SALMOREJO CORDOBÉS CON TORREZNOS DE SORIA

Los Torreznos, desde antaño, es una de las tapas con más tradición en nuestro país, pero no en todos los sitios y provincias se elabora, se tratan y se fríen de la misma manera.
Podíamos decir que el freír un torrezno es un arte. Darle el punto justo de crujiente y esa textura que nos vuelve locos no es tan fácil como parece, y si hay un sitio donde podrían llamarse "maestros" en este arte, ese lugar, sin duda es en Soria.
Torrezno de Soria es la marca de Garantía por la que está amparada este tocino o panceta, en cuya elaboración se emplea sal y pimentón.
Los elaboradores de panceta de Soria, defienden la técnica empleada y resultado en su fritura, siendo diferente a cualquier otro lugar del país, siendo exclusivamente producto de Soria.
El Torrezno de Soria, con una parte de corteza dorada y crujiente por un lado, y por el otro la carne magra con su tocino, una combinación de texturas, que acompañadas con una buena cervezita, hacen que su consumo, sea un momento de disfrute máximo.
Aquí os dejo un enlace, donde podéis descubrir muchas más cosas sobre el Torrezno de Soria, su elaboración, su fritura y su historia  Torrezno de Soria

Hace unos días Rafael Rincón, desde el Trotamanteles, me ofreció ser una de las bloggers que probara y si lo consideraba hiciese una receta con ellos, en este caso con los que elaboran Embutidos Moreno Saez cuya empresa está ubicada en Soria, y como no iba a hacerla con los que me gusta un buen Torrezno!!! Era un reto el pensar una receta en la que destacaran y tuviesen su protagonismo, y la parte más difícil, el darle el punto de fritura exacto, para obtener la textura adecuada.
Espero algún día poder visitar sus instalaciones, y que esos "maestros torrezneros" me expliquen y me enseñen su secreto para conseguir el Torrezno de Soria perfecto, mientras tanto, creo que los mios, con los consejos de fritura que dan en las instrucciones que vienen con ellos cuando los adquieres en su tienda online, no han quedado nada mal, y si además los terminamos de vestir con este cremoso salmorejo, el resultado es fantástico.

INGREDIENTES

600 g de tomates maduros ( Dejar un trozo pelado sin piel ni semillas para decorar al final)
100 gr de pan del día anterior
1 trozo de bizcocho o una magdalena
1/2 ajo
100 ml AOVE
Sal y pimienta
1 Huevo cocido
cebollino
Flor de tomate para decorar
Torreznos de Soria (Pondremos uno y medio por plato)

ELABORACIÓN

Comenzamos haciendo el salmorejo, lavando los tomates, cortándolos y poniendo en el vaso de la batidora. Trituramos muy bien y colamos para quitar los restos de piel y semillas. Metemos el trozo de bizcocho o magdalena en el puré de tomate, ( es un truco que vi un día a un cocinero para hacer el salmorejo, con el cual ayudamos a regular el nivel de acidez del tomate) Troceamos el pan y lo metemos también en el tomate, dejando que se impregne por espacio de 1/2 hora.





Ponemos en el vaso de la batidora y trituramos hasta que esté homogéneo.
Ponemos el medio ajo troceado, el aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto, y volvemos a triturar hasta que obtengamos una emulsión lisa, brillante y muy cremosa, Si os gusta más ligero podéis añadir algo de agua, pero a mi me gusta con esa textura espesa.





Metemos en el frigo, ya que lo serviremos frío.
Para los freír los Torreznos de Soria;
Sacamos media hora antes del envase en el que ya vienen cortados con un grosor de entre 1-1,5 cm.

Si tenemos la pieza entera la secaremos bien, incluso podemos colgarla un día antes boca abajo en un lugar seco para que desaparezca la humedad,  y a la hora de consumir, cortaremos con el grosor que hemos indicado.





Ponemos unos 2mm aceite a calentar en una sartén, a fuego lento.
Ponemos los Torreznos de pie, en posicion vertical con la piel sumergida en el aceite y dejar unos 20 minutos. Vigilaremos que no se caigan ya que con el calor la piel se deforma,


Veremos como a la piel le han salido unas ampollas pequeñas, así que ya están listos para freír.
Ponemos el fuego al máximo y tumbamos los torreznos para freírlos bien por las dos partes hasta que queden crujientes.



Sacamos a papel absorbente para quitar el exceso de aceite y cortamos cada uno por la mitad para nuestro plato

Separamos la yema del huevo cocido de la parte blanca, y cada uno por su parte, machacamos con un tenedor y reservamos.

Con el trozo de tomate que hemos reservado sin piel ni semillas, cortamos en dados más o menos iguales y reservamos.


EMPLATADO

En un plato con fondo colocamos un poco de salmorejo, que tendrá una textura suficiente como para aguantar el peso de los ingredientes que le vamos a poner encima.
Colocamos un poco de clara del huevo machacada, y un poco de yema y encima cebollino picado.
Disponemos en otro lado tres dados de tomate y encima de uno de ellos ponemos la flor de tomate.
Cogemos y montamos nuestros torreznos en el plato, creando volumen a su vez, y goteamos aceite de oliva virgen extra encima del salmorejo.
Listo para disfrutar!!!

JORNADAS DE LOS CALÇOTS EN HOTEL TRES REYES

Estamos en Cataluña? Nooo!! Esto es Pamplona, una tierra rica y privilegiada en cuanto a verdura de temporada se refiere, pero no por ello queremos dejar de conocer y degustar los magníficos y tradicionales productos de otras regiones como en este caso son los Calçots.
El Calçot es una variedad de cebolla, tierna y más bien dulce, muy típica de la zona de Cataluña.
La palabra Calçot viene la palabra calçar ( tapar con tierra).



En la fase en la que empiezan a crecer los brotes de la cebolla, se va calçando la tierra sobre la planta, con la finalidad de obtener unos tallos blancos, largos y tiernos.
Su cultivo dura casi un año.
A finales de invierno, se plantan las semillas, los cebollinos obtenidos se trasplantan en primavera, que nos darán lugar a los bulbos de cebolla recogiéndose en verano, y es hacia mediados de septiembre cuando estos bulbos se plantan y se  calçan cubriéndolos con tierra para que no les de la luz del sol y queden blancos y tiernos.
Los calçots tienen su propia IGP ( Indicación geográfica protegida),  IGP Calçots de Valls, donde entre otros parámetros y requisitos, deben medir entre 15 y 25 cm de largo, un diámetro de 1,7 y 2,5.

En Cataluña, existe un verdadero culto y tradición por los calçots, donde tienen su propia fiesta de la Calçotada a finales de Enero, con la Calçotada de Valls, que da comienza a la temporada, que irá hasta abril.
Un buen calçot tiene que estar tierno, y al comerlo no romperse en hilos.
El calçot fue descubierto en el siglo XIX por un campesino de Valls, "Xat de Benaiges" que empezó a cocer en las brasas los brotes tiernos de una cebolla vieja que se cultivaba para cocinar.


                             Foto de la web IGP Calçots de Valls

La tradición manda asarlos a fuego vivo, con la cual la primera capa se carboniza. Se envuelven en papel de periódico para que mantengan la temperatura y suden.



Quitamos la primera capa carbonizada con la mano, lo untamos en salsa Romesco (que se realiza con ajos, tomates, guindillas, cebolla, ñoras, almendras y avellanas tostadas) y alzamos el brazo calçot en mano pingando de salsa y a la boca!! Premio al que consiga no mancharse ... jajaja
Por eso, importante ponernos un babero antes de trincárnoslos, os lo digo por experiencia ;).



Y ahora que sabeís un poco más sobre los Calçots, solo os queda probarlos.
En el Restaurante Tres Reinas, del Hotel Tres Reyes de Pamplona, dirgido por el cocinero Navarro Enrique Martínez Buron, del 18 al 21 de febrero están celebrando las Jornadas de los Calçots, ofreciendo un menú degustación de este producto para el servicio de comidas y cenas.



Una iniciativa y propuesta más del Hotel por mover la gastronomía en nuestra ciudad, y dar a conocer productos no tan habituales, teniendo su propio programa para estos meses, con diferentes jornadas a las que puedes apuntarte reservando por teléfono al 948 226 600

Estos son los platos con los que os deleitará Enrikito en las Jornadas de los Calçots que duran hasta este Domingo 21 de Febrero.
 
Aperitivo con ali oli casero, pan de payés y longaniza

El Calçot canibal; Calçots asado presentado en hueso de vacuno con mantequilla de tuétano

Carpaccio de Calçots, caracoles y coctelera de brotes.

 

 

Los Calçots de la vida; Asados con salsa Romesco

El Calçot marino; Calçots asado en tempura de tinta de calamar presentados sobre una cama de algas.

Alcachofas guisadas con Calçots y huevo a baja temperatura



Solomillo de cerdo asado con bacon, majadao de aceitunas y jugo de Calçots






Postre; Torrija Tres Reinas inyectadas con chocolate
 y yogur, y helado de canela con cacao


Una estupenda ocasíon para degustar los Calçots de una manera diferente, y para el que no lo haya hecho, probarlos por primera vez.

Hotel Tres Reyes

Jardines de la Taconera s/n

Pamplona
Web; Hotel Tres Reyes
Precio Menú Jornadas de los Calçots, Vino Navarro y café incluido ; 35€ (IVA incluido)

Tfno Reservas; 948 226 600

PAN DE PITA

El Pan de Pita es un pan árabe, plano, ligero y sin miga que se utiliza como acompañamiento en algunas comidas, o con su interior relleno, en plan bocadillo.
Ya le tenía yo ganas, porque siempre que lo comemos en casa, lo compramos, y la verdad es que solo por el sabor y la satisfacción de hacerlo tu mismo, ya merece la pena ponerse nuca mejor dicho, manos a la masa.
Como no tenía referencia de ninguna receta fiable para las cantidades de harina, y me daba respeto el tema del suflado del pan en el horno, he usado una receta de Iban Yarza, gran maestro panarra, aunque para darle mi toque personal le añadido sésamo negro.

Vamos a ello!

INGREDIENTES

375 gr de harina de Fuerza
25 gr de harina Integral
5 gr de levadura fresca (1,5 gr de la seca)
10 gr de azúcar
5 gr de sal
250 gr de agua

ELABORACIÓN

En un bol mezclaremos todos los ingredientes. Dejamos reposar un poco masa, que irá desarrollando el gluten, y hará que podáis trabajarla mejor pasado un cuarto de hora.
Pasado este tiempo, ponemos la masa encima de la encimera espolvoreada con harina, amasamos bien, hasta que nuestra masa esté elástica y flexible, y no se pegue demasiado a las manos.
Si tenéis panificadora os podéis ayudar con el programa de amasado, para no cansaros, aunque también es bonito trabajar con nuestras manos la masa.
Ponemos la masa en un bol ligeramente engrasado para que no se pegue, tapamos con film y ponemos en un lugar cálido de nuestra cocina, libre de corrientes. Yo suelo meterlo en el horno apagado.



Dejamos que nuestra masa doble el volumen, que eso pasará en unos 40 minutos.
Sacamos la masa del bol y cortamos trozos de masa de unos 60gr que bolearemos con las manos, ayudándonos con un poco de harina, aplicando tensión en la superficie de la masa.
Dejamos reposar las bolas 7 u 8 minutos para que se relaje la masa, y mientras vamos encendiendo el horno, yo lo he puesto con calor arriba y abajo, y tiene que estar muy muy caliente, en mi caso le he puesto 260º.



Mientras vamos formando los panes, dando un golpe para aplanarlos y después ayudándonos con el rodillo, intentando dejarlos de manera redonda, y con un grosor uniforme que será de unos 3-4 milímetros.



Cuando el horno esté caliente y con la temperatura adecuada, introducimos la bandeja, y más o menos en un par de minutos, veréis como se hinchan al hacer ese vapor en el interior.



Sacar del horno, y poner en un paño tapándolas para que mantengan el calor, creen humedad y no se sequen. Ya las tenéis listas para acompañar vuestro hummus, vuestras salsas, para rellenar en plan bocata o lo que se os ocurra.

PAN DE QUESO CURADO, ROMERO Y TOMILLO LIMONERO

Os traigo esta receta de un pan muy sencillo de elaborar, y sin tener largos tiempos de espera.

El el método de la autólisis, en el que mezclamos nuestros ingredientes sin amasar apenas, y la masa se deja reposar, haciendo esta un proceso por si misma, en el que al estar parada, se desarrolla el gluten, lo que dará lugar a una masa más flexible y elástica.

Mi terraza a estas alturas del verano está llena de hierbas frescas que utilizo en mis preparaciones culinarias, y pensé que un poco de romero y tomillo limonero le irían genial a este pan al que le hemos puesto unos dados de Queso Vellón Curado de Quesería La Antigua de Fuentesaúco, en Zamora, con la que ya sabéis que colaboro y hago un montón de cosas desde hace varios años.

El Vellón curado, es un queso de leche cruda de oveja, elaborado por La Antigua de manera artesanal, con ovejas de las razas "Churra" y "Castellanas" razas puras y autóctonas de la provincia.

De corteza natural, sin ningún tipo de colorante, tiene una maduración entre 3,5 y 6 meses.

Ideal para este tipo de pan, en el que su combinación sutil con las hierbas frescas, hacen que sea una combinación fantástica!

A que queréis la receta? Os dejo con ella, porque estoy segura de que repetiréis a hacer la receta con diferentes ingredientes, y si no se los ocurre, en próximas publicaciones tengo algunas ideas guardadas en la recámara. 

INGREDIENTES

250 Gr de harina de fuerza

150 gr de agua

25 gr de azúcar

25 gr de mantequilla

5 gr de sal

15 gr de levadura fresca

150 gr de queso curado (Vellón )

Hojas de tomillo limonero fresco

Hojas de romero fresco

20 gr de avena

Un poco de sésamo negro (o tostado)

1 huevo
Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

Tendremos todos los ingredientes a temperatura ambiente.
En un cuenco comenzaremos mezclando la harina con la mantequilla en dados, deshaciéndola con los dedos.
Ponemos en resto de ingredientes en el cuenco, azúcar, sal, levadura que habremos desmenuzado un poco, mezclamos, y por último añadimos el agua para formar la masa.
Amasaremos justo para que se mezclen todos los ingredientes. Nos quedará una masa pegajosa.
Ponemos un poco de aceite encima de la encimera, extendemos un poco y volcamos la masa encima dejándola reposar unos 10 minutos sin tocarla, y fuera de corrientes.

Una vez pasados los 10 minutos, estiramos un poco la masa y plegamos las cuatro puntas hacia arriba a modo de pañuelo, dándole forma de bola.
Dejamos reposar de nuevo sin tocar la masa otros 5 minutos.
Después de ese tiempo, boleamos un poco la masa encima de la encimera con las manos ligeramente aceitadas, la estiramos y hundimos las yemas de los dedos en ellas.
Espolvoreamos con sésamo negro, (reservad un poquito para decorarlo por fuera) y el tomillo limonero y el romero muy picaditos.



Cortamos el Vellón curado en cubos y repartimos por la masa, incrustándolo un poco para que no se nos caiga al trabajar la masa.
Regamos con un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra.

Enrollamos desde los dos extremos hacia el centro, con cuidado de que no se nos caigan los ingredientes.

Es aquí cuando retorcemos un poco la masa dándole unas vueltas sobre si misma.
Colocamos directamente en una bandeja de horno con papel sulfurizado y le añadimos por encima la avena y el sésamo negro restante.
Dejamos reposar hasta que se doble su volumen, que serán unos 30-40 minutos, en un lugar que no esté muy frío, libre de corrientes sin cambios bruscos de temperatura. Yo suelo dejarlo dentro del horno apagado.
Una vez doblado el volumen, encendemos el horno a 180º, y mientras coge la temperatura indicada, pintamos con cuidado nuestro pan con una brocha. En este paso no hace falta incar la brocha para pintar, ya que si la pincháis, la masa se desinflará y el paso en el que la masa coge aire, no nos servirá de nada, y es resultado no será el mismo.

Antes de meter nuestro pan al horno, subimos la temperatura a 220º, y en una bandeja, ponemos un vaso de agua. esto creará humedad dentro del horno y ayuda a cocer el pan y que se haga la costra.
Dejamos unos 20-25 minutos, controlando mucho sobre todo el final del horneado, para que nos se nos queme la superficie. Si veis que se tuesta mucho, cubrirlo con papel de albal.
Lo dejamos enfriar en una rejilla, y listo para que te des un homenaje para la merienda!!