PASTA CON PESTO DE PISTACHOS, IDIAZABAL, ALBAHACA, HIERBABUENA Y ACEITUNA NEGRA

Va una con influencia italiana!
El pesto es una de las salsas más famosas de Italia, sencilla de elaborar en casa y con un sabor potente y delicioso.
La receta tradicional italiana se elabora con piñones, albahaca, queso parmesano o pecorino, ajo Aove y Sal, pero podemos darle un toque de imaginación y crear nuestra propia receta añadiendo otros frutos secos, otro tipo de queso que sea potente y por supuesto otras hierbas o especias.
Haciendo honor a mi tierra, ya sabéis que me encanta fusionar los productos navarros con algunas de las recetas internacionales que preparo, y en este caso he decidido usar Queso Idiazabal.
En vez de piñones, he usado pistachos ya tostados, y he combinado la albahaca con un toque de hierbabuena fresca. La aceituna negra se la he metido porque me recuerda a platos italianos que la llevan y podía darle un toque especial como así ha sido. El resultado delicioso!!
En el caso de la pasta, podéis usar pasta fresca o seca y el tipo de pasta a vuestra elección, pueden ser Si miramos recetas por la red, las que se llevan la palma suelen ser spaghettis y tagliatelle, pero podéis usar pasta en tubo, espirales, conchas, pastas rellenas tipo tortellini o ravioli...
Yo he utilizado unas espirales grandes de trigo.

INGREDIENTES

- 250gr de espirales grandes de trigo
- 40 gr de albahaca fresca
- 25 gr de hierbabuena fresca
- 70 gr de pistachos tostados ya pelados
- 70 gr de Queso Idiazabal
- 125 ml de Aceite de oliva virgen extra                                                                                                   
- 1 Diente de ajo
- 50gr de aceitunas negras sin hueso
- 180gr de tomates cherrys
- Sal y pimienta

ELABORACION

En una cazuela ponemos agua y sal y dejamos que hierva. Echamos la pasta y seguimos las instrucciones del fabricante para obtener una pasta al dente, en mi caso 16 minutos a fuego medio.
Escurrimos y reservamos.
En una sartén con una cucharada de Aove, salteamos los cherrys cortados por la mitad con un poco de sal y pimienta.

Mientras se cocina la pasta haremos el pesto.









En un mortero ponemos el ajo sin la semilla interior y lo machamos. Vamos con los pistachos que ya tendremos pelados. Para ayudaros y que no os salten al machacarlos, yo les doy un golpe de cuchillo con uno que tenga la hoja grande.
Tener en cuenta que no queremos hacerlos polvo, solo romperlos un poco porque los vamos a seguir trabajando con los demás ingredientes.
Incorporamos las hojas de albahaca y hierbabuena fresca, machando bien.
Es el turno del queso Idiazabal que habremos rallado previamente. Seguimos trabajando con el mortero para integrar todos los ingredientes.
Añadimos las aceitunas negras bien escurridas y picadas. Un pelín de sal y pimienta, no echarle mucho ya que el queso es un producto muy salino y no queremos pasarnos.
Cuando tengamos tengamos esta pasta, iremos echando el Aceite de oliva virgen extra poco a poco, e iremos emulsionado y mezclándolo bien hasta obtener la consistencia y la textura deseada.



Tenemos las espirales de pasta bien escurridas y calientes. Le añadimos el salteado de cherrys y le ponemos pesto al gusto. Removemos bien la pasta para que se impregne de todos los sabores de la espectacular salsa que acabamos de preparar.



Servimos, dándole el toque final conas hojas de albahaca y hierbabuena fresca, unas lascas y ralladura e Queso Idiazabal y pistachos troceados. A disfrutar!

NOTA

Se puede hacer un pesto triturando todos los ingredientes con batidora o un picador de alimentos...? Si... pero la manera tradicional y la que mejor conserva la textura que queremos darle es en mortero.

SALTEADO DE ESPARRAGOS, BIMI Y SHITAKES CON GARAM MASALA

Que me gusta a mi una buena fusión de cocina asiática con producto de mi tierra!
En este caso, se me ha ocurrido meter mano a nuestros deliciosos y tiernos Espárragos de Navarra, de los que estamos en plena temporada.
Otras veces os he hablado de este producto navarro, que es por excelencia el rey de nuestras verduras de primavera Esparrago de Navarra




El Bimi, es una verdura, híbrido entre el Brocoli, y la col china, muy usado en la gastronomía japonesa. Es uno de los súper alimentos a los que últimamente se le está dando mucho bombo, y es que el Bimi, es una bomba de nutrientes que posee muchísimas propiedades beneficiosas para nuestro organismo y nuestra salud.
Si estamos realizando una dieta baja en calorías, es ideal para ella, ya que aporta gran contenido en fibra, vitaminas y minerales sin añadir calorías. Contiene nutrientes esenciales como el zinc, ácido fólico, antioxidantes y vitamina C. Además es un alimento que ayuda a prevenir el cáncer, por el aporte de glucosinato y sinigrina que ayudan a eliminar células precancerosas del estómago, cólon y pulmón.
El sabor es más suave y algo más dulce que el del brocoli, y podéis consumirlos en escaldados, salteados, a la brasa, a la plancha, en ensalada crudo... las posibilidades en nuestra cocina, dependen de la imaginación de cada uno. Eso sí, si le dais cocciones largas o agresivas, muchas de las propiedades del Bimi desaparecerán. En nuestra receta de hoy, llevará dos cocciones diferentes, pero muy cortas. Primero un pequeño escaldado de apenas un minuto y un ligero salteado en la fase final de la receta para integrarlo con los demás ingredientes.

El Garam Masala es una mezcla de especias de origen indio, cuyo nombre viene a decir algo así como "Especias calientes".
Realmente el termino "Masala", en la India se utiliza para dar nombre a cualquier mezcla de especias, y Garam, quiere decir "Especias calientes", ya que se refiere al hecho de tostar las especias antes de molerlas, de ahí obtenemos el Garam Masala, que depende de quien realiza esta mezcla de especias, puede ser muy diferentes.



En nuestro caso, nuestro Garam Masala lleva cilantro, canela, clavo, jengibre, comino, hinojo,pimienta negra, chile, cardamomo, anís estrellado, laurel, aceite de girasol y nuez moscada.
Os puedo asegurar que el aroma que desprende esta mezcla de especias es brutal, es algo dulce, con tostados, picantes... una pasada. Normalmente se usan para aderezar carnes y pescados, pero he querido introducirlo en este salteado de verduras de fusión asiática y Navarra, aunque siempre debéis tener cuidado con la cantidad de mezcla de especias, ya que sino, os coméis el sabor de los demás ingredientes que pongáis en la elaboración.

INGREDIENTES

- 4 Espárragos de Navarra
- 125 gr de Bimi
- 1 Puñado de Shiitakes
- 1/2 Cebolla roja
- 1 Diente de ajo
- Aceite OVE
- 1 Tomate
- 1 Cucharadita de Garam Masala
- 2 Cucharadas de Salsa de pescado
- Pimienta
- Piñones
- Flores de cebollino

ELABORACION

Preparamos los espárragos de Navarra, quitando cualquier resto de tierra que puedan tener, y los pelamos con un pelador los espárragos, de arriba hacia abajo, un cm por debajo de la punta, y deshecharemos un par o tres de cm de la parte trasera, que es más tallosa y más dura.
Los laminamos al bies, con un grosor de 2-3 mm y reservamos.
Lavamos el Bimi, lo troceamos un poco y en una cazuela con agua hirviendo lo escaldamos durante 40-50 segundos.
Rápidamente lo metemos en agua fría para cortar la cocción, lo escurrimos bien y reservamos. Con esto conseguimos que esté algo cocinado , sin perder propiedades apenas, y además que siga teniendo ese color verde impresionante.
En una sartén, calentamos aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla roja y el ajo bien picados y pochamos. Picamos el tomate y cocinamos un poco. Agregamos la cucharadita de Garam Masala, removemos y dejamos que se integre bien en el sofrito que estamos haciendo.



Normalmente el Garam Masala suele ponerse al final, para que la intensidad de sabor de estas especias no se pierda, pero yo he querido integrarlo en el sofrito, precisamente porque quería tener el sabor de las especias sin matar el del espárrago y el bimi que son más suaves.
Añadimos el espárrago laminado, ponemos un poco de pimienta molida en el momento,  y salteamos un par de minutos o tres.



Ponemos los shiitakes partidos por la mitad, seguimos salteando.



Es el momento de ponerle las dos cucharadas de salsa de pescado, damos unas vueltas para que se integre y agregamos el Bimi.
Salteamos bien sin maltratar las verduras con movimientos bruscos que puedan deshacerlas. Es el momento de probar y si hiciese falta, poner algo de sal.



EMPLATADO

En un cuenco ponemos una cantidad generosa de nuestro salteado de verduras con Garam Masala.
Añadimos unos piñones que previamente habremos tostado, y decoramos con unas flores de cebollino y tres de las puntas de espárrago que tenemos en el salteado.













 

CATA DEL PRIMER ESPÁRRAGO DE NAVARRA CON MARÍA MARTE

Por fin estamos en temporada de Espárrago de Navarra, uno de los productos más preciados de nuestra huerta.
Como ya os he contado en otras entradas con recetas de Espárragos, la temporada de Espárrago fresco de Navarra dura unos tres meses, comenzando en abril, aunque depende de la zona de producción, y de la climatología en esta época, pude adelantarse, o demorarse incluso hasta un mes entero.

En abril, nuestro Espárrago es más dulce, tierno y menos fibroso, para ir mermando un poco en calidad durante los meses de mayo y Junio.



El espárrago de Navarra cuenta con Denominación Especifica desde 1986, y con I.G.P ( Identificación Geográfica protegida) desde el año 2003.
Las zonas de producción del Espárrago de Navarra, son 176 municipios de la Comunidad Foral, 43 de Aragón y 38 de la Rioja.
Según el reglamento de la I.G.P,  los espárragos serán obtenidos de turiones o tallos de la esparraguera Asparagus offincinalis, L, de variedades autorizadas en dicho reglamento y quedan amparados tanto los espárragos frescos como en conserva.

Este año, la Cata del Primer Espárrago de Navarra, que va por su séptima edición, se ha celebrado en Mendavia, una de nuestras localidades estrella en cuanto a producto se refiere, ya que cuenta con nada más y nada menos que once con Denominación de origen.
Cada año este acto es una localidad diferente donde se produce Espárrago, en huertas de agricultores particulares inscritos en la IGP Espárrago de Navarra, dando pistoletazo de salida no sólo a la nueva campaña de Espárrago 2017, sino a la apertura de temporada de verduras de primavera.
El objetivo es ensalzar el producto y darle mayor difusión, valorando así la labor de productores y agricultores, poniendo en valor la riqueza de nuestra huerta Navarra y la importancia que tiene en nuestro día a día.

En otras ocasiones se ha celebrado en localidades como Tudela, Lodosa, Andosilla, Viana. Cadreita y San Adrián.
En cada edición, se homenajea a una persona relacionada con la gastronomía, con defensa y promoción del producto autóctono y en anteriores ocasiones, ya fueron homenajeados Santi Santa Maria (su hijo Pau fue quien hizo acto de presencia), Quique Dacosta, José Ribagorda, Francis Paniego, Jesús Sanchez y Los Hermanos Torres Javier y Sergio.



Este año, por fin,  una mujer es la protagonista de este acto simbólico que abre la temporada de verduras de primavera, y que mujer!

María Marte, Chef Ejecutiva del Club Allard en Madrid que cuenta con dos estrellas michelín, premio nacional de gastronomía en 2015 y Premio Millesime al mejor Restaurante entre otros.
María Marte, 39 años, dominicana de nacimiento, aterrizó en España hace unos 14 años con una maleta repleta de sueños, y la ilusión de dedicarse a lo que realmente amaba que era la cocina.
Comenzó de lavaplatos en el Club Allard cuando lo llevaba Diego Guerrero, y con su curiosidad, ganas de trabajar y constancia, no sólo se convirtió en la Chef Ejecutiva, sino que ha sabido mantener esas dos estrellas michelín hasta el día de hoy.
Una historia de lucha y mucho trabajo que hace que admire a esta gran mujer que muchos deberían tomar de ejemplo, por que aunque está en la cúspide de los estrellados, lo que más me impacta es la sencillez de su persona.
Me toca la fibra especialmente que sea María la primera mujer en recoger este Primer Espárrago de la temporada, ya que la tuve de profesora en la beca de formación gastronómica que estuve haciendo en Madrid hace dos años, siendo unas de las profesoras que más me marcó, no por su cocina en sí, sino por su dura historia personal de esfuerzo, y más siendo mujer en una cocina, por los valores, la sencillez y los consejos de vida que nos dio y supo transmitirnos. Puedo resumir en estas palabras esos sentimientos que tuve en aquel momento ilusión, pasión, sacrificio y entrega.



El acto de la Séptima edición de la Cata del Primer Espárrago de Navarra se celebró en la Huerta de Gonzalo Sainz de Vicuña en Mendavia.
Al acto acudieron autoridades, cocineros de los Restaurantes del Reyno,  invitados relacionados con el mundo del vino y la gastronomía y diversos medios de comunicación.

Mari Jose Verano, alcaldesa de Mendavia, fue la primera en tomar la palabra y alabar el Espárrago de Navarra, revindicando la dura labor de los agricultores y la importancia de la huerta en nuestros pueblos siendo un símbolo de riqueza, haciendo de las calidad de nuestras verduras una seña de identidad en Navarra.



El Presidente del Consejo Regulador del Espárrago de Navarra, Miguel Mateo, destacó la excelente calidad del espárrago en este comienzo de campaña, diciendo que se preveen superar los 3.700.000 kilos de espárragos frescos que se cogieron en 2016. Además alabó la incorporación de jovenes agricultores al sector, que garantizan la continuidad y el futuro de nuestro Espárrago de Navarra.



Iñaki Idoate, Presidente de los Restaurantes del Reyno, habló de las bondades de este producto llamándolo el "Rey de la Huerta" y entregó a la homenajeada, María Marte, un presente que representa dos espárragos todavía en el caballón de tierra, por ser embajadora de nuestros productos navarros en su restaurante.





Enrique Sanchez Sacristán, presidente de la Cofradía del Espárrago de Navarra, puso a María el Pin de la Cofradía.



Posteriormente María Marte, simbólicamente, sacó ese Primer Espárrago de Navrra, de la tierra, a le siguieron varios de los invitados y cocineros de los Restaurantes del Reyno.



Iñaki Idoate del Restaurante Alhambra y Presidente de los Restaurantes del Reyno



Mari Jose Verano, alcaldesa de Mendavia



Uxue Barcos, Presidenta del Gobierno de Navarra



Javier Díaz, cocinero del Restaurante Alhambra



Nicolás Ramirez del Restaurante Tubal de Tafalla



Luis Miguel Lacar, cocinero del Restaurante Arotxa de Legasa



Se degustaron Espárragos cocidos y crudos con Aceite de Oliva Virgen extra de La Maja, de Mendavia acompañados como no, de Vino Rosado de Navarra con el ya tradicional brindis que cada año hace El Presidente del Consejo Regulador de la D.O Navarra, David Palacios.
















Tras el acto, varios de los presentes nos trasladamos a las Bodegas Barón de Ley, con D.O Rioja, la cual pudimos visitar y posteriormente nos sirvieron una comida maridaje en la que pudimos probar los espárragos en diferentes maneras, de la mano de unos de los Restaurantes más conocidos de Mendavia, como es La Galera de Mendavia.