CARPACCIO DE VIEIRAS CON CITRICOS Y FRUTA DE LA PASION

Queda el último sprint para los días Navideños, y no sé si este año os pondré muchas recetas, ya que me voy de viaje.
De momento os traigo esta receta, con vieiras, que preparé para la publicación de este mes de la Revista Entorno, en la que público en cada número, y con la que colaboro.

Este mes, varios chefs Navarros, incluido el bloguer Iñaki Mayora, del blog, Jaleo en la Cocina, hemos preparado un menú para estas fechas, y mi propuesta es este entrante de lujo, para una cena especial, como puede ser la de Nochebuena o Nochevieja, el que no modificamos  mucho el producto, disfrutando de su textura y sabor,  y podéis preparar en un abrir y cerrar de ojos, cosa indispensable en estos días. Plato ligero, que aportará un toque de elegancia y color en vuestro menú navideño, lleno de matices en su sabor.

INGREDIENTES

4 Vieiras congeladas
Zumo de 1/2 lima y su ralladura
50 ml de zumo de naranja
1 Fruta de la pasión
Huevas de Salmón
Eneldo Fresco
Pétalos de pensamientos y caléndula comestibles
Aove
Sal

ELABORACIÓN

Descongelamos las vieiras previamente, y
y con papel absorbente quitaremos el exceso de humedad.
Con un cuchillo bien afilado, haremos las vieiras en láminas finas, que iremos disponiendo y extendiendo, en el centro de un plato negro.
En un bol,  mezclamos  el zumo de lima, la pulpa de la fruta de la pasión y el zumo de naranja.
Con una cuchara ponemos este aderezo por encima de toda la superficie del carpaccio de las vieiras.
Añadimos unas escamas de flor de sal.
Repartimos  huevas de salmón por el carpaccio. Regamos con un poco de Aceite de Oliva virgen extra.
Rallamos un poco de lima por encima. Ponemos unas ramitas de eneldo que nos aportaran notas anisadas, y unos pétalos de pensamiento morados y de caléndula  amarilla, por el contraste de colores de plato.

*Como sugerencia, podéis animar a vuestros invitados a utilizar los palillos chinos para degustar este manjar.

VIEIRAS ACOMPAÑADAS DE BIZCOCHO DE SALMON Y ACEITUNA NEGRA CON CARAMELO DE SU CORAL.

Hay algunos días, que quiero crear una nueva receta, y quizá, con la mente bloqueada por otros asuntos, no consigo pensar en nada coherente que merezca la pena  ( por lo menos que a mi me lo parezca). Llega un momento que si darme cuenta me olvido de ello, y de repente, casi sin quererlo, zas!!! Se me viene algo a la cabeza, y apartir de ahí ya busco con que puede combinar el ingrediente principal de mi plato.
Bueno, pues está es una de esas veces, y el resultado nos ha encantado.
Os aconsejo que los bizcochitos que corteis para acompañar las vieiras, sean delgaditos, ya que es un bizcocho que no es esponjoso, sino que es más compacto,y los bañeis con el caramelo.

INGREDIENTES:
3 vieiras por persona
Mermelada de cebolla con hongos
Cebollino
Sal Maldon

Para el bizcocho:
1 yogurt griego
3 huevos
3 vasos de yogurt de harina
1 vaso de yogurt de leche
1 vaso de yogurt de aceite de girasol
1 vaso y medio de yogurt de azúcar
5 gr de sal
1 sobre de levadura
Eneldo
60 gr de salmón ahumado
15 aceitunas negras
Un trocito de mantequilla para untar el molde.

Para el caramelo;Los corales de las vieras
200 ml de fumet de pescado
1/2 copita de oporto
5 cucharadas de azúcar
1 trocito de mantequilla

ELABORACIÓN
Para el Bizcocho:
Mezclamos el yogurt, con las yemas, el azúcar, y el vaso de leche. Añadimos la harina con la sal y levadura trazándola sobre la masa. Seguimos mezclando hasta que no quedé ningún grumo. Ponemos poco a poco mientras batimos el aceite.
Deshuesamos y picamos muy finitas las aceitunas y también el salmón.  Incorporamos a la masa.

Montamos las claras con una pizquita de sal e incorporamos con movimientos envolventes a la masa.
Engrasamos un molde con mantequilla y harina, y volcamos la masa. Espolvoreamos con eneldo por encima.
Precalentamos el horno a 160º en la segunda altura empezando por abajo(teniendo cuatro alturas). Metemos 40 min y 5´ más, con el calor residual. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Para el Caramelo de Coral:

Ponemos la mantequilla a fundir, e incorporamos el azúcar, le añadimos los corales `de las vieiras picados, la 1/2 copita de oporto y el fumet de pescado, y dejamos reducir hasta conseguir la textura deseada. ( Tened en cuenta que conforme vaya atemperandose tendrá más consistencia).

Marcamos las vieras en la plancha y dejamos hacerse por cada lado un poquito.

Montaje:

Ponemos una cama de mermelada de cebolla con hongos. Encima las Vieiras a la plancha.
Cortamos dos trocitos de bizcocho que colocaremos en un lado uno encima del otro. Salsearemos el bizcocho con el caramelo. y Pondremos tres puntitos más de caramelo para decorar el plato.
Disponemos una ramita de cebollino encima del bizcocho y otro poquito picado encima de las vieras, rematándolas con unas escamas de maldon.

VIERAS PLANCHA, CON ENSALADA DE ADEREZO DE PIÑONES Y PASAS CON VINAGRE DE PULPA DE FRUTA DE LA PASION Y KORONEIKI

 

Quiero aprovechar esta entrada en el blog, para desearos todo lo mejor para el 2011 y que lucheis por todas las cosas que os propongais haceir y seais constantes, y seguro que obteneis muy buenos resultados!!

FELIZ AÑO NUEVO PARA TODOS!!

En esta ensalada he utilizado este vinagre de pulpa de fruta de la pasión que es un regalo de amigo invisible que le toco a mi mozo, en la ultima comida que hicimos con nuestra super chupi pandi, y el AOEVE Koroneiki es también uno de mis preciados regalos de ese día.

 Tengo que decir que la vinagreta que he utilizado para aliñar la ensalada, con la mezcla de pasas y piñones me ha encantado, ese toque acido, con matices dulces...

INGREDIENTES

Carne de Vieira.

Pimienta

Mezcla de lechugas

Un puñado de piñones

Un puñado de pasas

Vinagre de pulpa de fruta de la pasión

AOEVE Koroneiki

Sal

ELABORACION

Marcamos las vieiras en la plancha poniendoles sal y una vuelta de pimienta de 5 bayas, y la dejamos con un punto, que se dore por fuera y por dentro que se haga un poquito pero sin secarlas.

Por otro lado preparamos una vinegretas con el vinagre de pulpa de fruta de la pasión, y nuestro preciado aceite koroneiki. Le añadimos las pasas y los piñones.

En un plato en un lado, ponemos un bouquet de lechugas variadas, lo salamos y disponemos la vinagreta con los piñones y pasas por encima. En el otro lado ponemos las vieiras recein sacadas de la plancha y servimos.

FELIZ AÑO NUEVO!!!!!