TABULE

El Tabulé podría decirse que es la ensalada árabe más importante y conocida del mundo teniendo un significado simbólico y cultural. Compartir un plato de Tabulé con amigos y familiares es un acto de demostrar hospitalidad y generosidad.
No voy a meterme en explicaros el origen porque buscando información me he vuelto loca. Algunos sitios dicen que tiene sus orígenes en el antiguo Imperio Persa, otros dicen que en Siria, otros en Israel, otros en el Líbano... y así con varias regiones. Lo que queda claro es que la receta de Tabulé Libanés se prepara con Bulgur, pero en otros países del Magreb y diferentes zonas del mundo se hace con cous-cous.
La receta básica del Tabulé Libanes llevaría Bulgur, cebolla, tomate, perejil, hierbabuena, zumo de limón, aceite y sal.
Sustituyendo Cous-Cous en lugar de Bulgur, yo he hecho mi propia versión añadiendo algunos ingredientes más.

INGREDIENTES

- 200 gr Cous Cous
- Agua, el mismo volumen que ocupe el cous cous
- 1 Cucharada de aceite para cocer el cous-cous
- 1/2 Cebolla roja
- 1 Tomate maduro
- 1 Pepino pequeño
. 1/2 Mango
- 1 Aguacate pequeño
- Zumo de un limón y su ralladura
- 1 Buen manojo de perejil fresco picado
- 1 Manojo de hierbabuena picada fresca
- 1 Puñado de Pasas sin semillas
- Aceite de oliva Virgen extra, pimienta de varios colores y sal al gusto

ELABORACION

Para preparar el cous cous, dejamos hervir el agua, apagamos el fuego, añadimos el cous-cous y tapamos dejando reposar 5 minutos. Ponemos la cucharada de aceite y removemos bien para que el cous-cous nos quede suelto. Dejamos enfriar y reservamos.

En un bol añadimos el zumo de limón, el perejil, la hierbabuena, la pimienta y la sal y emulsionamos hasta conseguir ligar la vinagreta. Metemos las pasas para que se hidraten dentro y reservamos.



En un cuenco tendremos el cous cous ya frio, ( si lo habéis podido refrigerar un poco para que esté más fresco mejor) y vamos incorporando los demás ingredientes, la cebolla roja bien picada, el mango, él aguacate, el pepino y el tomate cortados en dados. 



Añadimos nuestra vinagreta de zumo de limón con el perejil, la hierbabuena y las pasas y mezclamos muy bien.



Dejaremos reposar 15 minutos y para que se impregnen todos los ingredientes de ese maravilloso aderezo. volvemos a dar unas vueltas y servimos en cada plato rallando un poquito de piel de limón por encima ( sin la parte blanca para que no amargue).


NOTA

Podéis añadir los ingredientes que más os gusten, tanto al tabulé en si, como a la vinagreta, como digo siempre están las recetas originales, y luego está nuestra versión dándole nuestro toque particular con nuestra creatividad y atrevimiento.
Como sugerencia de presentación podéis poner una rodajita de limón en cada plato, aparte de decorarnos la elaboración, cada comensal puede añadir un poquito más de limón si lo desea.

BACALAO CONFITADO CON ENSALADA JHURDANA

 

Hace mes y medio tuve la ocasión de conocer una tierra espectacular como son Las Hurdes, en la Provincia de Cáceres y esta receta nace de esa visita.
Cuando un amigo de allí me habló de la ensalada jhurdana, no podía hacerme una idea en mi cabeza de los registros de sabor que produciría en mi paladar, así que en una cena que tuvimos nos la hizo, y me llevé una gran sorpresa muy positiva.
Debe ser que depende de la zona se hace de una u otra manera, y por lo que entendí básicamente lleva naranjas, ajo, aceite de oliva virgen extra y huevo, unas veces frito, y otras cocido.
En otros sitios también le añaden aceituna negra, y uno de los ingredientes que me dejó loca que en algunas zonas incluían en la ensalada, es el chorizo! Si! Chorizo!! La próxima tengo que probar para ver como queda, pero en esta ocasión después de los excesos navideños vamos a intentar ser un poquito sanos y restar grasa a la receta.
He decidido meterle a este plato bacalao confitado porque es un pescado meloso, con una textura y un sabor suave y estando confitado en Aove, la acidez y el dulzor que le aporta la naranja le van genial, bueno... vale... y también porque es el pescado que más me gusta!
Esta receta es un pequeño homenaje a esos amigos jhurdanos que he conocido este pasado año y que me han acogido tan bien en su tierra. Va por vosotros Eli, Lourdes y Benjamín! Esta receta os la haré un día en directo para poder disfrutarla juntos en ese entorno maravilloso que me tiene muy love y al que espero volver pronto.


INGREDIENTES

2 NARANJAS
2 HUEVOS
AOVE (Aceite de Oliv.virg.ext)
3 DIENTES DE AJO
2 CAYENAS
1 TACO DE LOMO DE BACALAO AL PUNTO DE SAL

Para Decorar; Pistacho verde crudo repelado, copos de chile, yema de huevo cocido y flor pensamiento

ELABORACIÓN

Lo primero que vamos a hacer es pelar las naranjas eliminando toda la parte blanca que se pueda, ya que sino aporta amargor.
Troceamos la naranja y la metemos a macerar en el Aceite de Oliva virgen extra en el que habremos puesto un ajo machacado y picado. Le damos un par de vueltas para que se vayan fusionando los sabores mientras hacemos el resto del plato.



Por otro lado, en una cazuela con abundante Aove, ( tener en cuenta que cubriremos el bacalao con el) laminamos muy finito unos ajos y los doramos un poco junto a las dos cayenas. Ojo! He dicho dorar un poco, no quemar!! Cuando el ajo se tuesta más de la cuenta le da sabor amargo al aceite y te puede fastidiar la receta, además nosotros aparte del sabor que le va a aportar al Aceite usaremos estos chips de ajo para decorar el plato.
Una vez dorados sacamos los ajos. Dejamos templar el aceite. Secamos bien el lomo de bacalao y lo metemos en el Aceite. Ponemos a fuego muy suave, tener en cuenta que para confitar nunca tiene que freír, en realidad nunca debería pasar los 80º, así que mantenerlo a fuego muy muy suave, el punto sería hasta que podáis meter un dedo sin quemaros. Confitaremos el bacalao por espacio de unos 15 minutos, según la textura deseada.
Si lo hacéis demasiado se os quedará seco, y no se desprenderán las lascas suaves y melosas,  además tened en cuenta que una vez hecho se sigue haciendo con el calor que todavía tiene en el interior, y particularmente y en mi opinión... un bacalao pasado de punto de cocción es la muerte!
Una vez pasado el tiempo, sacamos a papel absorbente y reservamos. Podeis volverlo a templar cuando vayamos a emplatar.

Hacemos dos huevos fritos y les quitaremos todo el exceso de aceite que podamos.

Antes de usar las naranjas que teníamos macerando con el aceite y ajo, removemos un poco y trasladamos los gajos de naranja a un bol en el que mezclaremos con los huevos fritos a modo de huevos estrellados, pero con cuidado de no machacar la naranja. Importante que los huevos tengan la yema bastante fluida para que ligue bien la salsa.



EMPLATADO

En un plato redondo hacemos una cama con la ensalada jhurdana. Encima colocaremos el taco de lomo de bacalao confitado con la piel hacia arriba. Rompemos unos pistachos crudos verdes encima que nos aportarán color y diferente textura al plato. Disponemos un poco de yema de huevo cocida por encima, unos copos de chile (o chile picado) y decoramos con las chips de ajo que habíamos reservado. Ponemos en un lado el pensamiento y voilá!!
Para mi el modo de comer este plato sería deshaciendo las lascas del bacalao y mezclándolo todo para así notar todos los sabores juntos durante la degustación del plato.

ENSALADA DE GORGONZOLA, PERA, CEREZAS, NUECES Y SEMILLAS

Hoy comienza el verano! Por fin está aquí y a pesar de que las temporas de los pastores de este año no auguran un verano de sol y calor, nos estamos haciendo los orejas porque ya van varios días seguidos de sol en Pamplona!

Hoy hace 30º en Sarriguren que es donde yo vivo y está pegando a Pamplona, y aunque estoy recuperándome de una gripe, el día de solete y la esperanza que tenemos este año más que nunca en el, han hecho que me apeteciese prepararme una ensalada y que además llevase algo de fruta y queso.
Aprovechando que estamos en temporada de cerezas, las he usado en la ensalada aparte de meterle la pera porque nos da aparte de su dulzor, un poco de acidez que compensa un poco el queso gorgonzola que muy graso, y la combinación junto con frutos secos como las nueces y las pasas, y semillas de amapola, lino, sésamo, pipas de girasol y de calabaza, ha sido fantástica.
La receta es muy sencilla porque todos los ingredientes van en crudo.

INGREDIENTES

- Ensalada de brotes
- 80 gr de queso Gorgonzola
- 1 Pera conferencia madura
- 10 Cerezas de temporada
- 30 gr de nueces peladas
- 15 gr de uvas pasas
- Semillas; amapola, lino, sésamo blanco, pipas de girasol y de calabaza.
- Vinagreta; Vinagre de Jerez, Aceite de Oliva Virgen extra y sal

ELABORACIÓN
Lavamos y secamos los brotes, la pera y las cerezas. La pera la cortamos en laminas o en dados, como prefiráis, y las cerezas las cortamos a la mitad quitando el hueso.
Emulsionamos el vinagre con el aceite para hacer la vinagreta.
En un bol ponemos los brotes, les ponemos un poco de sal, removemos y añadimos la vinagreta volviendo a mezclar bien.
Cortamos el queso gorgonzola en tacos y lo ponemos con los brotes ( si lo tenéis en la nevera hasta ultimo momento os será más fácil cortarlo).
Seguimos añadiendo la pera ya cortada, las cerezas, las nueces,  las pasas y las semillas.
Le damos un par de vueltas para que todos los ingredientes de empapen de la vinagreta y servimos en cada bol individual.
Siempre podéis reservar parte de la fruta, el queso y las semillas para decorar y que queden mas bonitos los platos individuales una vez vayamos a servirlos.

CHAMPIÑONES CON CURRY VERDE, HUEVO DE CODORNIZ Y PAPADA

Parece que el calor empieza a hacer acto de presencia en Navarra, lo que no sabemos es si vendrá para quedarse, pero mientras tanto aprovechamos para hacer en casa recetas sencillas y rápidas como estos champiñones rellenos aunque con un toque thai como ya sabéis que a mi me gusta.

Al añadir pasta de curry verde a esta receta le damos un toque muy especial que através del paladar nos transporta con sus sabores a Tailandia.
La pasta de curry verde podemos prepararla en casa, pero sino tenemos todos los ingredientes, que sé que algunos son difíciles de conseguir, siempre encontramos esta pasta ya preparada en grandes superficies en la zona de cocina internacional, o bien en tiendas especializadas.
El curry verde es una mezcla de especias muy usadas en países como Tailandia, que según quien lo prepare puede variar un poco.
Esta que yo he utilizado tiene Chile verde, lemon grass, galanga, corteza de lima kaffir, cilantro, comino, semillas de cilantro, chalota, ajo, pimienta y aceite de soja.
En este caso lo he mezclado con un poco de queso crema para darle un toque más suave y rellenar nuestros champiñones a los que les queda divinamente.



Por otro lado , he incorporado un ingrediente de lujo en la receta, la papada de cerdo Euskal Txerri de Maskarada que le aporta un toque graso y da jugosidad al conjunto.
El Euskal Txerri, es una raza de cerdo que estuvo apunto del borde de la extinción y gracias a las personas que apostaron por la recuperación de la raza, hoy día en Maskarada, en Lekumberri cuentan con un buen número de madres productivas que marcan la diferencia de otras razas por su calidad, su sabor y por la infiltración de grasa que hace que sea más jugoso y se asemeje a la del cerdo ibérico.






Así que haciendo haciendo incapié en consumir producto autóctono y fusionarlo con ingredientes de otros paises como me gusta hacerlo, animaos a hacer esta receta que no lleva mucho tiempo y además acompañaremos con una ensalada de tomate concassé, cebolla roja y cilantro con una vinagreta de lima y aove.

CHAMPIÑONES CON CURRY VERDE, HUEVO DE CODORNIZ Y PAPADA CON ENSALADA DE TOMATE CONCASSÉ, CEBOLLA ROJA, CILANTRO Y LIMA

INGREDIENTES (Dos personas)

Para los Champiñones rellenos:

- 6 Champiñones grandes
- 1 Cucharada de pasta de curry verde
- 2 Cucharadas de queso crema
- 6 Huevos de codorniz
- 6 laminas pequeñas y muy finas de papada de cerdo
- Sal y pimienta
- 6 Trozos de hoja de cilantro para decorar

Para la ensalada:

- 1 Tomate
- Trozo pequeño de cebolla roja
- Un puñado de cilantro fresco
- El zumo de media lima
- Aove
- Sal

ELABORACIÓN

Limpiamos muy bien los champiñones de cualquier resto de tierra que puedan tener y le quitamos los tallos dejando libre el hueco interior. Podéis usar los tallos para otra elaboración como un salteado de verduras, en una crema, o en tortilla.

Por otro lado mezclamos muy bien la pasta de curry verde y el queso crema hasta conseguir una mezcla homogénea.
Con esta crema rellenamos un poco el interior de los champiñones. Yo me he ayudado de una jeringuilla grande, pero podéis hacerlo con una cuchara o una manga desechable.



Colocamos los champiñones en un recipiente apto para el horno que precalentaremos a 180º.
Mientras llega a la temperatura adecuada, cortamos la parte superior de los huevos de codorniz con cuidado de no romperlos y ponemos uno en cada champiñón encima de la crema de curry verde.
Añadimos un poco de sal y pimienta y metemos al horno unos 10-12 minutos



Sacamos y colocamos el trozo de papada encima de cada champiñón. Se nos hará con el calor que desprende y tendra la textura perfecta.

Para la ensalada:
Podeis hacerla en un momento mientras los champiñones están en el horno.
Lavar bien y quitarle la piel y las semillas al tomate. Picar en trocitos pequeños al igual que la cebolla roja y el cilantro fresco.



Ponemos en un bol y mezclamos. Aderezamos con el zumo de lima, el Aceite de oliva virgen extra y la sal y escurrimos un poco.

MONTAJE DEL PLATO

Hacemos una cama con la ensalada que tendremos bien escurrida.
Encima dispondremos tres champiñones y decoramos con una hojita de cilantro.
Listo para comer!!

ENSALADA DE CARDO ROJO CON CARPACCIO DE ATUN AHUMADO Y NOTAS CITRICAS

Estamos ya a final de temporada de Cardo Rojo, pero todavía quedan algunos por ahí.
Tenía ganas de hacerme una ensalada con él, y no encontraba en los alrededores de Pamplona, así que quemando mi último cartucho, lancé un S.O.S en mis redes sociales, y menuda respuesta de mis seguidores! Que grandes sois!! Como os quiero! El caso es que después de atender todos los mensajes privados y agotar posibilidades para conseguirlo en Pamplona, el sábado me llama mi madre, y me dice que está en Caparroso, un pueblo de la Zona Media de Navarra, y que lo encontrado allí en un mercado, que si me lo cogía... como??? Claroooooo!!! Que grande es mi madre!!! Yo desesperada por mi cardo rojo, y ella me lo encuentra a la primera! Es esa cosa que tienen las madres, que casi todo les sale bien y siempre encuentran lo que buscan! Gracias Amá!!!
Ya os comenté en la entrada anterior, que El Cardo rojo se planta en Verano.
En un par de meses, ya mide aproximádamente un metro de alto, y hay que atarlos con una cuerda para que se mantengan derechos. Después se tapan a mano con tierra, que a de mantenerse húmeda.
Esto se hace para protegerlos de la luz del sol. Y conforme van cogiendo altura, se van tapando con más tierra. l final tendremos una capa de tierra, de unos dos metros.
Ese color rojizo de la capa exterior de las pencas del cardo, se lo dá la composición y los minerales de la tierra dónde se produce, por ello no en todos los sitios se puede obtener la misma calidad, ni tono, de cardo rojo.
Al no darle la luz del sol, el cardo sea más tierno, más crujiente y menos amargo.
Dependiendo del mes de verano de plantación, y de las condiciones climáticas, la recolección se hace entre Diciembre, enero y la primera parte de Febrero. Se desentierran y preparan para su consumo.
El cardo Rojo es más fácil de limpiar que el blanco, y que tiene menos hebras.
Las pencas más interiores, son las más tiernas y crocantes, y las mejores para hacer en ensalada.
En este caso, he querido fusionar este producto Navarro, con la gastronomía japonesa, que tanto me gusta, con ese toque de una vinagreta diferente, que bien podría ser para macerar un atún y hacer un tartar o un tataki...
Vamos con l receta de esta rica ensalada.

INGREDIENTES

Cardo rojo
Carpaccio de atún ahumado
Granada
Aguacate
Laminas de almendra
Huevas de lumpo
Un poco de sal
Hielo
Para la Vinagreta;
zumo de 1 Lima
El zumo de  1 naranja
3 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharadita de azúcar
 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Cojemos las pencas interiores del cardo, le quitamos la tierra y las lavamos un poco.
Partimos cada uno de las pencas en trozos de unos cuatro o cinco cm y les quitamos las hebras, tirando de ellas hacia abajo.
Hacemos un corte transversal, sin llegar hasta abajo, y luego en el otro sentido, haciendo unas tiras, también sin llegar hasta abajo.
De esta manera preparamos todas las pencas y las ponemos en un bol con agua muy fría y bien de hielo por espacio de media hora, tres cuartos de hora. Esto hará que el cardo se rice, y tendremos una presentación mucho más bonita. En este caso para que el cardo no tienda a ponerse negro, como la vinagreta lleva lima, podéis ponerle unas gotas al agua en la que rizáis el cardo.

Un vez rizado, escurriremos muy bien, le ponemos un pelin de sal, (no mucha, recordad que la vinagreta lleva salsa de soja y esta es salada) y colocamos en nuestro plato de presentación.
Le añadiremos los demás ingredientes de la ensalada, a nuestro gusto, la granada, el aguacate, la almendra laminada, el carpaccio de atún ahumado, que cortaremos en bastones, y las huevas de lumpo.
Emulsionamos todos los ingredientes de la vinagreta con unas varillas, y servimos en un cuenco aparte para no oscurecer la presentación del plato, y así cada uno podrá aliñarla a su gusto.
Para que el atún tenga más sabor, podemos mojar cada lamina que hayamos cortado en tiras, en la vinagreta, antes de ponerlas en la ensalada.
Probad a hacerla, sé que os va a sorprender seguro.

CARDO ROJO

Estamos en temporada de Cardo, y por eso quiero hablaros del Cardo Rojo, que es un producto de nuestra huerta Navarra, que es uno de los manjares más preciados.
A pesar de que el Cardo Rojo, cada vez es más conocido, todavía queda mucho camino por recorrer, porque mucha gente fuera de las zonas de producción, no lo conocen.
Hace algo más de un año, en una cena, de verduras de invierno, que organizaba Luis Salcedo del Restaurante Remigio de Tudela, Alberto y yo pudimos compartir mesa con Javier Navarro, agricultor, y productor de muchas de las verduras que Luis prepara en un su restaurante.
Recuerdo una charla agradable, muy gastronómica, y con recuerdo a las cocinas de nuestras abuelas.
Me habló sobre el Cardo Rojo de Tudela, que el cultiva junto con su hermano Luis para su posterior venta y distribución a restaurantes de la Zona.
Nos invitó a visitar la plantación que tienen en Tudela, a las orillas del Ebro, y no me lo pensé dos veces, el fin de semana siguiente allí estaba como un clavo.
No hay mejor manera de conocer un producto que estando en el medio en el que se desarrolla, empapándote de la sabiduría de quien lo cultiva.

La plantación como os he comentado, estaba a orillas del Ebro, en Tudela, y hasta allí nos llevo Javier Navarro, donde fuimos al encuentro de su hermano Luis.
Nos dieron un paseo por el mundo del cardo rojo de Tudela, contándonos todo lo que quisimos saber sobre su cultivo y posterior comercialización.
El cardo rojo se planta en Verano. En un par de meses ya miden aproximadamente un metro de alto, y hay que atarlos con una cuerda para que se mantengan derechos. Después se tapan a mano con tierra, que a de mantenerse húmeda.
Esto se hace para protegerlos de la luz del sol. Y conforme van cogiendo altura, se es va tapando con más tierra, al final tendremos una capa de tierra de unos dos metros.

Esto hace que al no darle la luz del sol, el cardo sea más tierno, más crujiente y menos amargo.
Dependiendo del mes de verano de plantación, y de las condiciones climáticas, la recolección se hace entre Diciembre, enero y la primera parte de Febrero. Se desentierran y preparan para su consumo

Cuando vayamos a limpiarlos para consumirlos en casa, lo haremos al igual que el cardo blanco normal, solo que el rojo, tiene muchas menos hebras que quitar.
Para aprovechar al máximo sus propiedades y su sabor, lo mejor es comerlo en ensalada.
Es muy tierno y crocante.
Para hacerlo en ensalada, lo rizaremos una vez limpio, le hacemos unos cortes a cada trozo de penca, y lo metemos en un bol con agua y mucho hielo. Esto hará que se ricen las puntas que hemos cortado.
Con un poco de un buen Aceite de Oliva Virgen extra, sal, y vinagre, incluso con un poco de ajo,muy picado, tendremos una ensalada digna de los restaurantes más afamados.
Os recomiendo totalmente probar este manjar de la huerta de Navarra, que seguro os va a sorprender, su sabor y su textura.

Si queréis contactar con los hermanos Navarro, para conseguir este preciado manjar u otras verduras de la huerta Navarra, como alcachofas...etc. escribirle un mail a javiernavarrotudela@gmail.com