PACHARÁN CASERO

Pacharán... esa bebida tan nuestra, tan Navarra...

El fruto con el se elabora el pacharán, es la Endrina, o arañón, que procede del Endrino, familia de las ciruelas, que es su árbol, o arbusto.
Las Endrinas son de forma redondeada y pequeña, de color negro azulado, por fuera, con una piel fina y lisa que recubre el fruto.
Su sabor es ácido y astringente, que cambia y es un poco más dulce contra más maduras están.

El Verano pasado, tuve la suerte de visitar las instalaciones de PACHARÁN ZOCO en Palacio de la Vega en Dicastillo, cerca de Estella, que aparte de Pacharán Navarro, también es Bodega de Vinos con D.O Navarra.

Adrián Subía presidente del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica del Pacharán Navarro, junto a Carmelo San  enólogo de este centro de producción, fueron nuestros guias.



Paseamos por las instalaciones, flanqueadas por el imponente Palacio de la Vega, de origen Neo gótico, y del siglo XIX que mandó construir la Condesa de La Vega del Pozo, en homenaje a su familia.



Vistamos los jardines de los jardines de la Condesa, dónde esta mandó hacer un mausoleo en mármol, a su perrito Merlín cuando murió, nada más y nada menos que a Mariano Beinlliure, que es el autor de la tumba de Julián Gayarre.

Rodeados de Endrinos, pudimos empaparnos de conocimiento en cuanto a su producción, cuidado y recolección se refiere de la mano de Adrián y Carmelo.
Nuestras cámaras de fotos, pidieron barra libre para poder inmortalizar el estado del fruto en  ese momento, en aquel atardecer veraniego.

Los Endrinos empiezan a florecer a finales de Marzo, dependiendo del clima, dando abundantes flores, pequeñas y blancas. Poco a poco durante la primavera y parte del verano, los frutos irán madurando, siendo óptima su recolección a mediados de Octubre más o menos.

Andamos un rato entre la pequeña parte de viñedo que allí tienen, y que es parte de la producción de "Palacio de la Vega".

Dentro de las instalaciones, y antes de hacer una cata de pacharán Zoco de toda la vida, y Beberezko, que es el nuevo pacharán que han comercializado, (siendo un homenaje a nuestras tradiciones a través del paisaje urbano y el Arte contemporáneo), Adrián y Carmelo nos introdujeron un poco en la historia del Pacharán.

Parece ser que se remonta a épocas Medievales, en la que los Navarros ya daban buena cuenta de él, en grandes celebraciones y bodas.
Los cortesanos lo utilizaban como remedio estomacal, de hecho una de las que lo utilizaba para tal fin, era la Reina Doña Blanca de Navarra.
Terminamos nuestra estupenda tarde en a Casa del Guarda, que era donde vivía el personal que cuidaba de la Finca, con Carlos Rodríguez Felix, Presidente de la Asociación de Barmans Navarra, que nos enseñó a realizar sus ya famosos mojitos de Pacharán Navarro.
Una gran tarde, en la que fuimos parte de una experiencia Endrinista.

Y después de esta pequeña introducción en mi inmersión en el mundo del Pacharán Navarro, casi no tuve paciencia, a mediados de Octubre, para recolectar mis endrinas en el campo, en su punto óptimo de maduración, para elaborar mi propio Pacharán.
y cuaes son los ingredientes para hacer Pacharán casero y como se elabora? No puede ser más sencillo, y aquí os lo cuento!!

INGREDIENTES

- preparado de anisado especial para Pacharán (minimo 24º de alcohol)
- 200 gr de Endrinas por cada litro de anisado

ELABORACION


Preparamos unas botellas de cristal. Lavamos y secamos un poco las Endrinas, y las introducimos en la botella. Cubrimos con el preparado de anisado.
Es importante utilizar un buen preparado de anisado (podeis encontrar en el supermercado), ya que de la calidad de este, y de la maduración de las Endrinas, dependerá el resultado de obtener nustro mejor Pacharán casero!
Cerramos bien las botellas que hayamos preparado y las pondremos en un sitio oscuro, macerando, al menos tres meses, en los que cada semana, moveremos las endrinas, y veremos como el color transparente del pacharán, va cambiando y al final obtendremos un bonito color rojo, tan característico de nuestro pacharán.
No se aconseja macerar más tiempo las endrinas, ni dejarlas dentro del pacharán hasta que se consume, ya que cogerá el sabor del hueso, que es como a almendra amarga, y otro sabores y aromas que no queremos.
Hay quien le echa unos granos de café y una rama de canela, pero esto también sería modificar el sabor del Pacharán original, al que no le hace falta más que anis verde y endrinas.
Pasados los tres meses de maceración, filtraremos el pacharán, y retiraremos los arañones.
Lo meteremos en las botellas y cerraremos. Listo para tomar fresquito, con un hielo, o realizar algunas recetas con él, como estas trufas de Pacharán y nueces http://www.lacocinadelasilbi.com/2013/09/trufas-de-pacharan-navarro.html

 

 

SAQUITO BRICK DE TOMATE Y ALBAHACA CON ESPÁRRAGO DE NAVARRA SALTEADO Y HUEVO

Hace unos días se celebró la 4º Cata del Primer Espárrago de Navarra, en  Cadreita, que bajo un espléndido día de sol, totalmente primaveral, se celebró este año, en la Huerta de Angel Ria , de Connservas Ría.
Todos esperábamos este día como agua de mayo, ya que es e indicador oficial de la apertura de la temporada de Verduras de primavera en Navarra.

Cada año, se homenajea a un cocinero de renombre, en esta ocasión, fue Francis Paniego, Jefe de cocina, del Portal de Echaurren en Ezcaray, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, y propietario, junto a su mujer del Restaurante #Tondeluna en Logroño, por su labor de promoción y ensalzamiento del Espárrago de Navarra.



 Allí se dieron cita los cocineros de los Restaurantes del Reyno, con su presidente Ignacio Idoate.
Pudimos degustar en la misma huerta, nuestro Esparrago de Navarra, cocido y en crudo, con Aceite de oliva virgen extra de Hacienda Queiles y acompañado con un rosado D.O Navarra, como no podía ser de otra manera, en esta ocasión, presidiendo el brindis nuestro presidente de la D.O Navarra, David Palacios.
Como colofón a esta magnifica jornada, en homenaje a uno de nuestros productos más punteros, como es el Esparrago de Navarra, Restaurante Marisol de Cadreita, nos ofreció una espléndida comida, en la que disfrutamos al máximo de cada uno de los platos que nos preparó su jefe de cocina José María Jiménez.
Tuve la gran suerte de que mi amigo Angel Carlos, me regalase unos cuantos kilos de Espárragos, del Reynoceronte Blanco, que es la marca, D.O Navarra, que tiene Conservas Ría.
De esta manera, no me queda otra que sufrir pensando recetas para dar buena cuenta de este magnifico oro blanco! jejeje

Esta es una de las recetas que se me ha ocurrido, que os parece?

INGREDIENTES (para 4 saquitos)

4 Hojas de pasta brick de tomate con albahaca (podéis hacerlo con las normales, pero estas le dan un puntito diferente
8 Espárragos frescos de calibre grueso
4 huevos
4 tiras de cebollino largas
Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
3 Espárragos cocidos
Escamas de sal
Mousse de boletus (opcional)
Unas hojas de alguna lechuga para decorar y unas flores comestibles

ELABORACION

Quitamos la tierra, limpiamos, y pelamos los Espárragos, cogiendo por la punta con una mano, y con el pelador , de arriba hacia abajo de esta , manera



 Los laminamos con un cuchillo bien afilado, y los salteamos en una sartén con Aceite de oliva virgen extra y sal, hasta que estén doraditos.



Cogemos un tazón amplio, y ponemos una de las oleas de pasta brick con tomate y albahaca, colocándola como si fuese un recipiente.
Dentro ponemos una buena cantidad de Espárragos salteados, y cascamos un huevo al que le pondremos sal. (Tenéis que ser rápidos, para que no se humedezca mucho la olea con el huevo, Podéis quitarle un poco de clara)



Cerramos el saquito con la tira de cebollino.

Precalentamos horno a 190º y cuando esté caliente, metemos en la bandeja del horno los saquitos durante unos 4 minutos, que es el tiempo que necesita para dorarse un poco el saquito y cuajar un poco el huevo. (Dependerá de vuestro horno, tenéis que ir cogiéndole el punto, para que la yema se quede liquida y la clara cuajada)
Para emplatar, pondremos un poco de mousse de boletus en el plato y encima el saquito.
Ponemos tres espárragos cocidos con Aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.
Podéis terminar de decorar con algún tipo de lechuga o brotes que os gusten y unas flores comestibles.

BOQUERONES EN VINAGRE

Una de las recetas más fáciles que existen, y con unos resultados de aupa!
El problema de esta receta es el tiempo que pasa desde que entra el antojazo de comerlos, hasta que están listos ya que hay que dejar de un día para otro.
El origen de los boquerones en Vinagre, es andaluz, pero es uno de los aperitivos o tapas más populares de la Gastronomía Española. Los podemos encontrar en cualquier barra, de cada una de las provincias, de la geografía de nuestro país.
El vinagre como ya sabéis es un método de conservación que se viene utilizando desde hace unos miles de años, cuando no existían los frigoríficos, y se necesitaba conservar durante más tiempo los alimentos.
No creáis que es tan fácil encontrar por ahí unos boquerones que estén en su punto.
Lo importante, como en todas nuestras elaboraciones, es usar materia prima de calidad, y en el resultado notaréis la diferencia.
Cuando los pruebes, seguro que no vuelves a comprarlos envasados.


INGREDIENTES

3/4 de kg de boquerones frescos
400 ml de vinagre de manzana o vino blanco
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
4 Dientes de ajo
Perejil fresco


ELABORACION


Limpiar los boquerones, quitando la cabeza, la espina central y la tripa, y con cuidado abrirlo pero sin separarlo en dos.
Los pasamos por agua muy fría, a poder ser, con cubitos de hielo para lavarlos y que se queden más blanquitos.

Una vez estén todos limpios, los congelamos durante al menos 72 horas, para evitar el tema del Anisakis,  que es un parásito de los pescados, e incluso algunos mariscos.
Aunque el pescado no este vivo, cuando es fresco, el anisaki sobrevive y puede crearnos graves problemas estomacales.
Pasado este tiempo, Sacamos los boquerones del congelador, y los descongelamos en un cuenco con vinagre y un poco de sal. De esta manera no le rebajamos el vinagre con agua, ya que el agua de descongelación aporta la cantidad necesaria. ( Esta descongelación en vinagre, es una muy acertada recomendación de mi amigo Goyo Moreno, cocinero del Parador de Zamora)
Dejamos unas 6 horas, y si los boquerones fueran muy grandes, podéis dejarlos 2-3 horas más para que terminen de "cocinarse" y no queden duros. Si los dejáis demasiado tiempo, corréis el peligro de que se os queden muy blandos y se rompan.
Una vez pasado el tiempo, los escurrimos bien, y los vamos colocando estirados, y de nuevo con la piel hacia abajo en el recipiente donde ya los vayamos a tener, y vamos haciendo capas de boquerón, ajo y perejil bien picado.
Cubrimos con un buen Aceite de Oliva Virgen Extra y dejaremos en la nevera hasta el día siguiente, o unas 20 horas más o menos, como mínimo para que se hayan impregnado del sabor y aroma del ajo y perejil.

Podéis servir los boquerones en unas tostaditas de pan.
Son ideales para la época estival, ya que es un aperitivo fresco y ligero.

JURADO EN CONCURSO TORTILLAS DE PATATA EN TAFALLA (TXAPARRON SOLIDARIO)

Una pequeña entradita para contaros, que por segundo año consecutivo, hoy 5 de abril, estaré de jurado en el III Concurso de TORTILLAS DE PATATA que celebra en Tafalla, y que organizan los chicos del "Txaparrón Solidario". Me hace muchísima ilusión, participar y que cuenten conmigo para una iniciativa tan solidaria como esta.
Compartiré jurado con Nicolás Ramírez del Restaurante Tubal de Tafalla, la cocinera Angelita Alfaro, Jose Luis Asin ex-Master Chef , Jose María Jimenez del Restaurante Marisol de Cadreita, y Xabier Gorosabel Director de la Escuela de Hostelería Navarra.

Pedazo de jurado para esta tercera edición del Concurso de Tortillas de Patata, en el que se harán tres categorías:
-Cuadrillas
- Individual
-Bares y Restaurantes

Se tendrán que presentar una tortilla de al menos cuatro raciones, en las que deberán llevar, los ingredientes básicos al menos, que son patatas y huevos, al que se le podrá añadir otros ingredientes si se quiere añadir creatividad.
La recepción de tortillas de patata para el concurso será entre las 11:00 y las 12;00 de la mañana de hoy, 5 de abril en la Plaza de Tafalla.

Si el año pasado fue a Ruanda, Este año el "Txaparrón Solidario" le echa una mano a Panamá.
El Txaparrón Solidario, pone su granito de arena para ayudar a quienes pasan por dificultades, y nos animan a toda la Comunidad de Navarra a participar en las actividades que organizan durante el fin de semana.
Si quereis saber un poco más sobre el Proyecto del Txaparrón Solidario, os dejo el enlace a su blog;

PROYECTO TXAPARRON SOLIDARIO