ingredientes solidos.
A disfrutar!!!