CUAJADA DE BOLETUS CON TRUFA Y NERO DI SEPIA


Esta es una receta de Otoño total. Rafa, el propietario del blog Cucharón y paso atrás, me animó hace unos días a que participase en el concurso de rectas de Otoño que organiza, y como me vino un poco de inspiración, y tengo el privilegio de vivir muy cerquita de arboledas y campo, ayer por la mañana salí a recoger, unos pacharanes, unas bellotas, algún fruto rojo y unas hojas de árboles, de distintos tonos y formas, para lo que iba a ser la decoración de mi plato, que me encanta como ha quedado. Esta receta está hecha con hongos frescos, que aunque este año les está costando un poquito salir, por la escasez de lluvias hasta hace cuatro días, he podido conseguirlos, y también trufa de verano, que ya está dando sus últimos coletazos, para dejar paso a la tuber melanosporum.
Cierro los ojos, y con el aroma que desprenden los hongos, me recuerdan al otoño, a la humedad, la lluvia, la gama infinita de colores que anida en los bosques, el chasquido de la hojarasca seca, cuando la pisas, que cubre con su manto el suelo,  ese olor a tierra mojada... a naturaleza en estado puro y salvaje...
Son sensaciones que me gusta vivir cada año en esta época.
Os dejo con la receta, que sería para 4 personas, y tardaríamos más o menos una hora en preparala, sin contar tiempos de reposo.

INGREDIENTES

Para la cuajada de Boletus;
600 ml de leche de oveja
1 bote de cuajo (utilizaremos unas cuantas gotas)
80 gr de Boletus Edilus
Sal
Para los Nero di Sepia;
150gr de spaguetis negros (de tinta e calamar)
80gr de Boletus Edilus
1/4 de cebolla pequeña
AOVE
Para la salsa de orejones de albaricoque;
12-15 orejón de albaricoque
1 vaso de moscatel blanco
250 ml de agua

Decoración final:
Trufa de verano fresca
Paté de hongo Trufado
Sal en escamas con Boletus

ELABORACIÓN

Para la cuajada; Limpiaremos bien los hongos, con un trapo húmedo, para quitar restos de tierra. Le cortamos un poquito la parte de abajo que es la más sucia y fea, pero muy poquito. Laminamos y lo ponemos a fuego suave junto con la leche y una pizca de sal.. No dejar que llegue a hervir. Apartamos del fuego, y dejamos reposar una hora, para que la leche se impregne de todos los sabores y aromas de nuestros hongos.




Volvemos a poner a fuego suave, una vez pasado ese tiempo, y de nuevo que no llegue a hervir, cuando empiece a humear , retiramos, pasamos por un colador muy fino, apretando bien los boletus, para sacarles, el mayor sabor posible.( Si queréis, podéis batir parte de los hongos con la leche, aunque yo no lo he hecho para que la cuajada quedase más fina)


Ponemos unas gotas de cuajo en cada recipiente, (yo puse cinco por tarrito), y repartimos la leche infusionada con los hongos encima. Dejar enfriar.Cuaja enseguida.



Para la salsa de orejones;
Cubrimos los orejones con el agua y el moscatel en un cazo y ponemos a fuego fuerte, hasta que hierva, una vez que haya hervido un par de minutos, bajamos el fuego y dejamos reducir, hasta obtener un almíbar, con el punto deseado. Los orejones podéis usarlos para otro plato, (por ejemplo de carne)Colamos el almíbar, dejamos enfriar y reservamos.


Para los spaguetis negros;
Cocemos la pasta con sal, según la recomendación del fabricante, escurrimos bien.
Picamos la cebolla muy finita, pochamos. Picamos el Boletus, y añadimos a la cebolla.
Añadimos los spaguetis, salteamos , y rectificamos de sal.



Decoración y emplatado;
Hacemos un manto con hojas secas de diferentes tonos recién recogidas,(sino se os secaran y el aspecto no será de fresco)Repartimos por encima los frutos que hayáis recolectado.
Colocaremos un plato blanco encima. El centro de este pondremos,  la terrina con la cuajada.
Dejaremos caer una cucharadita pequeña de la salsa de orejones, Laminaremos muy finita, un poco de trufa, que repartiremos por encima de la cuajada, y añadimos unas escamad de sal con Boletus.
Hacemos un rosetón de paté trufado de hongos.
Alrededor de la terrina disponemos los Nero di Sepia salteados con los Boletus.





Tanto el aroma del plato, como la mezcla de sabores, me ha parecido espectacular.









19 comentarios:

  1. ¡Como has conseguido meterme en la receta! Me llegan los olores del bosque y el susurro del viento en las hojas....... ya estoy preparada para llegar al paso de la receta...Ayyyyyy madre, esto debe de ser hasta pecado.
    Enhorabuena Silbi.... pero me gustan las otras tambiennnnnnn

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  2. Esa es la idea, ya que no puedo daros a probar este plato, que estaba de muerte lenta, por lo menos através de mis palabras y fotogrías, que podais sentir el otoño rozando vuestra nariz y vuestras papilas gustativas, aunque sea en vuestra imaginación!!
    Un millójn de gracias por tu comentario!!! Un besito!!

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  3. Sublime, delicado y lleno de aromas y sabores, se puede pedir mas, me encanta todo, pero yo destacaría la cuajada de boletus con la trufa.
    Si cierras los ojos, tiene que oler a bosque húmedo.
    SUERTE¡¡¡ en el concurso.
    Hasta la próxima, un abrazo.

    Pedro

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  4. Gracias Pedro!!!
    Realmente esa cuajada con la trufa, es la principal atracción de este plato! La cuajada suave y con aromas como dices a bosques humedos, y con el toque de las laminas de trufa, ni te cuento!!! Gracias por desearme suerte en el concurso, haber si le gusta tanto al jurado como a ti!! Un abrazo

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  5. una pasada de receta, me ha gustado mucho Silbia. Enhorabuena. Fernando.

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  6. que hojas más bonitas ....típicas de un bosque otoñal. Has sabido trasladar a la receta ese concepto de otoño en todo su esplendor. Muuuuy bien silbi. Y en cuanto a los cambios del blog, qué decirte? ME ENCANTA!

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  7. pero y ese cambio de look?me encanta...y la receta ni te cuento..la presentacion chulisima.

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  8. Si que son chulas Astrid! Me encantan los colores de otoño!! La verdad, que me daba miedo el cambio, pero tengo que decir que me gusta más asi!!
    Un besitoooooo chata!!

    Espe, majika, esque ya sabes, renovarse o morir... me alegra que te guste la receta, ahora haber si te animas a hacerla!! Besicos guapa

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  9. neni ya estoy aqui jiji me ha encantado este plato y sobre todo la presentacion que curra por dios a mi tb me gusta la naturaleza y sobre todo por esta época es increible lo bonito que se pone todo

    alli supongo que hasta os nevara verdad? jiji

    el plato increible

    me da problemas a la hora de hacerme seguidora despues vuelvo a ver si me deja ya de una vez que no veas bloguer como esta ultimamente jiji besos primorrrrrrrrrrr

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  10. Mi querida silvia, como te curras la receta, de escribir un montón con la información super detallada y las fotografias son un lujo, eres grande, un abrazo, angelamh.

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    1. Hay mi angelamh!!! Tan atenta y tan pndiente de mois cositas diempre!!1 Un besote

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  11. Silvi,enhorabuena y suerte. Muy buena idea. Seguro que deja huella en el jurado.
    La semana pasada hicimos la portada de nuestro próximo libro en esta linea. Esto del otoño es un vicio y más con el buen tiempo que hace hoy en nuestro valle de la felicidad.

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    1. Gracias bonita!!! Finalmente gané el voto popular asi que no me puedo quejar!! Un besito

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  12. Ha quedado genial, una presentación espectacular. receta muy, muy currada !!!!

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  13. Acabo de aterrizar en esta receta me parece genial HUM!!! y que trabajo más bueno !!! saluditos!!!!

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    1. Mil gracias Rubí!! Espero que te guste todo lo demñas que vayas viendo por aqui. un besitooo

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