LA COCINA FUSION MEDITERRANEA-JAPO DEL RESTAURANTE BACIRA (MADRID) EN EL HOTEL TRES REYES DE PAMPLONA

Dentro de las Jornadas Gastronómicas que cada temporada organiza el Hotel Tres Reyes de Pamplona, en su Restaurante Tres Reinas, una de las más destacadas sin duda alguna, y que se celebró está pasada semana, es el Menú Pop Up del Restaurante Bacira situado en Madrid.
El Restaurante Bacira, ubicado en el corazón del castizo barrio de Chamberí en Madrid, cuenta con una corta vida de solo dos años, en la que ha conseguido ser premiado como Bib Gourmand por la Guía Michelín, y está en la lista de los 10 restaurantes en España con mayor lista de espera para reservar una mesa.

    Fotografía de la web de Bacira

   Fotografía de la web de Bacira

La cocina de Bacira, es una fusión mediterránea y asiática, que tiene la clara influencia de cada uno de los tres cocineros que lo regentan, que se conocieron trabajando en Nikkei225.
Los responsables del éxito de este ya afamado restaurante, son  Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo.

    Fotografía de la web de Bacira

Gabriel Zapata, chileno de nacimiento, fue en su tierra donde tuvo el primer contacto con la gastronomía japonesa, que práctico en varios restaurantes, hasta que en 2006 vino a España a ampliar su experiencia y sus conocimientos como cocinero.

Vicente de la Red tiene una gran y curtida trayectoria como cocinero, con la tradición unida a la vanguardia como bandera, contando entre los lugares que ha trabajado, con El Celler de Can Roca, Aponiente, Viridiana o Kabuki entre otros.

Carlos Langreo ha trabajado en sala y cocina, teniendo como base la cocina tradicional del país, amplía horizontes culinarios jugando con la cocina fusión.
Lugares como 99 Sushi Bar, Nikkei 225, La Nueva Fontana, La Maruca o Martinete han contado con el saber hacer en los fogones de Carlos.

Como os contaba, la pasada semana, gracias al Hotel Tres Reyes de Pamplona, pudimos disfrutar con la cocina de Bacira en su Restaurante Tres Reinas, del cual el cocinero navarro Enrique Martínez Burón, es su jefe de cocina,  y puso su cocina y equipo a disposición de Vicente y Gabriel, que nos deleitaron con un menú de cocina fusión mediterránea y asiática que os detallo a continuación;


POP UP BY BACIRA

ENSALADILLA RUSA CON CARPACCIO DE GAMBAS AL AJÍ AMARILLO

Un plato fresco con toques picantes para comenzar este menú pop up

 TARTAR DE SALMON CON AGUACATE Y HUEVAS DE MASAGO

Las huevas de masago, realmente son las huevas del pez capellan, uno de los imprescindibles en la cocina asiática para acompañar el sushi, o sólo envuelto en alga nori, le da un toque crunch y fresco al plato.


TIRADITO DE DORADA CON VIEIRAS DE LA PATAGONIA

Uno de los platos más populares y con más éxito en Bacira, dorada para la que se use el tipo de corte ususzukuri, típico del tiradito en el que el pescado crudo se corta al bies y muy fino, con vieiras de la patagonia gratinadas con una salsa huancaina, polvo de alga nori, sichimi togarashi y aceite ahumado. Uno de los platos más deliciosos de la noche.


NIGUIRI DE ATÚN CON ROMESCU  Y NIGUIRI DE LUBINA A LA BILBAINA






Deliciosos niguiris, con diferentes matices y guiños a la cocina más tradicional del pais, con esa salsa romescu y esa bilbaina con ajo y guindilla.

SOFA DE FOIE, MISO Y MIRIN CON ALCACHOFAS CONFITADAS









Plato de temporada, con una sopa que recoge la cremosidad del foie, combinada con la salinidad de el miso y ligero dulzor del mirin, compota de manzana y unas alcachofas confitadas y plancheadas.

RAVIOLIS DE MORCILLA CON SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y KIMUCHI






Este es otro de los platos emblemáticos de Bacira, con ese ravioli de pasta wonton que lleva morcilla guisada con manzana, piñones y Pedro Ximenez, acompado de una delciosa salsa de piquillos con el toque picante y los matices del kimuchi, que es una salsa japonesa hecha a base de pescado en salazón, guindilla, ajo y cebolla , que es más suave que la coreana "kimchi".


ALBONDIGA GUISADA DE RABO CON PURÉ ESPECIADO DE PATATAS



Otro de sus platos estrella, una albondiga de rabo de toro guisada, a la que le hacen un fino rebozado con harina de tempura, que sirven con pure de patata especiado y una salsa hecha con el propio jugo de guisar el rabo, y una hacedera "punta de lanza" para rematar el plato.


CALLOS A LA MADRILEÑA CON AJÍ PANCA Y CURRY JAIPUR



Un guiso madrileño tradicional, al que los cocineros de Bacira le han dado una vuelta de tuerca, incorporando ese toque Nikkei con el ají panka y el curry Jaipur, que es un curry indio muy aromatico, en el que destaca el sabor a lemongrass, proporcionando a este plato de callos una potencia de sabor brutal.

TORRIJA CARAMELIZADA CON SOPA DE LEMONGRASS Y HELADO DE CANELA

Una torrija esponjosa, acompañada de una acertada sopa de lemongrass y un helado de canela con un toque de soplete. Un postre dulce, cremoso y ácido para desgrasar la cena.

A los postres pudimos solventar todas nuestras dudas sobre el menú, sus ingredientes y elaboración, ya que Gabriel y Vicente nos explicaron amablemente todo lo que quisimos saber.

Gabriel Zapata, Victor Sanchez (Director del Hotel Tres Reyes) y Vicente de la Red

Una experiencia que espero repetir, pero esa vez que sea en casa de estos chicos en Madrid, para comprobar insitu el festival de sabores, texturas, aromas, mezcla de culturas y gastronomía en el que reside el éxito del Restaurante Bacira.

RESTAURANTE BACIRA

TELEFONO; 91 866 40 30

C/ CASTILLO Nº 16
28010
MADRID

PARADA DE METRO; IGLESIA

FACEBOOK; BACIRA

TWITER; BACIRA


JORNADAS GASTRONÓMICAS TRES REINAS

Aprovecho para deciros que echéis un vistazo a las siguientes Jornadas Gastronómicas del Restaurante Tres Reinas del Hotel Tres Reyes que tienen ,muy buena pinta.
Podéis reservar en el 948 22 66 00 o comerc@hotel3reyes.com

CREMA THAI DE CALABACIN Y ZANAHORIA CON LECHE DE COCO

A estas alturas, ya no es ningún secreto para vosotros, que una de las que más me gusta, y me apasiona es la cocina tailandesa, y eso que todavía no he podido visitar Tailandia.
He podido descubrir sus sabores a través de sitios a los que he ido a comer, y que tienen algo de influencia thai, probando y soñando con sus aromas, sus sabores, sus colores...
He leído mucho y tengo varios libros de recetas, y me voy documentando sobre algunos de los ingredientes que voy descubriendo.
Cierto es que muchos de los ingredientes de esta cocina, son muy difíciles de encontrar en nuestras tiendas de alimentación, pero si investigamos un poco, en supermercados asiáticos, e incluso en algunos sitios como Makro, cada vez más podemos encontrar varios de los ingredientes básicos que usan en Tailandia.
Yo lo que suelo hacer, cuando encuentro algunos ingredientes en fresco, como las hojas de curry, las hojas de lima kaffir, cúrcuma, el lemongrass, galanga o las guindillas tailandesas, lo que hago es congelarlas y sacar la cantidad que necesito para cada receta.



Sin haber estado en Tailandia, cada receta que elaboro con todos estos ingredientes, me hacer viajar a través de su aroma y su sabor a este país que espero tener la suerte de conocer pronto, y que sus ingredientes y recetas me inspiren para hacer las mías propias.

INGREDIENTES

1 Calabacin mediano
3 Zanahorias
1/2 cebolla
1 Ajo
600 ml de caldo de ave
3 Cucharadas de salsa de soja
125 ml de leche de coco
2 limas
3 Hojas de curry
3 Hojas de Lima Kaffir
1 Guindilla roja y 1 gundilla verde
1 Cucharada de pasta de gunidilla
1 Trozo de jengibre (ralladura)
1 Tallo de Lemongrass
1 Puñado de Chips de coco para decorar
 Sal

ELABORACION
Picamos la cebolla y el ajo y lo pochamos en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Lavamos bien las verduras, y pelamos las zanahorias, al calabacin le dejaremos la piel. Troceamos ambos en tamaño no muy grande, y rehogamos junto a la cebolla y el ajo.
Laminamos muy finitas dos de las hojas de lima kaffir (la otra la reservamos para decorar), 2 de las hojas de curry, el lemongrass, al que daremos unos golpes con el cuchillo y después picaremos, y un poco de ralladura de jengibre.



Cocinamos y salteamos un par de minutos para que las verduras se vayan impregnando de los sabores de los demás ingredientes.
Añadimos el caldo de ave, le añadimos el zumo de 1/2 lima y la salsa de soja. Dejamos cocer entre 12-15 minutos.



Ponemos la leche de coco y cuando hierva, lo dejamos un tres minutos cociendo.




Trituramos bien y pasamos por un colador para que que nos quede una crema más fina.
Volvemos a ponerla en la cazuela y añadimos el zumo de la otra 1/2 lima y 1/2 cucharada de pasta de guindilla.
Removemos muy bien.




EMPLATADO

Pondremos la crema en unos cuencos y en la decoración aportaremos algunos de los diferentes matices que lleva nuestra crema, dando más color, aroma, sabor y vistosidad al plato.
Ponemos el chile rojo y verde enteros, hoja de lima kaffir picada muy finita, un poco de pasta de guindilla, ralladura de lima y jengibre rallado, una hoja de curry entera y unos chips de coco.
Lista para saborear y disfrutar de esta crema thai llena de matices y contrastes.

GALLETAS DE AVENA, CENTENO, COCO Y FRAMBUESA (SIN HARINA, SIN AZÚCAR Y SIN MANTEQUILLA)

Habeis leido bien, galletas sin harina, sin mantequilla y sin azúcar!! Es posible, claro que sí! Sólo hay que buscarle la vuelta.
Que no lleven estos ingredientes no quieren decir que nos podamos atiborrar de ellas todos los días, pero por lo menos le reducimos ingredientes que en exceso no son muy buenos para nuestro organismo.
Ahora viene la gran pregunta... y como se compactan las galletas sino llevan harina?
Muy fácil, he sustituido el azúcar por miel, y además lleva un par de huevos, que harán junto con la miel que se unan nuestros ingredientes.
El resultado van a ser unas galletas crujientes, delicadas y muy sabrosas, con toques dulces, ácidos por la frambuesa, esas notas que le aportan las chi`ps de coco... en resumen, una delicia!!

Vamos a por esa receta?

INGREDIENTES

- 100 gr de Copos de avena
- 100 gr de Centeno
- 4 Cucharadas de miel
- 2 Huevos
- Un puñado de frambuesas liofilizadas
- Un puñado de chips de coco
- Un puñado de nueces
- Una cucharadita de canela en polvo

ELABORACIÓN

Precalentamos el horno a 200º.
En un bol mezclamos la avena, el centeno, las frambuesas picadas, las nueces, las chips de coco, la cucharadita de canela y la miel.
Batimos los dos huevos, y los integramos con los demás ingredientes.



Aunque no os parezca, una vez horneadas, los ingredientes quedarán unidos.



Con una cuchara pondremos montocitos de la mezcla encima de un papel de horno, que habremos colocado en una bandeja.



Metemos al horno a una altura media, con el ventilador, y dejamos hasta que se doren un poco, que eso sucederá en unos 13- 15 minutos. Vigilarlas para que no se os quemen.
Sacamos del horno y con cuidado las despegamos del papel con una espátula, y las enfriamos encima de una rejilla.
Conservar en una caja de metal. Están deliciosas.

TARTAR DE ATÚN

Todos los que me conocen, bien saben que es ver una pieza de atún en la pescadería y no poder resistirme a comprarme un buen lomo para prepararlo de diferentes maneras, casi siempre en tataki, sushi, sashimi o tartar.
Este sábado fuimos hacer la compra, y el atún no estaba en mi lista, pero lo vi en la pescadería con ese color y ese buen aspecto, que tuve que llevarme un trozo para quitarme la morriña y disfrutar parte de él en un tartar.
Por supuesto tuve la precaución de que fuese un producto congelado previamente para poder consumirlo ese mismo día de la manera que iba a preparármelo, para evitar ningún tipo de riesgo con el temido parásito, anisakis. Como sabéis, recomendación previo de permanecer al menos 48 horas congelado a -18º, para que mueran los posibles parásitos y no nos creen problemas de salud.

Os dejo la receta de este rico y sencillo tartar que suelo prepararme muy a menudo en casa.

INGREDIENTES

- 250- 300 gr de lomo atún (previamente descongelado)
- 1/2 cucharadita de mostaza clásica
- 5 cucharadas de salsa de soja
- 2 Cucharada de zumo de lima
- 1 Cucharada de zumo de mandarina
- 1/2 cucharadita de azúcar
- 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
- Sésamo tostado de wasabi
- Cebollino
- Sichimi Togarashi

ELABORACIÓN

Secamos muy bien el lomo de atún y lo cortamos en cubos iguales de 0,5- 1 cm.
En un bol mezclamos la salsa de soja, el zumo de lima y mandarina. el jengibre, la mostaza, el azúcar y un poco de sichimi Togarashi, que es una mezcla japonesa de 7 especias, que lleva sésamo blanco y negro, chiles, alga nori, pimienta japonesa, piel de naranja y jengibre.

Metemos los dados de atún y dejamos macerar 5 minutos. No lo dejéis más tiempo para que no se macere demasiado y luego nos quede seco.
Escurrimos bien y lo ponemos en un plato, decorando con un poco de cebollino recién picado, sésamo al wasabi y un poco de Sichimi Togarashi.

Una manera sabrosa y sencilla de prepararse un tartar en un periquete.

NEW YORK CHEESCAKE (TARTA DE QUESO ESTILO AMERICANO)

New York Cheescake, solo pronunciar su nombre, me hace cerrar los ojos y pensar en esa tremenda capa delicada, suave, y cremosa que hace de esta tarta una de las mejores tartas del mundo sin lugar a dudas.
Dicen que el origen de la tarta de queso, o lo que más podría parecerse a ella, podemos encontrarlo indagando en las tradiciones culinarias de la Antigua Grecia. Formó parte del menú de los atletas que participaron en los primeros Juegos Olímpicos en el año 776 A.C, por considerarse una gran fuente de energía.
Su consumo se extendió a Europa cuando los romanos conquistaron Grecia y su Imperio se fue haciendo más grande, dando lugar a diferentes versiones de tarta de queso, con los quesos de cada uno de los países, y en esta cadena, los primeros colonos europeos que llegaron a América, siguieron difundiendo sus recetas y su consumo.
La incorporación del queso crema a la New York Cheescake, se produce debido a que en el año 1872, un quesero norteamericano, intentó reproducir el queso Neufchatel, de origen francés, y en su lugar consiguió una especie de queso cremoso, que comercializó como Philadelphia Crem, que daría lugar al famoso queso cremoso de la esa marca que conocemos hoy día.

Puede haber diferentes tipos de New York Cheescake, debido a la mezcla y cantidad de sus ingredientes y también en el tipo de horneado, ya que en algunas ocasiones se incluye un baño maría para cuajar la tarta.

Yo he hecho mi propia versión, y me ha quedado una textura suave y cremosa, aunque la próxima vez utilizaré un molde más pequeño para que me quede la capa de tarta más gorda. En este caso he usado un molde 26 cm, así que usaré uno de 24, e incluso más pequeño.
Mi acompañamiento es una rica mermelada de frutos rojos casera que podemos hacer en el momento.

Os dejo con la receta:

INGREDIENTES

Para la base;                                                             Para decorar: Frutos rojos
- 100 gr de galletas tipo digestive
- 90 gr de mantequilla

Para la crema de Relleno;
- 1 kg de queso de untar tipo Philadelphia
- 200 gr de crême fraîche
- 200 gr de nata montar +35%
- 2 Cucharadas de zumos de limón
- 1 Cucharada de esencia de vainilla
- 50 gr de harina
- 3 huevos medianos

Para la mermelada de frutos rojos;
- 300 gr de frutos rojos congelados
- 1 cucharada de zumo de limón
- 80 gr de azúcar
- Pimienta


ELABORACIÓN

Hacemos la mermelada poniendo la fruta en un cazo, con el zumo de limón, el azúcar y la pimienta al gusto.
Removemos y dejamos cinco minutos en los que soltará un poco de jugo.
Ponemos al fuego y vamos dejando que reduzca la fruta y el jugo por el efecto del azúcar al aplicarle calor.
Cuando tengáis la consistencia deseada, trituramos y pasamos por un colador para quitar las semillas de los frutos rojos, obteniendo un puré liso y fino. Dejamos enfriar para acompañar nuestra New York Cheescake.

Precalentamos horno a 200º, Derretimos la mantequilla en el microondas, y mientras machacamos las galletas digestive con un mortero hasta hacerlas polvo.
Mezclamos el polvo de las galletas con la mantequilla liquida, hasta que se quede bien impregnada, y tengamos una especie de tierra húmeda.
Engrasamos un molde desmontable y cubrimos con la tierra de galletas, toda la base y un poco de la pared. Tenemos que compactar bien la base de galletas presionando bien con los dedos o con una cuchara. Reservamos en la nevera.




En bol pondremos el queso crema, la crême fraîche, la nata, el azúcar y el zumo de limón.
Mezclamos con unas varillas hasta que no queden grumos. De vez en cuando dejar reposar y después seguir moviendo y mezclando con el objetivo que no entre demasiado aire a la crema.
Añadimos la cucharada de vainilla, mezclamos y ponemos la harina que integraremos bien con los demás ingredientes.
Vamos incorporando los huevos uno a uno, y ya ligeramente batidos. Yo lo que hago es usar un bote, en el que voy cascando los huevos uno a uno y agitando un poco con intención de meter mucho aire durante el batido.
Como hemos dicho, le vais poniendo los huevos, batiendo uno, lo mezcláis, cuando esté mezclado, le incorporáis el siguiente, y así con el último también.

Sacamos el molde con la base de la nevera y volcamos dentro la crema, alisando un poco la superficie.
Metemos al horno con calor arriba y abajo, hacia la mitad de altura, y tendremos a 200º durante 15 minutos.
Una vez pasado este tiempo bajaremos a 180º otros 40 minutos más.
Apagamos el horno y dejamos dentro una hora.




Sacamos y dejamos enfriar completamente. Lo mejor es hacer de un día para otro, guardándola en la nevera.
Desmoldamos pasando un cuchillo por los bordes, y abriendo el aro.
Podéis cubrir la superficie de la tarta con la mermelada que habíamos hecho, y con unos frutos rojos.

Lista para disfrutar, y hacer las delicias de grandes y pequeños en nuestra casa!