RISOTTO DE PLANCTON MARINO

RISOTTO DE PLANCTON MARINO CON VIEIRA Y ALIOLI DE AZAFRÁN

Hablar de plancton marino, es hablar de Angel León, el conocido Chef del mar, y de como a llevado este nuevo ingrediente de uso culinario a su cocina, y sus platos con sabor a mar.

    Foto página Plancton Marino

Las microalgas que forman el fitoplancton marino, fueron uno de los primeros organismos en habitar la tierra, y enriquecieron la atmósfera con oxígeno y evolucionaron a plantas superiores como las que se conocen hoy día.
Hoy día son responsables de la producción del 50% del oxigeno del planeta, y son la base de la cadena alimentaria de los océanos, sirviendo como alimento al zooplancton, que a su vez alimenta a crustáceos y peces.
El fito plancton marino tiene un alto valor nutritivo, y las posibilidades de incluirlo en nuestros platos para potenciar el sabor a mar son infinitas, sabiendo tratar bien el producto.
La empresa Fitoplancton marino S.L, reproduce las condiciones que se dan en la Finca Veta La Palma, situada en pleno Parque Natural de Doñana, para el cultivo de micro algas marinas, produciendo en sus instalaciones del Puerto de Santa María en Cadiz, este nuevo alimento,  el cual después filtran mediante un complejo proceso y después liofilizan, para poder comercializarlo en polvo.


    Foto de Plancton Marino

Hace falta una cantidad muy pequeña por ración, para poder apreciar ese sabor puro a mar, que nos ofrece el plancton marino. Según las indicaciones del fabricante, solamente haría falta unos 0,25 gr por ración.



Foto página Plancton Marino

Para utilizar el plancton, previamente tenéis que hidratarlo con agua, o depende de la preparación, podéis hacerlo con un caldo. El liquido de hidratación habrá de estar de frío, y lo emulsionaremos muy bien con el polvo liofilizado hasta que no queden grumos, además de dejarlo reposar tres o cuatro minutos antes de añadirlo a la elaboración.
Se pueden hacer escabeches, marinados, gelatinas, risottos como en este caso...ect
Para que el plancton no pierda sus propiedades organolépticas y nutricionales, no podemos añadirlo cuando nuestra preparación esté hirviendo, o demasiado caliente.
Os dejo el enlace de la página de Plancton Marino, para que os informéis más sobre este magnífico y novedoso producto, y en la que podéis encontrar consejos de utilización y recetas con las que probar el plancton.
La base de la receta que os traigo, es la original del gran embajador del Plancton marino,  Angel León.
Su receta, es un risotto con plancton y calamar, a la que yo he añadido un alioli suave de azafrán y una viera marcada a la plancha para darle un toque diferente y de distinción al plato.

He hecho varias veces esta receta, incluida hace poco en el evento gastro-enológico que haga cada año en la Fiesta de la Vendimia de Navarra en Olite, y a los más de 50 comensales que lo probaron, les encantó y me pidieron que pusiese la receta, así que aquí está.

Ahora viene la gran duda,"donde puedo comprar plancton marino".
Si contactas con la empresa, que puedes hacerlo desde su página, te daran la dirección de su distribuidor más cercano de donde vivas, y sino hay alguna página online que lo venden como Capomar Gourmet



Vamos con la parte sabrosa de este post, que seguro que ya lo estáis deseando.

INGREDIENTES

- 1/4 de cebolleta fresca
- 1/4 de puerro (la parte blanca)
- 1 ajo pequeño
- 30 gr de mantequilla
- 200 gr de arroz bomba, carnaroli, o arborio (en mi casa he usado un buen arroz bomba)
- 200 gr de calamar limpio y troceado
- Caldo de pescado (mínimo 1 litro, ya que depende de el tipo de arroz y fabricante absorbe diferente cantidad de liquido)
- 1 Vieira por persona
- 180 ml de vino blanco seco
- Unas hebras de azafrán
- 3 cucharadas de alioli suave
- 1,5 gr plancton
- 4 gr de agua o caldo de pescado
- Pétalos de flores
- Sal
- Flor de sal

ELABORACIÓN

Primero tostamos las hebras de azafrán en una sartén para sacar el máximo partido al aroma y sabor.
Mezlclamos muy bien con el alioli y dejamos reposar en la nevera mientras hacemos el risotto.
En una olla grande, ponemos el caldo de pescado a calentar, ya que para añadir al risotto tiene que estar muy caliente.

Hidratamos el plancton marino con el agua o el caldo de pescado (lo que hayas escogido para hidratar, pero que esté frio o apenas tenga temperatura) removiendo muy bien hasta que no queden grumos, y obtengamos una pasta. Dejamos reposar 3-4 minutos antes de utilizarlo.





Para el risotto, picamos muy fina la cebolleta. el puerro y el ajo, y rehogamos.
Ponemos los calamares ya limpios y troceado, que previamente habremos secado bien con papel absorbente o un trapo limpio. Salteamos un poco dejando que cojan color. Una vez salteadas, podéis guardar alguna patita de calamar para decorar.
Añadimos el arroz, al que daremos unas vueltas durante 3 minutos, para que grano se selle y después nos quede entero.
Mojamos con vino blanco y dejamos evaporar el alcohol.



Es el momento de empezar a agregar el caldo muy caliente.
Primero pondremos tres cazos de caldo, y dejamos que el arroz lo vaya absorbiendo mientras no paramos de remover, de esta manera hacemos que el arroz suelte el almidón y el arroz quede más meloso.



A fuego medio, bajo, vamos agregando el caldo poco a poco conforme lo vaya pidiendo el arroz, en el que en cada cazo de caldo, dejaremos que se vaya absorbiendo antes de echar el siguiente.
Sabremos que el arroz está en su punto cuando está al dente ( no tiene que estar blando completamente), y habrán pasado unos 18-20 min.
Añadimos a nuestro risotto el plancton marino hidratado, y removemos bien, observando como nuestro arroz cambia a un tono verde precioso. Es el momento de añadir el punto de sal y probar.

En una plancha a fuego fuerte, marcamos las vieiras para que se doren un poco por la parte exterior. Reservamos.

MONTAJE DEL PLATO

En un plato blanco, ponemos un aro de emplatar, y con una cuchara ponemos el risotto dentro.
Colocamos la vieira a la plancha con unos cristales de flor de sal, encima del risotto.
Ponemos tres puntos de alioli del azafrán que tenemos reservado en la nevera.
Decoramos con una pata de calamar de las que hemos salteado y disponemos por encima los pétalos de flores.

CARPACCIO DE VIEIRAS CON CITRICOS Y FRUTA DE LA PASION

Queda el último sprint para los días Navideños, y no sé si este año os pondré muchas recetas, ya que me voy de viaje.
De momento os traigo esta receta, con vieiras, que preparé para la publicación de este mes de la Revista Entorno, en la que público en cada número, y con la que colaboro.

Este mes, varios chefs Navarros, incluido el bloguer Iñaki Mayora, del blog, Jaleo en la Cocina, hemos preparado un menú para estas fechas, y mi propuesta es este entrante de lujo, para una cena especial, como puede ser la de Nochebuena o Nochevieja, el que no modificamos  mucho el producto, disfrutando de su textura y sabor,  y podéis preparar en un abrir y cerrar de ojos, cosa indispensable en estos días. Plato ligero, que aportará un toque de elegancia y color en vuestro menú navideño, lleno de matices en su sabor.

INGREDIENTES

4 Vieiras congeladas
Zumo de 1/2 lima y su ralladura
50 ml de zumo de naranja
1 Fruta de la pasión
Huevas de Salmón
Eneldo Fresco
Pétalos de pensamientos y caléndula comestibles
Aove
Sal

ELABORACIÓN

Descongelamos las vieiras previamente, y
y con papel absorbente quitaremos el exceso de humedad.
Con un cuchillo bien afilado, haremos las vieiras en láminas finas, que iremos disponiendo y extendiendo, en el centro de un plato negro.
En un bol,  mezclamos  el zumo de lima, la pulpa de la fruta de la pasión y el zumo de naranja.
Con una cuchara ponemos este aderezo por encima de toda la superficie del carpaccio de las vieiras.
Añadimos unas escamas de flor de sal.
Repartimos  huevas de salmón por el carpaccio. Regamos con un poco de Aceite de Oliva virgen extra.
Rallamos un poco de lima por encima. Ponemos unas ramitas de eneldo que nos aportaran notas anisadas, y unos pétalos de pensamiento morados y de caléndula  amarilla, por el contraste de colores de plato.

*Como sugerencia, podéis animar a vuestros invitados a utilizar los palillos chinos para degustar este manjar.

ARROZ CALDOSO CON PULPO Y LANGOSTINOS

Por la temperatura que hace estos días, parece que de el verano, ya no queda más que el recuerdo, y lo que ya nos va apeteciendo son platos de cuchara calentitos.
Soy una gran fantática de los arroces en todas sus variantes, y hoy se me ha antojado un arroz caldoso.
Para elaborarlo he utilizado un arroz de grano redondo, que absorbe muy bien los sabores, y suelta bastante almidón, lo que nos ayudará a que nuestro arroz esté más meloso y cremoso.
Por otro lado, el pulpo es una de mis comidas favoritas, sobre todo si es a la gallega, lo pienso y ya estoy salivando.... mmmm
Así que con estos dos ingredientes como protagonistas, acompañados de unos langostinos, me he marcado un platazao, que no me hago la ola yo sola porque me da vergüenza... ;)
Vamos con la receta que es la mar de sencilla.

INGREDIENTES (2 personas)

200 gr de arroz de grano redondo
1 pata de pulpo ya cocido
6 langostinos
1/4 de cebolla
1 ajo
125 ml de vino blanco
Caldo de pescado
Unas hebras de Azafrán
Un poco de pimentón picante
1 Hoja de Perejil

ELABORACION

Troceamos la pata ya cocida de pulpo y la ponemos en la paellera para que se dore, junto con los
langostinos. Salteamos un poco, sin hacerlos demasiado, y reservamos.
En ese mismo aceite que ya tiene bastante sabor, ponemos una nuez de mantequilla, que dejaremos que se deshaga.
Pochamos la cebolla y el ajo bien picados.
Es el momento de añadir el arroz, al que daremos unas vueltas para sellarlo. Le echamos unas hebras de Azafrán y seguimos moviendo a fuego medio.
Agregamos el vino blanco, y dejamos que se evapore el alcohol.
Es hora de poner el caldo de pescado, o en su defecto, agua.
En mi caso, para un arroz caldoso, lo que hago es poner al arroz en un recipiente, y por esa medida de arroz, añado tres y media de caldo, en principio.
El caldo lo debéis dejar al mínimo bien caliente, y así podéis añadir más si lo necesita vuestro arroz, ya que queda tipo, y muchas veces la marca de él influye, tanto en la absorción del liquido, como en la cocción.
De ve en cuando lo iremos removiendo, y dejaremos cocer durante 18-20 minutos.
En los últimos dos minutos, añadiremos el pulpo y los langostinos que antes habíamos salteado.
Servimos en un plato y decoramos con unas hebras de azafrán, un poco de pimentón picante y una hoja de perejil.

 

 

 

VIEIRAS ACOMPAÑADAS DE BIZCOCHO DE SALMON Y ACEITUNA NEGRA CON CARAMELO DE SU CORAL.

Hay algunos días, que quiero crear una nueva receta, y quizá, con la mente bloqueada por otros asuntos, no consigo pensar en nada coherente que merezca la pena  ( por lo menos que a mi me lo parezca). Llega un momento que si darme cuenta me olvido de ello, y de repente, casi sin quererlo, zas!!! Se me viene algo a la cabeza, y apartir de ahí ya busco con que puede combinar el ingrediente principal de mi plato.
Bueno, pues está es una de esas veces, y el resultado nos ha encantado.
Os aconsejo que los bizcochitos que corteis para acompañar las vieiras, sean delgaditos, ya que es un bizcocho que no es esponjoso, sino que es más compacto,y los bañeis con el caramelo.

INGREDIENTES:
3 vieiras por persona
Mermelada de cebolla con hongos
Cebollino
Sal Maldon

Para el bizcocho:
1 yogurt griego
3 huevos
3 vasos de yogurt de harina
1 vaso de yogurt de leche
1 vaso de yogurt de aceite de girasol
1 vaso y medio de yogurt de azúcar
5 gr de sal
1 sobre de levadura
Eneldo
60 gr de salmón ahumado
15 aceitunas negras
Un trocito de mantequilla para untar el molde.

Para el caramelo;Los corales de las vieras
200 ml de fumet de pescado
1/2 copita de oporto
5 cucharadas de azúcar
1 trocito de mantequilla

ELABORACIÓN
Para el Bizcocho:
Mezclamos el yogurt, con las yemas, el azúcar, y el vaso de leche. Añadimos la harina con la sal y levadura trazándola sobre la masa. Seguimos mezclando hasta que no quedé ningún grumo. Ponemos poco a poco mientras batimos el aceite.
Deshuesamos y picamos muy finitas las aceitunas y también el salmón.  Incorporamos a la masa.

Montamos las claras con una pizquita de sal e incorporamos con movimientos envolventes a la masa.
Engrasamos un molde con mantequilla y harina, y volcamos la masa. Espolvoreamos con eneldo por encima.
Precalentamos el horno a 160º en la segunda altura empezando por abajo(teniendo cuatro alturas). Metemos 40 min y 5´ más, con el calor residual. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Para el Caramelo de Coral:

Ponemos la mantequilla a fundir, e incorporamos el azúcar, le añadimos los corales `de las vieiras picados, la 1/2 copita de oporto y el fumet de pescado, y dejamos reducir hasta conseguir la textura deseada. ( Tened en cuenta que conforme vaya atemperandose tendrá más consistencia).

Marcamos las vieras en la plancha y dejamos hacerse por cada lado un poquito.

Montaje:

Ponemos una cama de mermelada de cebolla con hongos. Encima las Vieiras a la plancha.
Cortamos dos trocitos de bizcocho que colocaremos en un lado uno encima del otro. Salsearemos el bizcocho con el caramelo. y Pondremos tres puntitos más de caramelo para decorar el plato.
Disponemos una ramita de cebollino encima del bizcocho y otro poquito picado encima de las vieras, rematándolas con unas escamas de maldon.

VIERAS PLANCHA, CON ENSALADA DE ADEREZO DE PIÑONES Y PASAS CON VINAGRE DE PULPA DE FRUTA DE LA PASION Y KORONEIKI

 

Quiero aprovechar esta entrada en el blog, para desearos todo lo mejor para el 2011 y que lucheis por todas las cosas que os propongais haceir y seais constantes, y seguro que obteneis muy buenos resultados!!

FELIZ AÑO NUEVO PARA TODOS!!

En esta ensalada he utilizado este vinagre de pulpa de fruta de la pasión que es un regalo de amigo invisible que le toco a mi mozo, en la ultima comida que hicimos con nuestra super chupi pandi, y el AOEVE Koroneiki es también uno de mis preciados regalos de ese día.

 Tengo que decir que la vinagreta que he utilizado para aliñar la ensalada, con la mezcla de pasas y piñones me ha encantado, ese toque acido, con matices dulces...

INGREDIENTES

Carne de Vieira.

Pimienta

Mezcla de lechugas

Un puñado de piñones

Un puñado de pasas

Vinagre de pulpa de fruta de la pasión

AOEVE Koroneiki

Sal

ELABORACION

Marcamos las vieiras en la plancha poniendoles sal y una vuelta de pimienta de 5 bayas, y la dejamos con un punto, que se dore por fuera y por dentro que se haga un poquito pero sin secarlas.

Por otro lado preparamos una vinegretas con el vinagre de pulpa de fruta de la pasión, y nuestro preciado aceite koroneiki. Le añadimos las pasas y los piñones.

En un plato en un lado, ponemos un bouquet de lechugas variadas, lo salamos y disponemos la vinagreta con los piñones y pasas por encima. En el otro lado ponemos las vieiras recein sacadas de la plancha y servimos.

FELIZ AÑO NUEVO!!!!!

ESPAGUETIS NEGROS CON FRUTOS DEL MAR

INGREDIENTES

Un un trozo de cebolla, anillas de calamar, gambas peladas, mejillones,palitos de cangrejo,perejil, pimienta jamaicana, un puñado de espagueeis negros,nuez moscada, nata para cocinar y sal.

ELABORACION;

Ponemos a cocer los spaguetis negros con un pelin de sal, según la recomendación del fabricante, entre 7- 10 mnutos suele quedar bien. Escurrimos y reservamos.

Picamos la cebolla y la pochamos con aceite de oliva. Cortamos las anillas de calamar en trozos y agregamos.

Ponemos un pelin de sal,perejil, la pimienta jamaicana. Añadimos las gambas, después los mejillones y por último los palitos de cangrejos en trozos. Cocinamos y dejamos que se impregnen unos sabores de otros.

Ponemos la nata a la que rallaremos un pelin de nuez moscada y dejamos reducir la salsa.

Emplatamos disponiendo los spaguets al gusto en el plato y cubrimos con la salsa.

Si quereis podeis reservar unos mejillones, gambas y trocitos de calamar antes de echar la nata para decorar el plato.

 

ENSALADA MARISCO AL CARAMELO DE MODENA

INGREDIENTES 

Surimi, cebolleta en vinagre pekeña, trozoz de pulpo, gambas cocidas, mejillon cocido, un poco de lechuga, caramelo de modena(reduccion de módena con azucar), sésamo, vinagre de jerez unas gotitas, aceite deoliva, y sal,un poquito de eneldo, especias tailandesas-

ELABORACIÓN

Lavamosbien la lechuga y la cortamos en juliana o como queramos.Cojemos un aro de emplatar individual y lo ponem en el centro del plato. Hacemos una cama de lechuga, y sobre ella vamos alternando los mariscs, y la cebolleta.hechamos por encina unas gotitas de vinagre de jeres, sal y aceite de oliva. Espovoreamos con un poquito de sésamo un borde del plato y por encima de la ensalada, ponemos especias tahilandesas por el borde del plato, que aportn color y un intenso aroma a nuestr ensalada y tb espolvorear el mismo lado del plato con un poquito de eneldo (muy poco) Haceis un hilo irregular en el otro lado del plato con el caramelo de módena. Quitar el aro y comer...

Os aseguro que para estos tiempos que vienen de calor, es algo con un toque diferente por la especia tailandesa, (yo creo que podeis encontar en cualquier gran superficie, algun tipo de esta especie en el rincon de las comidas de otros paises.)y el aroma y sabor te transporta a tierras indús disfrutando de una agradable ensalada....